Článek
Dnes Jérôme v rodném Kaysersbergu vlastní restauraci L’Alchémille, kde spojuje své dvě vášně – lásku k přírodě a kuchařské umění. Podnik v zapadlém koutě Alsaska se od roku 2017 pyšní michelinskou hvězdou.
„Vyrostl jsem v rodině řezníků, kde bylo jídlo a vaření na prvním místě. Už jako dítě jsem pomáhal v kuchyni, tam jsem se toho naučil nejvíc,“ říká šéfkuchař, který si zakládá na čerstvosti použitých surovin. Jérôme to má v tomto směru na první pohled jednoduché, stačí, aby zašel na vlastní pozemek a vybral zeleninu, ovoce či byliny, které jsou právě zralé nebo v plném květu.
Vlastní sad
„Spolu s restaurací máme od roku 2015 i vlastní sad a zahrady. Až 70 procent surovin si pěstujeme sami,“ zdůrazňuje držitel mnoha kulinářských ocenění včetně cen z mezinárodních soutěží Prix International Taittinger nebo Bocuse de Bronze Europe.
Maso dodávají do michelinské restaurace místní farmáři.
Na talíři pak Jérôme hotové jídlo bohatě obkládá jedlými květy, používá nejrůznější redukce z bylin, ale také třeba pyl nebo chlorofyl. Dva kousky bílého chřestu se tak i díky jeho šikovným pomocníkům mohou na talíři proměnit v malé umělecké dílo.
„Momentálně je nás v podniku dvanáct, vytvořil jsem ho spolu s manželkou Marie-Laure. Chtěli jsme, aby odrážel naše hodnoty a přesvědčení,“ říká o L’Alchémille, což je francouzský výraz pro řebříček. Odvary z této byliny podporují mimo jiné trávení. Přírodou se nechali majitelé inspirovat i při zařizování interiéru. Je plný dřeva, režného zdiva, prostírání je minimalistické, úplně chybějí pompézní ubrusy.
Otevřeno je pouze od středy do neděle a tři nabízená menu mají jen základní názvy. Co se bude servírovat, zjistí hosté, až když přijdou. Přesto toto dobrodružství rádi podstoupí. „Nikdy nevím, čím mě příroda překvapí. Proto jsou i naše menu překvapením,“ směje se Jérôme, jehož jídelní lístek je sice založen hlavně na „zelené“ složce, neznamená to však, že v něm chybí maso nebo uzeniny. Ty bere od místních farmářů.
Neotřelé kombinace
„Na L’Alchémille jsme přišli úplnou náhodou. Vraceli jsme se z Francie, kde jsme hledali neotřelé gastronomické inspirace a v Alsasku byl právě čas na jídlo. Už podle fotek na webu nás restaurace zaujala. Po návštěvě jsme se kolektivně shodli, že to byl velký gastronomický zážitek. Neotřelé kombinace chutí a textur, obrovské zahrady, které umožňují vlastní produkci většiny surovin, velmi autentické vaření, lehká kuchyně s výraznými chutěmi,“ vypráví Libor Pavlíček, manažer pražské restaurace V Zátiší, kde Jérôme Jaegle od 10. do 13. září vaří.
Jedlé květy nesmějí chybět.
Po večeři v Alsasku tak Pavlíček zašel za šéfkuchařem do kuchyně a nabídl mu spolupráci. Akci v české metropoli spolu připravují už rok. „Doufám, že se nám podaří přinést lidem stejný zážitek, jaký jsme tehdy měli my – ochutnají, co nikdy neochutnali, precizně zpracované struktury a k tomu velmi zajímavá alsaská vína,“ říká s tím, že francouzský šéfkuchař přesně stanovil, jaké suroviny mu mají připravit.
„Některé byly trochu problematičtější, například specifické bylinky nebo třeba velký pstruh. Jérôme přilétá jen den předem, a to sám bez svých lidí, takže moc času na přípravu na místě už není. Celý náš tým mu ale je k dispozici,“ popisuje Pavlíček průběh akce.
„Použiju české suroviny, ale zachovám u nich svou alsaskou identitu,“ zdůrazňuje Jérôme, který v Praze servíruje mimo jiné kaviár s okurkou, rybízem a estragonem, pstruha s klobáskou, česnekem, mrkví a libečkem nebo jehněčí s tuřínem, medem, pylem a chlorofylem. Dezert nabídne čtyři ingredience: švestky, tvaroh, med a mátu.
