Hlavní obsah
Vaří podle toho, co mu příroda zrovna nadělí. Jérôme Jaegle uprostřed své bohaté úrody. Foto: lalchemille.fr

Michelinský šéfkuchař překvapuje pražské hosty nejen chlorofylem

Dětství má spojené s vůní a chutí alsaských uzenin. „Miloval jsem, když jsem mohl tátovi a dědečkovi pomáhat s výrobou klobás. Byl jsem tak malý, že jsem stál na obráceném kbelíku od zelí, abych na ně dosáhl,“ říká francouzský šéfkuchař Jérôme Jaegle, který své kulinářské umění představuje od úterý do pátku i v Praze.

Vaří podle toho, co mu příroda zrovna nadělí. Jérôme Jaegle uprostřed své bohaté úrody. Foto: lalchemille.fr
Michelinský šéfkuchař překvapuje pražské hosty nejen chlorofylem

Dnes Jérôme v rodném Kaysersbergu vlastní restauraci L’Alchémille, kde spojuje své dvě vášně – lásku k přírodě a kuchařské umění. Podnik v zapadlém koutě Alsaska se od roku 2017 pyšní michelinskou hvězdou.

„Vyrostl jsem v rodině řezníků, kde bylo jídlo a vaření na prvním místě. Už jako dítě jsem pomáhal v kuchyni, tam jsem se toho naučil nejvíc,“ říká šéfkuchař, který si zakládá na čerstvosti použitých surovin. Jérôme to má v tomto směru na první pohled jednoduché, stačí, aby zašel na vlastní pozemek a vybral zeleninu, ovoce či byliny, které jsou právě zralé nebo v plném květu.

Vlastní sad

„Spolu s restaurací máme od roku 2015 i vlastní sad a zahrady. Až 70 procent surovin si pěstujeme sami,“ zdůrazňuje držitel mnoha kulinářských ocenění včetně cen z mezinárodních soutěží Prix International Taittinger nebo Bocuse de Bronze Europe.

Maso dodávají do michelinské restaurace místní farmáři.

Foto: lalchemille.fr

Na talíři pak Jérôme hotové jídlo bohatě obkládá jedlými květy, používá nejrůznější redukce z bylin, ale také třeba pyl nebo chlorofyl. Dva kousky bílého chřestu se tak i díky jeho šikovným pomocníkům mohou na talíři proměnit v malé umělecké dílo.

„Momentálně je nás v podniku dvanáct, vytvořil jsem ho spolu s manželkou Marie-Laure. Chtěli jsme, aby odrážel naše hodnoty a přesvědčení,“ říká o L’Alchémille, což je francouzský výraz pro řebříček. Odvary z této byliny podporují mimo jiné trávení. Přírodou se nechali majitelé inspirovat i při zařizování interiéru. Je plný dřeva, režného zdiva, prostírání je minimalistické, úplně chybějí pompézní ubrusy.

Otevřeno je pouze od středy do neděle a tři nabízená menu mají jen základní názvy. Co se bude servírovat, zjistí hosté, až když přijdou. Přesto toto dobrodružství rádi podstoupí. „Nikdy nevím, čím mě příroda překvapí. Proto jsou i naše menu překvapením,“ směje se Jérôme, jehož jídelní lístek je sice založen hlavně na „zelené“ složce, neznamená to však, že v něm chybí maso nebo uzeniny. Ty bere od místních farmářů.

Neotřelé kombinace

„Na L’Alchémille jsme přišli úplnou náhodou. Vraceli jsme se z Francie, kde jsme hledali neotřelé gastronomické inspirace a v Alsasku byl právě čas na jídlo. Už podle fotek na webu nás restaurace zaujala. Po návštěvě jsme se kolektivně shodli, že to byl velký gastronomický zážitek. Neotřelé kombinace chutí a textur, obrovské zahrady, které umožňují vlastní produkci většiny surovin, velmi autentické vaření, lehká kuchyně s výraznými chutěmi,“ vypráví Libor Pavlíček, manažer pražské restaurace V Zátiší, kde Jérôme Jaegle od 10. do 13. září vaří.

Jedlé květy nesmějí chybět.

Foto: lalchemille.fr

Po večeři v Alsasku tak Pavlíček zašel za šéfkuchařem do kuchyně a nabídl mu spolupráci. Akci v české metropoli spolu připravují už rok. „Doufám, že se nám podaří přinést lidem stejný zážitek, jaký jsme tehdy měli my – ochutnají, co nikdy neochutnali, precizně zpracované struktury a k tomu velmi zajímavá alsaská vína,“ říká s tím, že francouzský šéfkuchař přesně stanovil, jaké suroviny mu mají připravit.

„Některé byly trochu problematičtější, například specifické bylinky nebo třeba velký pstruh. Jérôme přilétá jen den předem, a to sám bez svých lidí, takže moc času na přípravu na místě už není. Celý náš tým mu ale je k dispozici,“ popisuje Pavlíček průběh akce.

„Použiju české suroviny, ale zachovám u nich svou alsaskou identitu,“ zdůrazňuje Jérôme, který v Praze servíruje mimo jiné kaviár s okurkou, rybízem a estragonem, pstruha s klobáskou, česnekem, mrkví a libečkem nebo jehněčí s tuřínem, medem, pylem a chlorofylem. Dezert nabídne čtyři ingredience: švestky, tvaroh, med a mátu.

yknivoNumanzeSaNyknalC

Výběr článků