Článek
Kapří hranolky se salátem Waldorf
Salát poprvé připravil roku 1893 vrchní číšník newyorského hotelu Waldorf Astoria.
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| Kapří hranolky: | |
| 2 filety vykostěného kapra (cca 800 g) | |
| 50 ml sójové omáčky | |
| lžička mletého kmínu | |
| lžička mletého zázvoru | |
| lžička sušeného česneku | |
| špetka sladké mleté papriky | |
| Těstíčko: | |
| 350 g hladké mouky | |
| 1 lžička jedlé sody | |
| 200 ml světlého piva (nebo bílého vína) | |
| 150 ml sodovky | |
| špetka soli | |
| olej na smažení | |
| Salát Waldorf: | |
| 1/2 bulvy celeru | 1 lžíce majonézy |
| 2 stonky řapíkatého celeru | 1 lžíce zakysané smetany |
| 2 kyselejší jablka | vlašské ořechy |
| 50 g hroznového vína | 1 citron (šťáva) |
| 80 g třtinového cukru | sůl a čerstvě namletý pepř |
POSTUP:
- Kapr: Vykostěné filety kapra nakrájejte příčně na proužky cca 1,5 cm silné, jako hranolky.
- Naložte je do marinády ušlehané ze sójové omáčky a koření a nechte marinovat pár hodin v lednici. V lednici nechte vychladit také těstíčko, které připravíte smícháním všech přísad.
- Hranolky kapra vyndejte z marinády, namáčejte v těstíčku a smažte v hluboké pánvi s olejem při 180 °C dozlatova.
- Salát Waldorf: Oloupaný celer s jablky nakrouhejte na tenké proužky julienne, řapíkatý celer nakrájejte na tenké plátky, kuličky vína rozpulte a zbavte jader.
- Nahrubo nasekané vlašské ořechy nasucho opražte, aby se uvolnila vůně a chuť. Vše si připravte do mísy.
- Z jogurtu, majonézy, zakysané smetany, šťávy z citronu, soli, cukru a pepře připravte zálivku. Vše promíchejte a, je-li třeba, dochuťte.
Tip: Na obalu zmražených mořských ryb hledejte označení seafrozen. Jsou zmražené ihned na rybářských lodích a uchovávají si kvalitu čerstvých ryb.
Smažený kapr s bramborovým salátem podle Hynka Vávry
Smažený kapr s bramborovým salátem
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 4 porce kapra à 170 g (z očištěných filetů nebo podkovy) | |
| šťáva ze dvou citronů | |
| bílý mletý pepř | |
| 3 menší šálky rostlinného oleje | |
| 1 šálek sádla | |
| Trojobal: | |
| hl. mouka | |
| 3 vejce | |
| strouhanka | |
| Salát | |
| 700 g salátových brambor, varný typ A | 4 lžíce majonézy |
| 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) | 2 lžíce zakysané smetany |
| 150 g nakládané zeleniny na bram. salát | 1 menší cibule |
| 3 nakládané okurky + trocha láku | 1 lžíce plnotučné hořčice |
| hrst mraženého hrášku | sůl, pepř |
| 3 vejce | (na dochucení, je-li třeba: cukr a ocet) |
POSTUP:
- Kapr: Porce ryby osolte a opepřete z obou stran, bohatě zakápněte citronem, nádobu zakryjte a dejte na dvě hodiny do lednice.
- Kapra obalte v osolené mouce, vejcích rozšlehaných se solí (opatrně, sůl se sčítá) a ve strouhance. Pokud si chcete ryby obalit dopředu, stačí je pak těsně před smažením obalit ještě jednou ve strouhance. Čerstvá strouhanka se nalepí na původní trojobal a po usmažení krásně křupe.
- V hlubší pánvi rozpalte olej se sádlem (v poměru 3:1), vložte porce ryby, po chvilce teplotu zmírněte a kapra usmažte dozlatova. Budete-li smažit víc porcí, vždy před novou várkou přeceďte olej, aby se v něm neusazovala strouhanka.
- Hotové porce rozložte na plech vyložený papírovými utěrkami, které odsají tuk. Na servis ryby počkají v troubě vyhřáté na 60 °C.
- Salát: Brambory uvařte ve slupce (nejlépe den předem), nechte je zchladnout. Oloupejte je až před přípravou salátu. Předem uvařte i vejce natvrdo a oloupanou kořenovou zeleninu.
- Vše nakrájejte na kostičky, okurky a cibuli nadrobno, přidejte scezenou nakládanou zeleninu, promíchejte, opepřete, osolte. Majonézu, zakysanku a hořčici promíchejte s trochou láku z okurek a zamíchejte do salátu.
- Důkladně ho promíchejte, dochuťte podle potřeby cukrem, octem a solí a nechte v ledničce odležet.
Treska v tempuře s bramborovou kaší
Treska v tempuře s bramborovou kaší
| INGREDIENCE |
|---|
| Treska: |
| 500 g tresky, nejlépe světlá, skrei |
| 200 g hladké mouky |
| sůl |
| olej na smažení |
| Těstíčko (tempura): |
| 350 g hladké mouky |
| 150 g rýžové mouky |
| 1 žloutek |
| 1 lžička jedlé sody |
| 200 ml světlého piva |
| 100 ml sodovky |
| Kaše: |
| 500 g brambor |
| 50 g másla |
| 100 ml mléka |
| 50 ml smetany na šlehání |
| sůl |
POSTUP:
- Treska v tempuře: Rybu stáhněte z kůže a maso nařežte na proužky. V misce je zakápněte citronem a nechte hodinu dvě v lednici.
