Článek
Čočková polévka s kokosovým olejem a kořenovou zeleninou
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 250 g červené čočky | 350 ml kokosového mléka |
| 2 lžíce kokosového oleje | 250 g sekaných rajčat z konzervy |
| 1 cibule | 250 g brambor |
| 2 mrkve | 1 stonek řapíkatého celeru |
| 2cm špalíček zázvoru | 3 lžíce rybí omáčky |
| 2 stroužky česneku | 2 limetky |
| 1 lžíce červené kari pasty | špetka cukru |
| špetka římského kmínu | větvička koriandru |
| 1 lžička kurkumy | cherry rajčata na ozdobu |
| 1400 ml zeleninového vývaru | |
POSTUP:
- V hrnci na kokosovém oleji orestujte dosklovata cibuli nakrájenou na drobné kostičky, přidejte oloupanou mrkev a řapíkatý celer nakrájený na 1,5 cm kostičky a nechte lehce zezlátnout.
- Zarestujte kari pastu, nadrobno nasekaný zázvor, římský kmín, posekaný česnek (česnek nesmí zhnědnout, zhořknul by), základ zalijte posekanými rajčaty a minutu restujte.
- Přilijte zeleninový vývar, kokosové mléko a rozmíchejte metlou.
- Přidejte brambory pokrájené na 1,5cm kostky, čočku, osolte a vařte 10 minut.
- Až budou brambory na skus, dochuťte polévku rybí omáčkou, limetovou šťávou a špetkou cukru. Dovařte a k podávání ozdobte koriandrem a půlkami cherry rajčat.
Tom Yum
Tom Yum
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 16 tygřích krevet (cca 350 g) | 180 g žampionů |
| hrst čerstvého koriandru | 3 rajčata |
| 1 lžíce arašídového oleje | 2 červené chilli papričky |
| 1 ,5 lžičky červené chilli pasty | 4 kafrové listy (jde o listy z kafrové, jinak také kafirové limety) |
| 1,5 litru vývaru z krevet (případně kuřecí vývar) | 3 plátky galangalu |
| 4 jarní cibulky | 3 lžíce thajské rybí omáčky |
| 3 stonky citronové trávy | 100 ml čerstvé limetové šťávy |
POSTUP:
- Krevety oloupejte, zbavte hlav, vyjměte střívka, omyjte a osušte. Ocásky si ponechte.
- Krunýře a hlavy krevet vhoďte do hrnce s vroucí vodou (1,5 l) a nechte je zvolna vařit asi 20 min. na vývar, dokud nezíská mírně oranžovou barvu. Hlavy krevet stlačte špachtlí, abyste z nich získali šťávu. Výsledný vývar by měl být zredukovaný na 1,2 l, poté ho přeceďte.
- Zesilte oheň a do krevetového vývaru přidejte: nožem rozmáčknutou citronovou trávu překrojenou na půl, plátky galangalu, kafrové listy, pokrájené chilli papričky, houby nakrájené na měsíčky, arašídový olej, chilli pastu. Polévku přiveďte k varu, přidejte rajčata pokrájená na osminky, krevety a rybí omáčku.
- Vařte, dokud nejsou krevety uvařené, asi tři minuty. Odstavte z plotny a dochuťte limetkovou šťávou (pokud ji přidáte příliš brzy, polévka může zhořknout). Ozdobte krevetovými ocásky, lístky koriandru a ihned podávejte.
Naam Jaew: Do polévky se nejlépe hodí thajská červená chilli pasta naam jaew. Můžete si ji připravit doma, do zásoby: 5 šalotek a svazek nati koriandru nasekejte nadrobno. Přidejte lžíci sušených vloček z červených chilli papriček, 1 lžíci rybí omáčky, šťávu ze dvou limetek, 1 lžíci rýžového škrobu, sůl podle chuti. Vše promíchejte, je-li třeba, zřeďte lžící vody. Směs napěchujte do zavařovací sklenice a uložte do lednice.
