Článek
Předtím než začnete s jakoukoliv úpravou kapra, je dobré vyzkoušet rady šéfkuchaře třeboňského hotelu Zlatá hvězda Adama Furthnera.
- Aby nebylo kapří maso cítit bahnem, je dobré použít lázeň z mléka, bílého vína či piva. Po vyndání z lázně maso propláchněte pod tekoucí vedou a řádně osušte.
- S rybím masem je zapotřebí pracovat rychle a šetrně, aby se neponičila strukturu masa. Proto také rybu nikdy předem nesolte.
- Šupináči, mají kůži mnohem tenčí, lépe se připraví a na rozdíl od lysců zůstane krásně křupavá.
- U kapra se za ideální váhu považují dva kilogramy. Takový kapr má jen málo podkožního tuku, který způsobuje onen nepříjemný zápach.
Smažený kapr
| INGREDIENCE |
|---|
| 2 kg filetů z kapra (2 kusy na porci) |
| sůl |
| hladká mouka |
| vajíčka |
| panko strouhanka |
| přepuštěné máslo na smažení |
POSTUP:
- Oprané a osušené kapří filety osolíme a necháme chvilku odležet. Obalíme je v trojobalu: v mouce, osolených rozšlehaných vejcích a panko strouhance.
- Vložíme do rozehřátého přepuštěného másla a zvolna usmažíme dozlatova.
Kapr na černo
| INGREDIENCE | ||
|---|---|---|
| 8 filetů z kapra s kůží | lžíce cukru | ocet podle chuti |
| citrony | 4 lžíce nastrouhaného perníku | 50 g rozinek |
| mrkev | 150 g švestkových povidel | 50 g sušených švestek |
| petržel | 100 ml červeného vína | 50 g vlašských ořechů |
| menší kousek celeru | 10 kuliček černého pepře | 50 g mandlí |
| 2 cibule | 10 kuliček jalovce | podle chuti rybízový džem |
| 4 lžíce másla | 10 kuliček nového koření | sůl |
| 2 lžíce hladké mouky | 4 bobkové listy | |
POSTUP:
- Očištěné rybí filety pokapeme šťávou z citronu a necháme 15 minut odležet. Pak je povaříme 5 minut v půl litru osolené vody se dvěma lžícemi octa, jednou cibulí a kořením.
- Vyndáme je a vývar uschováme.
- Oloupanou mrkev, petržel, celer a cibuli nakrájíme na kostičky, poté zeleninu s cukrem osmahneme na másle.
- Zaprášíme ji moukou a orestujeme dozlatova. Podlijeme směs přecezeným vývarem z ryby, přidáme dvě oloupaná kolečka citronu a pomalu dusíme.
- Přidáme perník, povidla, víno a 10 minut povaříme. Ochutíme cukrem a citronovou šťávou nebo octem.
- Pak omáčku propasírujeme a přidáme do ní namočené rozinky, sušené švestky, ořechy, mandle a džem. Dál několik minut vaříme.
- Nakonec do omáčky vložíme porce ryby, prohřejeme je a kapra na černo odstavíme. Pokrm odložíme do chladu do druhého dne, aby se rozležel.
Pečený kapr sypaný mandlovými lupínky
| INGREDIENCE |
|---|
| 800 g filet z kapra |
| 1 citron |
| 1/2 lžičky kmínu |
| 50 g másla |
| 30 g mandlových lupínků |
| sůl |
| olej |
POSTUP:
- Troubu si předehřejeme na 180 °C.
- Kapří filety osolíme, okmínujeme a z obou stran pokapeme citronem.
- Pekáček vymažeme máslem a vložíme do něj filety.
- Ty pečeme v troubě 30 minut.
- Pět minut před dokončením kapra zasypeme mandlovými lupínky.
Tip: Místo mandlí můžete použít i česnekové plátky či kousky cibule.
Kapří podkovy v parmazánovém těstíčku s cibulovou omáčkou
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 4 kapří podkovy | 5 cibulí |
| 100 g strouhaného parmazánu | 200 ml smetany |
| 1 hrnek polotučného mléka | 500 ml hovězího vývaru |
| 1 hrnek polohrubé mouky | olej |
| 1 vejce | sůl |
POSTUP:
- Parmazán si promícháme s mlékem, moukou, vejcem a solí.
- Utvoříme těstíčko, v němž obalíme kapří podkovy.
- Smažíme na oleji dozlatova.