- Dále připravte těstíčko: Smíchejte obě mouky, jedlou sodu a sůl. Přilijte studené pivo a sodovku a vyšlehejte metlou v hladké těstíčko. To také dejte do lednice odpočinout na cca 2 hodiny.
- Maso vyndejte, osolte, obalte v mouce a namáčejte ve vychlazeném těstíčku. Vkládejte do rozpáleného oleje a smažte dozlatova při cca 180 °C.
- Bramborová kaše: Oloupané brambory nakrájejte a uvařte v osolené vodě doměkka, cca 25 minut. Slijte je a nechte horké vydýchat, odpaří se přebytečná voda.
- Brambory promačkejte lisem na brambory nebo rozmačkejte šťouchadlem. Pak přidejte povolené máslo a začněte šlehat metlou (metličkovým šlehačem), postupně při šlehání přilévejte horké mléko. Zvýšením otáček vyšlehejte do hladké, pěnové konzistence. Nesmí se to s rychlostí přehánět, aby nevznikla pasta.
- Dosolte a zašleháním smetany dolaďte konzistenci. Na bramborovou kaši nikdy nepoužívejte nožový mixér, brambory by zklihovatěly.
Slávky na víně
Slávky na víně
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 1 kg slávek | svazek listové petržele |
| 2 šalotky | 50 ml olivového oleje |
| 3 stroužky česneku | 50 g másla |
| 2 mrkve | 200 ml kvalitního suchého bílého vína |
| 2 petržele | citron/limeta |
| kousek celeru | čerstvě mletý pepř |
| rozmarýn nebo tymián | |
POSTUP:
- Šalotky nakrájejte nadrobno a zpěňte na směsi olivového oleje a másla. Kořenovou zeleninu nakrájejte na tenké proužky julienne.
- Cibulku orestujte zlehka dosklovata, přidejte česnek na plátky, opatrně rozmarýn nebo tymián (pozor, aby bylinky nepřebily chuť mušlí) a po chvilce i zeleninu julienne.
- Mušle řádně properte ve studené vodě, skořápky očistěte kartáčkem. Nechte je pár minut stát ve studené vodě, nečistoty vyplavou. Ty, které se otevřou, vyhoďte.
- Slávky nasypte na orestovanou zeleninu, promíchejte, přidejte nasekanou listovou petržel, zalijte vínem a přiklopené duste asi 4 minuty. Až se mušle otevřou, jsou hotové.
- Opepřete a podávejte s bílou bagetou, může být opečená s bylinkovým máslem. Mušle není třeba solit.
- Chuť mušlí můžete změnit tím, že do základu přidáte dvě zralá masitá rajčata nakrájená nadrobno.
Siven s květákovým pyré a limetkovým kaviárem
Siven s květákovým pyré a limetkovým kaviárem
| INGREDIENCE |
| Pyré: |
| 1 květák |
| 250 ml smetany ke šlehání |
| 700 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru |
| 1 lžíce másla |
| sůl |
| Ryba: |
| 8 filetů sivena (2 na porci) |
| olivový olej |
| máslo |
| 1 stroužek česneku |
| 4 větvičky čerstvého oregana |
| 1 citron |
| sůl |
| Citronový kaviár: |
| 200 g tapioky |
| 2 citrony nebo limetky |
POSTUP:
- Pyré: Nejdříve připravte pyré tak, že v osoleném vývaru se smetanou uvaříte květák rozebraný na růžičky. Jakmile se začne vařit, stáhněte teplotu a vařte asi 20 minut, doměkka.
- Květák vyndejte, vývar uschovejte. Růžičky rozmixujte dohladka spolu s 50 ml smetanové směsi, ve které se vařily, a s máslem. (Květákové pyré lze spojit s bramborovým pyré.)
- Ryba: Porce sivena osolte a potřete olejem. Rozpalte pánev a na ní opečte filety nejdříve kůží dolů dozlatova a křupava 3 minuty. Ryby otočte a dopečte z druhé strany, cca 3 minuty (nepřetáhněte). Porce vyndejte z pánve a odložte je stranou, do tepla.
- Do pánve vložte máslo a oregano, minutu prohřívejte, přidejte rozmačkaný česnek a odstavte z ohně.
- Citronový kaviár: Tapioku uvařte ve vodě, uvařená bude, až v kuličkách zmizí tmavé tečky. Přeceďte ji a dejte na noc do citronové nebo limetové šťávy. Ráno sceďte. Totéž lze udělat z drobně nakrájené vymačkané okurky.
- Servis: Na talíř nandejte pyré, na něj nebo vedle položte porce sivena, přelijte je výpekem – česnekovým máslem – z pánve a ozdobte citronovým kaviárem.
Mohlo by se vám hodit na Zboží.cz: Kuchařky a nápoje, Recepty české kuchyně