Hlavní obsah
Rybí polévka podle šéfkuchaře Michala Šorfa Foto: Petr Horník, Právo

Rybí polévka: Recepty na tradiční i netradiční variace

Nedílnou součástí štědrovečerní tabule je rozhodně rybí polévka, jejímž základem je samozřejmě poctivý rybí vývar. A pak už je to jen na vás, jak moc popustíte uzdu své fantazii a doplníte další ingredience. Nebo do jaké míry se necháte inspirovat našimi recepty.

Rybí polévka podle šéfkuchaře Michala Šorfa Foto: Petr Horník, Právo
Rybí polévka: Recepty na tradiční i netradiční variace

Rybí polévka podle šéfkuchaře Michala Šorfa

INGREDIENCE
  • 1 střední kapr
  • 2 l vody
  • sůl
  • 20 kuliček černého celého pepře
  • 10 kuliček nového koření
  • 5 bobkových listů
  • hrst hořčičného semínka
  • 150 g mrkve
  • 150 g řapíkatého celeru
  • 150 g petržele
  • 150 g cibule
  • 150 g rajčat
  • 150 g paprik
  • 200 ml bílého vína
  • 100 g fenyklu
  • jíška
  • 300 ml smetany
  • 100 ml olivového oleje
 Na knedlíčky z kapra
  • 20 g kopru
  • 50 g strouhanky
  • 1 vejce
  • šťáva a kůra z půlky citronu
  • sůl, pepř

POSTUP: 

  • Zeleninu rozdělíme tak, abychom měli jak na vývar, tak na vložku do polévky.
  • Na oleji orestujeme nakrájenou nebo nastrouhanou kořenovou zeleninu.
  • Zalijeme vínem, poté přilijeme vodu a přidáme vykuchaného kapra i s hlavou spolu se zbytkem surovin.
  • Po hodině vaření na mírném ohni polévku přecedíme.
  • Zahustíme ji jíškou, přidáme na drobné kostičky nakrájenou zbylou zeleninu a povaříme ji.
  • Nakonec přidáme knedlíčky a polévku zjemníme polovinou smetany.
  • Knedlíčky: Uvařeného kapra z polévky zbavíme kůže a obereme maso. Dáme ho do mixéru, přidáme sůl, pepř, vajíčko, smetanu, citronovou šťávu a nastrouhanou kůru, kopr a strouhanku. Rozmixujeme do hladké hmoty, vytvarujeme knedlíčky a uvaříme je ve vroucí polévce. 

Třeboňská rybí polévka s máslovými krutony

Foto: Hotel Aria

INGREDIENCE
Na vývar
  • 1 kapří hlava
  • 1 kapří kostra
  • 2 bobkové listy
  • 10 kuliček nového koření
  • 30 kuliček černého pepře
  • 3 litry studené vody
  • trochu soli
Na tzv. vložku
  • srdce
  • očištěné vnitřnosti
  • mlíčí nebo jikry
  • trochu soli
  • 0,3 l studené vody
Na polévku
  • 100 g řapíkatého celeru
  • 120 g očištěného celeru
  • 120 g očištěné kořenové petržele
  • 200 g očištěné mrkve
  • 200 g oloupané cibule
  • 270 g Jihočeského másla
  • 70 g hladké mouky
  • 3 hvězdičky celého badyánu
  • cca 2,5 litru rybího vývaru
  • obrané maso a vnitřnosti z kapra
  • lžíce nahrubo pokrájené listové petržele
  • sůl
  • čerstvě mletý černý pepř
  • muškátový květ (nebo oříšek) k dochucení
Na krutony
  • houska nebo toustový chléb
  • máslo na osmažení

POSTUP:

