Článek
Jednotlivé recepty si kuchař vytvářel sám. „Tím, že jsme na Vánoce kapra nikdy neměli, tak to jsou tři recepty, které jsem si v průběhu let vymyslel a dal dohromady. Samozřejmě jsou některé i inspirovány hotovými recepty,” vysvětluje jejich původ Pavel Berky, který pochází z Rimavské Soboty.
Své místo mají i v jeho nové kuchařce Pavel Berky recepty.
Kapří hranolky s domácí majonézou
„Kapří hranolky jsou mou nejoblíbenější úpravou kapra, protože mi připomínají Londýn, kde jsme s Matějem (Pavlův partner - pozn. red.) strávili 3 roky a myslím si, že je to moc dobrá náhražka pokrmu fish and chips,“ svěřuje se kuchař Pavel Berky.
Recept naleznete v úvodním videu.
INGREDIENCE (2 porce)
- 200 g vykostěného filetovaného kapra
- 150 g hladké mouky
- 2 lžíce kukuřičného škrobu
- 250 ml piva typu Ale
- sůl a pepř
- 100 ml rostlinného oleje
- 1 žloutek
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- zavařené okurčičky
- kapary
- šťáva z 1/2 citronu
- 2 stroužky česneku
- čerstvý kopr
POSTUP:
- Připravíme si česnekovou pastu. Najemno česnek nakrájíme a přidáme sůl, aby se z něj začala uvolňovat voda.
- Česnekovou pastu přidáme do filetů kapra nakrájených na hranolky a promícháme.
- Připravíme si těsto, ve kterém budeme kapra obalovat. Smícháme 150 g hladké mouky, 2 lžíce kukuřičného škrobu a trochu soli.
- Za stálého míchání přilijeme do těsta pivo. Konzistence těsta by měla připomínat řídké palačinkové těsto.
- Na pánvi necháme rozpálit olej zhruba na 180 stupňů a začneme obalovat kapra. Jednotlivé kapří hranolky nejprve namočíme ze všech stran v těstu, poté vložíme na pánev.
- Jednotlivé hranolky smažíme pouze 1-2 minuty z každé strany, poté opět vyjmeme z pánve. „Jako každá ryba se kapr dělá jen velmi krátkou dobu, aby se maso příliš nevysušilo,“ upozorňuje Pavel Berky.
- Na domácí majonézu budeme potřebovat jeden žloutek. K němu přidáme lžíci plnotučné hořčice.
- Přidáme šťávu z poloviny citronu, osolíme, opepříme a obsah misky promícháme. Za stálého míchání postupně přilijeme 100 ml rostlinného oleje.
- Do hotové majonézy nakrájíme na závěr několik malých zavařených okurek a kapary dle chuti. Přidáme nakrájenou petržel či koriandr a zamícháme.
„Ke kapřím hranolkům můžete samozřejmě zvolit také zcela jinou omáčku nebo dip dle vlastní chuti. Anebo si můžete udělat třeba pravý bramborový salát. Hodit se budou téměř v jakékoliv kombinaci,“ dodává kuchař Berky.
Český kapr je chován v čistém prostředí, jeho maso tak má vyšší kvalitu i lepší chuť
Kapr na kari
Kari kapr, jak recept pojmenoval sám kuchař, představuje zajímavou a chutnou alternativu tradičního českého pokrmu na asijský způsob. Zázvor, kari pasta a chilli olej kaprovi totiž přidají opravdové chutě Asie.
Kapr na kari: Recept na netradiční přípravu vánočního kapra podle Pavla BerkyhoVideo: Novinky
INGREDIENCE (2 porce)
- 200 g vykostěného filetovaného kapra
- 1/2 lžíce zelené kari pasty
- šalotka
- citronová tráva
- 30 g zázvoru
- stroužek česneku
- chilli olej
- rostlinný olej
- sůl a pepř
- 150 ml kokosového mléka
- 30 g petržele nebo koriandru
- 2 lžíce sójové omáčky
- 2 lžíce rybí omáčky
- 2 lžíce tamarindové omáčky
- 2 lžíce rýžového octa
- 1/2 lžíce třtinové melasy
POSTUP:
- Jako první si připravíme směs omáček. Smícháme 2 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce rybí omáčky, 2 lžíce tamarindové omáčky, 2 lžíce rýžového octa, 1/2 lžíce třtinové melasy.
