Článek
Kapří hranolky se salátem Waldorf
Salát poprvé připravil roku 1893 vrchní číšník newyorského hotelu Waldorf Astoria.
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| Kapří hranolky: | |
| 2 filety vykostěného kapra (cca 800 g) | |
| 50 ml sójové omáčky | |
| lžička mletého kmínu | |
| lžička mletého zázvoru | |
| lžička sušeného česneku | |
| špetka sladké mleté papriky | |
| Těstíčko: | |
| 350 g hladké mouky | |
| 1 lžička jedlé sody | |
| 200 ml světlého piva (nebo bílého vína) | |
| 150 ml sodovky | |
| špetka soli | |
| olej na smažení | |
| Salát Waldorf: | |
| 1/2 bulvy celeru | 1 lžíce majonézy |
| 2 stonky řapíkatého celeru | 1 lžíce zakysané smetany |
| 2 kyselejší jablka | vlašské ořechy |
| 50 g hroznového vína | 1 citron (šťáva) |
| 80 g třtinového cukru | sůl a čerstvě namletý pepř |
POSTUP:
- Kapr: Vykostěné filety kapra nakrájejte příčně na proužky cca 1,5 cm silné, jako hranolky.
- Naložte je do marinády ušlehané ze sójové omáčky a koření a nechte marinovat pár hodin v lednici. V lednici nechte vychladit také těstíčko, které připravíte smícháním všech přísad.
- Hranolky kapra vyndejte z marinády, namáčejte v těstíčku a smažte v hluboké pánvi s olejem při 180 °C dozlatova.
- Salát Waldorf: Oloupaný celer s jablky nakrouhejte na tenké proužky julienne, řapíkatý celer nakrájejte na tenké plátky, kuličky vína rozpulte a zbavte jader.
- Nahrubo nasekané vlašské ořechy nasucho opražte, aby se uvolnila vůně a chuť. Vše si připravte do mísy.
- Z jogurtu, majonézy, zakysané smetany, šťávy z citronu, soli, cukru a pepře připravte zálivku. Vše promíchejte a, je-li třeba, dochuťte.
Tip: Na obalu zmražených mořských ryb hledejte označení seafrozen. Jsou zmražené ihned na rybářských lodích a uchovávají si kvalitu čerstvých ryb.
Rybí polévka: recept na českou, maďarskou, francouzskou, polskou a portugalskou
Vánoce
Smažený kapr s bramborovým salátem podle Hynka Vávry
Smažený kapr s bramborovým salátem
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 4 porce kapra à 170 g (z očištěných filetů nebo podkovy) | |
| šťáva ze dvou citronů | |
| bílý mletý pepř | |
| 3 menší šálky rostlinného oleje | |
| 1 šálek sádla | |
| Trojobal: | |
| hl. mouka | |
| 3 vejce | |
| strouhanka | |
| Salát | |
| 700 g salátových brambor, varný typ A | 4 lžíce majonézy |
| 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) | 2 lžíce zakysané smetany |
| 150 g nakládané zeleniny na bram. salát | 1 menší cibule |
| 3 nakládané okurky + trocha láku | 1 lžíce plnotučné hořčice |
| hrst mraženého hrášku | sůl, pepř |
| 3 vejce | (na dochucení, je-li třeba: cukr a ocet) |
POSTUP:
- Kapr: Porce ryby osolte a opepřete z obou stran, bohatě zakápněte citronem, nádobu zakryjte a dejte na dvě hodiny do lednice.
- Kapra obalte v osolené mouce, vejcích rozšlehaných se solí (opatrně, sůl se sčítá) a ve strouhance. Pokud si chcete ryby obalit dopředu, stačí je pak těsně před smažením obalit ještě jednou ve strouhance. Čerstvá strouhanka se nalepí na původní trojobal a po usmažení krásně křupe.
- V hlubší pánvi rozpalte olej se sádlem (v poměru 3:1), vložte porce ryby, po chvilce teplotu zmírněte a kapra usmažte dozlatova. Budete-li smažit víc porcí, vždy před novou várkou přeceďte olej, aby se v něm neusazovala strouhanka.
- Hotové porce rozložte na plech vyložený papírovými utěrkami, které odsají tuk. Na servis ryby počkají v troubě vyhřáté na 60 °C.
- Salát: Brambory uvařte ve slupce (nejlépe den předem), nechte je zchladnout. Oloupejte je až před přípravou salátu. Předem uvařte i vejce natvrdo a oloupanou kořenovou zeleninu.
- Vše nakrájejte na kostičky, okurky a cibuli nadrobno, přidejte scezenou nakládanou zeleninu, promíchejte, opepřete, osolte. Majonézu, zakysanku a hořčici promíchejte s trochou láku z okurek a zamíchejte do salátu.
- Důkladně ho promíchejte, dochuťte podle potřeby cukrem, octem a solí a nechte v ledničce odležet.
Mořské ryby na vánočním stole
Vánoce
Treska v tempuře s bramborovou kaší
Treska v tempuře s bramborovou kaší
| INGREDIENCE |
|---|
| Treska: |
| 500 g tresky, nejlépe světlá, skrei |
| 200 g hladké mouky |
| sůl |
| olej na smažení |
| Těstíčko (tempura): |
| 350 g hladké mouky |
| 150 g rýžové mouky |
| 1 žloutek |
| 1 lžička jedlé sody |
| 200 ml světlého piva |
| 100 ml sodovky |
| Kaše: |
| 500 g brambor |
| 50 g másla |
| 100 ml mléka |
| 50 ml smetany na šlehání |
| sůl |
POSTUP:
- Treska v tempuře: Rybu stáhněte z kůže a maso nařežte na proužky. V misce je zakápněte citronem a nechte hodinu dvě v lednici.