  • Nejprve si připravíme vývar. Kapří hlavu a kostru propláchneme studenou vodou, vložíme do hrnce, přilijeme vodu a pozvolna přivedeme k varu.
  • V průběhu sbíráme pěnu, která se tvoří a chvíli po dosažení bodu varu, kdy už se tvoření pěny téměř zastaví, přidáme koření včetně trošky soli.
  • Velmi pomalu vaříme asi jednu hodinu, pak vyndáme hlavu, kostru a později po zchladnutí z nich důkladně obereme maso, které pokrájíme na drobné kousky. Vývar scedíme přes husté síto a necháme k dalšímu použití.
  • Příprava tzv. vložky. Vše vložíme do malého hrnce, přidáme studenou vodu a pozvolna přivedeme k varu. V průběhu sbíráme pěnu, která se tvoří. Vaříme asi půl hodiny.
  • Poté scedíme, vývar později taktéž použijeme do polévky. Vnitřnosti pokrájíme na menší kousky (cca 1 x 1 cm).
  • Příprava polévky. V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme na nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a na kostičky řapík s cibulí.
  • Vše pomalu dusíme, přidáme badyán a pokračujeme až do doby, kdy má základ krásně žlutou barvu, tuk se viditelně odděluje a dochází k velice mírnému smažení (cca po 10-15 minutách).
  • Pak přidáme mouku a ještě chvíli restujeme, dokud se mouka úplně nerozmělní.
  • Poté přilijeme vývar, osolíme, opepříme a za občasného míchání přivedeme k varu. Vaříme asi 20 minut, přidáme maso s vnitřnostmi a dále vaříme dalších 10 minut. Pak přidáme lžíci nasekané listové petržele, špetku muškátového oříšku a dosolíme.
  • Příprava krutonů. Housku, veku nebo toustový chléb nakrájíme na kostičky, smícháme s rozpuštěným máslem, a za občasného promíchání pečeme v rozpálené troubě dozlatova.
  • Podáváme a zároveň zdobíme křupavými krutony, pokrájenou petrželí a hvězdičkou badyánu.

 Vánoční polévka z kapra podle Romana Vaňka

Vánoční rybí polévka

Foto: Rohlík.cz

INGREDIENCE
  • hlava, skelet a ořezy z kapra
  • 120 g jiker a 120 g mlíčí
  • 150 g oloupané mrkve
  • 130 g oloupané cibule
  • 100 g másla
  • 60 g hladké mouky
  • 50 g oloupaného celeru
  • 50 g oloupané petržele
  • 3 lžíce najemno nakrájené plocholisté petržele
  • 2 bobkové listy
  • 1 stroužek česneku
  • 15 kuliček černého pepře
  • 8 kuliček nového koření
  • mletý pepř
  • sůl

POSTUP:

  • Skelet ryby přesekneme na 3-4 menší části.
  • Z hlavy odstraníme oči a žábry, důkladně ji spolu se skeletem a rybím ořezem opláchneme ve studené vodě, vložíme do hrnce, vlijeme tolik studené vody, aby o 2 cm přesahovala rybí části, a přivedeme k varu. Naběračkou sebereme pěnu, která se vytvoří na hladině, a vyhodíme ji.
  • Stáhneme oheň na třetinu, vývar osolíme, přidáme koření a vaříme nezakryté na mírném ohni 30 minut. Poté vývar scedíme přes jemné síto do čisté nádoby.
  • Hlavy, skelet a rybí ořez necháme prochladnout, obereme z nich maso, které nakrájíme najemno a dáme stranou. Zbytek vyhodíme.
  • Ve větším rendlíku přivedeme k varu 1 litr vody a přidáme zarovnanou lžičku soli. Přidáme jikry a mlíčí, stáhneme oheň na třetinu a nezakryté vaříme 12 minut.
  • Vývar scedíme přes jemné síto k vývaru z hlavy a skeletu, vnitřnosti dáme stranou. Vývar vrátíme na sporák a na středním ohni ho svaříme na 1,2 litru. Získá tak silnější chuť. Dáme stranou.
  • Postup na polévku. Mrkev, celer a petržel nastrouháme na hrubém struhadle. Cibuli nakrájíme najemno. Česnek oloupeme a nakrájíme najemno.
  • V hrnci na vyšším ohni zpěníme máslo. Přidáme nastrouhanou zeleninu a za stálého míchání 1 minutu restujeme. Přidáme cibuli, stáhneme oheň na polovinu a vše za častého míchání restujeme dozlatova. Přidáme česnek a za stálého míchání 1 minutu restujeme.
  • Přidáme mouku a za stálého míchání opět restujeme 1 minutu. Vzniklou zeleninovou jíšku zalijeme rybím vývarem, promícháme a přivedeme k varu.
  • Ihned stáhneme oheň pod třetinu a necháme nezakryté 20 minut pomalu vařit. Polévku dochutíme solí a pepřem, přidáme rybí maso, vnitřnosti, nakrájenou petržel a zamícháme.