- Na pánev přidáme trochu oleje a necháme ho rozpálit.
- Kapra z obou stran mírně osolíme. Slanou chuť dodá také směs omáček.
- Na rozpálené pánvi opékáme kapra pouze ze strany, na které je kůže. Kapra opékáme zhruba 1-2 minuty tak, aby kůže křupala.
- Kapra vyndáme z pánve a odložíme stranou. Poté najemno nakrájíme šalotku.
- Nadrobno nakrájíme také zázvor ve slupce, ve které je nejvíce chuti a vitaminů. Můžeme jej i nastrouhat. Nakonec zbývá jen nakrájet jeden stroužek česneku.
- Připravíme si citronovou trávu, kterou nekrájíme, ale pouze natlučeme tupou stranou nože, aby se uvolnila šťáva.
- Na pánev nalijeme trochu chilli oleje, přidáme kari pastu, citronovou trávu a nakrájenou šalotku, zázvor a česnek. „Já mám domácí chilli olej, do rostlinného oleje jsem přidal všechno chilli, co jsem doma našel, takže mleté chilli, chilli papričky. Čím déle to v tom oleji máte, tím silnější a pikantnější to bude,“ vysvětluje Pavel Berky.
- Do pánve vlijeme směs omáček a přidáme kapra, tentokrát opékáme ze všech stran.
- Vše zalijeme kokosovým mlékem. Poté už stačí vařit jen 1 až 2 minuty.
- Úplně na závěr necháme na vypnutém sporáku kapra dojít v horké omáčce. „Hotový pokrm můžeme ozdobit ještě čerstvými bylinkami nebo chilli papričkou,“ dodává Berky.
Připravte si odlehčenou verzi vánočního bramborového salátu s Ivkou Sarauerovou
Kapr na páře
Příprava kapra na páře může představovat zdravější variantu české tradice, zvláště v podání kuchaře Pavla Berkyho, který přidává směs čerstvých bylin.
Kapr na páře: Recept na netradiční přípravu vánočního kapra podle Pavla BerkyhoVideo: Novinky
INGREDIENCE (2 porce)
- 2 filety kapra (300 g)
- 50 g parmazánu
- 50 g panko strouhanky
- 1-2 lžíce másla
- čerstvá petržel, tymián a rozmarýn
- sůl a pepř
POSTUP:
- Začneme rozehřátím napařovacího hrnce. Použít můžeme také napařovací síto, které se vkládá do hrnce s vroucí vodou.
- Nejprve si připravíme filety tak, že je z každé strany osolíme a opepříme.
- Připravené filety kapra vložíme do hrnce, přikryjeme pokličkou a necháme napařovat 5 až 10 minut podle velikosti filetu. Při vaření průběžně kontrolujeme, zda jsou hotové.
- Mezitím začneme s přípravou obalovací směsi. Na pánvi necháme rozehřát 1-2 lžíce másla.
- Ze stonků stáhneme lístky petržele, tymiánu i rozmarýnu a nahrubo nasekáme.
- Na rozpálené máslo přidáme 50 g panko strouhanky, kterou promícháme a na sucho dozlatova osmahneme.
- Průběžně kontrolujeme, zda je kapr hotový.
- Nasekané bylinky rozdrtíme v hmoždíři. Nahradit jej můžeme tím, že bylinky nasekáme najemno a přidáme sůl, která z bylinek vytáhne šťávu, čímž vznikne bylinkové pesto.
- Ve chvíli, kdy dostává panko strouhanka finální zlatavou barvu, přidáme na pánev bylinky a promícháme.
- Strouhanku necháme mírně vychladnout a přimícháme do ní nastrouhaný parmazán.
- Hotového kapra vytáhneme z hrnce, z filetů odstraníme nožem kůži.
- Kapra na závěr obalíme zlehka ze všech stran ve strouhance a pokrm je hotový.
„Jako přílohu můžete zvolit vařené brambory s máslem a petrželí nebo třeba jednoduchý salátek z dušené trojbarevné mrkve, který budu dnes podávat já,“ doporučuje Pavel Berky.