- Dále připravte těstíčko: Smíchejte obě mouky, jedlou sodu a sůl. Přilijte studené pivo a sodovku a vyšlehejte metlou v hladké těstíčko. To také dejte do lednice odpočinout na cca 2 hodiny.
- Maso vyndejte, osolte, obalte v mouce a namáčejte ve vychlazeném těstíčku. Vkládejte do rozpáleného oleje a smažte dozlatova při cca 180 °C.
- Bramborová kaše: Oloupané brambory nakrájejte a uvařte v osolené vodě doměkka, cca 25 minut. Slijte je a nechte horké vydýchat, odpaří se přebytečná voda.
- Brambory promačkejte lisem na brambory nebo rozmačkejte šťouchadlem. Pak přidejte povolené máslo a začněte šlehat metlou (metličkovým šlehačem), postupně při šlehání přilévejte horké mléko. Zvýšením otáček vyšlehejte do hladké, pěnové konzistence. Nesmí se to s rychlostí přehánět, aby nevznikla pasta.
- Dosolte a zašleháním smetany dolaďte konzistenci. Na bramborovou kaši nikdy nepoužívejte nožový mixér, brambory by zklihovatěly.
Slávky na víně
Slávky na víně
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 1 kg slávek | svazek listové petržele |
| 2 šalotky | 50 ml olivového oleje |
| 3 stroužky česneku | 50 g másla |
| 2 mrkve | 200 ml kvalitního suchého bílého vína |
| 2 petržele | citron/limeta |
| kousek celeru | čerstvě mletý pepř |
| rozmarýn nebo tymián | |
POSTUP:
- Šalotky nakrájejte nadrobno a zpěňte na směsi olivového oleje a másla. Kořenovou zeleninu nakrájejte na tenké proužky julienne.
- Cibulku orestujte zlehka dosklovata, přidejte česnek na plátky, opatrně rozmarýn nebo tymián (pozor, aby bylinky nepřebily chuť mušlí) a po chvilce i zeleninu julienne.
- Mušle řádně properte ve studené vodě, skořápky očistěte kartáčkem. Nechte je pár minut stát ve studené vodě, nečistoty vyplavou. Ty, které se otevřou, vyhoďte.
- Slávky nasypte na orestovanou zeleninu, promíchejte, přidejte nasekanou listovou petržel, zalijte vínem a přiklopené duste asi 4 minuty. Až se mušle otevřou, jsou hotové.
- Opepřete a podávejte s bílou bagetou, může být opečená s bylinkovým máslem. Mušle není třeba solit.
- Chuť mušlí můžete změnit tím, že do základu přidáte dvě zralá masitá rajčata nakrájená nadrobno.
Kapří hranolky, kapr na kari nebo na páře? Zkuste kulinářské tipy podle Pavla Berkyho
Vánoce
Siven s květákovým pyré a limetkovým kaviárem
Siven s květákovým pyré a limetkovým kaviárem
| INGREDIENCE |
| Pyré: |
| 1 květák |
| 250 ml smetany ke šlehání |
| 700 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru |
| 1 lžíce másla |
| sůl |
| Ryba: |
| 8 filetů sivena (2 na porci) |
| olivový olej |
| máslo |
| 1 stroužek česneku |
| 4 větvičky čerstvého oregana |
| 1 citron |
| sůl |
| Citronový kaviár: |
| 200 g tapioky |
| 2 citrony nebo limetky |
POSTUP:
- Pyré: Nejdříve připravte pyré tak, že v osoleném vývaru se smetanou uvaříte květák rozebraný na růžičky. Jakmile se začne vařit, stáhněte teplotu a vařte asi 20 minut, doměkka.
- Květák vyndejte, vývar uschovejte. Růžičky rozmixujte dohladka spolu s 50 ml smetanové směsi, ve které se vařily, a s máslem. (Květákové pyré lze spojit s bramborovým pyré.)
- Ryba: Porce sivena osolte a potřete olejem. Rozpalte pánev a na ní opečte filety nejdříve kůží dolů dozlatova a křupava 3 minuty. Ryby otočte a dopečte z druhé strany, cca 3 minuty (nepřetáhněte). Porce vyndejte z pánve a odložte je stranou, do tepla.
- Do pánve vložte máslo a oregano, minutu prohřívejte, přidejte rozmačkaný česnek a odstavte z ohně.
- Citronový kaviár: Tapioku uvařte ve vodě, uvařená bude, až v kuličkách zmizí tmavé tečky. Přeceďte ji a dejte na noc do citronové nebo limetové šťávy. Ráno sceďte. Totéž lze udělat z drobně nakrájené vymačkané okurky.
- Servis: Na talíř nandejte pyré, na něj nebo vedle položte porce sivena, přelijte je výpekem – česnekovým máslem – z pánve a ozdobte citronovým kaviárem.
Mohlo by se vám hodit na Zboží.cz: Kuchařky a nápoje, Recepty české kuchyně