Tip: Hlavu a vnitřnosti vařte zvlášť. Jikry a mlíčí se totiž vaří kratší dobu. Navíc kdybyste hlavu i droby vařili dohromady, obtížně byste pak z vnitřností odstraňovali drobné kostičky a koření.

Vnitřnosti můžete do polévky také orestovat – získá tak silnější chuť. Na středním ohni v nepřilnavé pánvi zpěníte 30 g másla. Vložíte mlíčí a jikry pokrájené na kousky, stáhnete oheň na třetinu a orestujete je ze všech stran do zlatova během cca 6 minut. Dochutíte solí a špetkou čerstvě mletého pepře. Vložíte do hotové polévky.

Pánev „vypláchněte“ trochou vroucí vody nebo rybího vývaru a přidejte do polévky. Nápek obsahuje chuť, o kterou je škoda přijít.

Rybí polévku můžete nakonec zjemnit 100 ml smetany (min. 31%), kterou během 1 minuty v polévce provaříte. Nejlépe polévka chutná druhý den, když se uleží. Polévku podávejte s krutony z bílého pečiva. Do polévky můžete přidat špetku najemno nastrouhaného muškátového oříšku.

 Rybí polévka podle šéfkuchaře Jana Bartáka

Foto: Profimedia.cz

INGREDIENCE
  • 3 rybí hlavy
  • 1 větší mrkev
  • ¼ celeru
  • ½ kořene petržele
  • 1 cibule
  • sůl
  • pepř
  • jikry a mlíčí
  • 3 housky

POSTUP:

  • Hlavy, kousky ryby a zeleninu dáme vařit do 1,5 l studené vody. Přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni 45 minut.
  • Vývar přecedíme, maso z ryby, jikry a mlíčí i vařenou zeleninu naškrábeme nožem a vložíme zpátky do vývaru.
  • Polévku zahustíme světlou máslovou jíškou.
  • Necháme ještě lehce provařit.
  • Na másle dozlatova osmažíme na kostičky nakrájenou housku, kterou vložíme na ubrousek, aby se zbavila tuku.
  • Takto připravenou houskou sypeme polévku a můžeme dozdobit snítkou petrželové natě.

Rybí polévka s krupicí

Rybí polévka

Foto: Akademie kvality

INGREDIENCE
  • 600 ml rybího vývaru
  • 1 mrkev
  • 1 menší cibule
  • 100 g celeru
  • 50 g řapíkatého celeru
  • 1 petržel
  • 50 g másla
  • 5 ks nového koření
  • 2 ks bobkového listu
  • 50 ml smetany 33%
  • muškátový ořech, sůl, černý pepř
  • hrubá krupice
  • hladkolistá petržel

POSTUP:

  • Zeleninu nakrájenou na kostičky orestujeme na másle do zlatova, potom přidáme cibuli, bobkový list a nové koření. Zalijeme vývarem a 15 minut vaříme.
  • Přilijeme smetanu a provaříme dalších 10 minut. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem.
  • Na suché pánvi orestujeme hrubou krupici a nasypeme do polévky. Provaříme 5 minut a můžeme polévku odstavit.
  • Nakonec vmícháme nasekanou petržel. Z kostí, které jsme použili na vývar, můžeme obrat maso a použít do polévky.

Tip: Krupice polévku zlehka zahustí a napodobí kapří jikry.

yknivoNumanzeSaNyknalC
Sdílejte článek

Seznam.cz zavádí tlačítko Líbí se

Dejte redakci i ostatním čtenářům vědět, jaký obsah stojí za přečtení.

Články s nejvyšším počtem Líbí se se budou častěji zobrazovat na hlavní stránce Seznamu a přečte si je více lidí. Nikomu tak neuniknou zajímavé zprávy.

Reklama

Výběr článků