- Cibuli necháme změknout na trošce oleje.
- Nesmí začít zlátnout.
- Přilijeme vývar a povaříme 15 minut.
- Nakonec přidáme smetanu, chvilku provaříme a odstavíme z plamene.
- Cibulovou omáčku rozmixujeme tyčovým mixérem.
- Podáváme s kaprem.
Tip: Ušetřete si práci s vývarem a použijte rychlejší variantu v podobě bujónu. Stačí ho zalít horkou vodou!
Grilovaný kapr s ragú z řapíkatého celeru
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 800 g očištěného kapra bez kostí | olivový olej |
| sůl | Na ragů |
| 1 citron | 100 g řapíkatého celeru |
| olej na smažení | 100 g běžného celeru |
| 500 g kedluben | olivový olej |
POSTUP:
- Kapra osolíme, potřeme citronem a prudce opečeme kůží dolů, aby byla křupavá.
- Z kedlubny vykrájíme kolečka, lehce spaříme ve vroucí slané vodě a opečeme na olivovém oleji.
- Oba celery rozdělíme na kostičky a zprudka opečeme na olivovém oleji.
- Nakonec přidáme do ragú posekané ořezky z kedlubny.
Kapr pečený na másle se šalvějí podle Romana Vaňka
Kapr pečený na másle se šalvějí
| INGREDIENCE |
|---|
| 4 filety z kapra s kůží po 200 g |
| 100 ml suchého bílého vína |
| 100 g másla |
| 60 g hladké mouky |
| 12 lístků šalvěje |
| pepř a sůl |
POSTUP:
- Troubu rozehřejeme na 180 °C.
- Filety osolíme a opepříme ze všech stran a obalíme v hladké mouce. Přebytečnou mouku sklepneme rukou.
- V nepřilnavé pánvi na středním ohni rozehřejeme 50 g másla. Rybu do ní položíme nejprve kůží dolů a pečeme ji 1,5 minuty. Stáhneme oheň na třetinu, rybu otočíme a opékáme půl minuty z druhé strany.
- Vyndáme ji z pánve, položíme na plech kůží nahoru a pečeme v rozehřáté troubě 7 minut.
- Pánev, ve které jsme pekli rybu, znovu i s výpekem rozehřejeme na vyšším ohni, přidáme lístky šalvěje a nalijeme do ní víno. Odvaříme ho z pánve tak, že v pánvi zbude opět jen tuk. Přidáme 150 ml vody a necháme 1 minutu vařit. Pak pánev stáhneme z ohně.
- Do výpeku vmícháme zbylé vychlazené máslo nakrájené na kostičky. Lehce dochutíme solí. Máslovou omáčkou poléváme opečené kousky kapra.
TIP: Použijte menší šalvějové lístky – jsou mladší a chuťově výraznější. Pokud máte jen velké, nasekejte je nahrubo. Víno můžete nahradit citronovou šťávou. V tom případě použijte šťávu z půlky čerstvého citronu.
Kapří hranolky
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 500 g kapřích filetů | 30 g strouhanky |
| 3 stroužky česneku | 1 lžíce škrobu |
| 1 lžička soli | lžička sladké papriky |
| 100 ml bílého vína | lžička mletého zázvoru |
| 50 ml worcestrové omáčky | lžička mletého kmínu |
| Na obalení | olej na smažení |
| 50 g hladké mouky | |
POSTUP:
- Filety nakrájíme na 1 cm silné nudličky, pokud je potřeba, zbavíme je kůže.
- V misce smícháme víno, worcester, sůl a prolisovaný česnek.
- Do této marinády alespoň na hodinu naložíme kapra.
- V jiné nádobě smícháme všechny ingredience na obalení.
- Marinované kousky kapra obalíme v připravené směsi a na oleji smažíme dozlatova.
Smažený kapr naložený ve smetanovém jogurtu
Vánoční kapr
| INGREDIENCE |
|---|
| 1 smetanový bílý jogurt |
| kapr |
| špetka soli |
| strouhanka |
| rostlinný olej |
POSTUP:
- Kapra nakrájíme na porce, vysušíme hadříkem a osolíme.
- Do misky dáme bílý jogurt a naporcovaného kapra do něj na 24 hodin naložíme.
- Druhý den ho vyjmeme a obalíme ve strouhance.
- Pečeme na oleji.
Může se vám hodit na Zboží.cz: Kuchařky a nápoje