Galangal: Nazývá se také siamský zázvor a velmi se podobá zázvoru. Používá se čerstvý kořen nebo sušený prášek. Jde o velmi zdravou potravinu s protizánětlivým působením, příznivým vlivem na žaludek i srdce. Omlazuje pleť, obsahuje totiž až 40 antioxidantů pomáhajících s ochranou pokožky před stárnutím. Poskytuje téměř okamžitou úlevu při průjmu, tato informace se může hodit zejména cestovatelům po Asii.
Kulajda
Kulajda
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 1 l zeleninového vývaru | 2–3 lžíce vinného octa |
| 120 g sušených hub | špetka cukru |
| 100 g másla | 6 kuliček nového koření |
| 80 g hladké mouky | 6 kuliček pepře |
| 160 g brambor | 5 bobkových listů |
| 4 vejce | špetka kmínu |
| hrst kopru | sůl |
| 250 ml mléka | 1 vejce na osobu |
| 120 ml smetany na vaření | |
POSTUP:
- Houby namočte na hodinu do vody. V hrnci rozpusťte máslo, přidejte mouku a za stálého míchání připravte světlou jíšku.
- Přilijte vývar, rozšlehejte metličkou dohladka, přidejte namočené houby a osolte.
- Do sítka na čaj uzavřete koření a dejte ho vyvařit do polévky. Pozvolna vařte na mírném ohni a občas promíchejte, aby se polévka nepřichytila.
- Po patnácti minutách přidejte na kostky nakrájené brambory a vařte dalších 15 minut.
- Přilijte mléko a smetanu, dochuťte octem, špetkou cukru, případně dosolte. Přidejte posekaný kopr, odstavte z plotny a zašlehejte lžičku másla.
- Připravte zastřená vejce: Vodu v hrnci přiveďte k varu (nesolte), přidejte 2 lžíce octa a stáhněte plamen, aby voda jen probublávala. Vejce vyklepněte do misky. Naběračkou ve vodě vytvořte vír, vejce do něj opatrně naběračkou z co nejnižší výšky ponořte. Vejce by se tak mělo samo „zabalit“. Vařte jedno po druhém, každé zvlášť. Vařte pozvolna tři a půl minuty. Bílek by měl být pevný, zatímco žloutek zůstává tekutý, krémový.
| Tip šéfkuchaře: |
|---|
| Koprový olej: Kulajdu ozdobte koprovým olejem, který připravíte rozmixováním hrsti kopru a špetky soli se třemi lžícemi olivového oleje. Směs pak přeceďte přes jemné sítko. |
Kaštanová polévka s alsaskou slaninou a pažitkou
Kaštanová polévka s alsaskou slaninou a pažitkou
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 300 g celých pečených kaštanů (oloupaných) | 3 malé šalotky |
| 4 plátky alsaské slaniny (nebo anglické) | sůl a čerstvě mletý pepř |
| 100 g másla | 6 šálků kuřecího vývaru a další podle potřeby |
| 1 mrkev | 1/2 šálku husté smetany crème fraîche |
| 1 řapíkatý celer | nasekaná pažitka a strouhaný muškátový oříšek k podávání |
| 1 malý pórek (pouze bílá a světle zelená část) | |
POSTUP:
- Ve větším hrnci na středním plameni za občasného míchání vyškvařte dokřupava slaninu nakrájenou na kostičky (asi 7 min.).
- Slaninu přendejte na talíř vyložený papírovou utěrkou. Zbytek vypečeného tuku nechte v hrnci, v něm rozpusťte máslo a přidejte nakrájenou zeleninu (mrkev, celer, pórek a šalotku). Osolte a opepřete. Restujte na středním ohni do změknutí a zezlátnutí, 8 až 10 minut. Do hrnce přidejte vývar a kaštany.
- Přiveďte k varu, částečně přiklopte a vařte, dokud všechny ingredience nezměknou, asi 30 minut.
- Nechte mírně vychladnout a po částech vše v mixéru rozmixujte dohladka.
- Krém vraťte do hrnce, přidejte smetanu a důkladně zahřejte, v případě potřeby zřeďte vývarem nebo vodou a přišlehejte lžičku másla na zjemnění. Dochuťte solí a pepřem.
- Kaštanovou krémovou polévku podávejte v nahřátých mělkých miskách ozdobenou kousky vypečené slaniny, nočkem crème fraîche, nasekanou pažitkou a nastrouhaným muškátovým oříškem.
