Hlavní obsah

Recepty z hovězího masa: tatarák, stroganoff, žebra a trhané maso

1. 12. 2022, 11:02

Hovězí je druh masa, u kterého obzvlášť záleží na tom, abychom zvolili správný způsob přípravy. Šéfkuchař pražské vinárny Tři Grácie Martin Žáček ví dobře, jak na to!

Foto: Petr Hloušek, Právo

Hovězí tatarák

Článek

Hovězí tatarák

Pro konzumaci za syrova se hodí jen kvalitní zadní hovězí.

INGREDIENCE
150 g falešné svíčkové nebo hovězího válečku
1 žloutek
1 šalotka
podle chuti sůl, pepř, mletý kmín, sladká červená mletá paprika, olivový olej

POSTUP:

  1. Namleté či naškrábané maso by se po vyjmutí z chladu mělo nechat odpočinout v pokojové teplotě (zhruba 30 minut).
  2. Uprostřed masa udělejte důlek, do něj vložte žloutek. Přidejte koření a najemno nasekanou šalotku. Opravdu důkladně promíchejte, nakonec přidejte olej.
  3. Tatarák podávejte s počesnekovanými toasty nebo topinkami.
  4. Chuti se meze nekladou, přidat můžete i jiné přísady (kečup, worcester, plnotučnou hořčici), ale vždy by měla převažovat chuť masa. Můžete si pro sebe postupně vyzkoušet různé varianty koření a najít si tak tu nejlepší kombinaci.
  5. Rada šéfkuchaře: Při škrábání je maso delší dobu vystaveno působení vzduchu a může šednout, na talíři pak nevypadá příliš lákavě. Hovězí namelte nebo škrábejte hned po vyjmutí z lednice, během toho získá potřebnou pokojovou teplotu. Svíčkovou je nejlepší jemně nasekat ostrým nožem.

Kouzlení s jablky: Recepty na crumble, žemlovku, pečenou perličku a kachnu

Recepty

Hovězí Stroganoff

Stroganoff najdete na menu nejlepších restaurací celého světa. Autor receptu není znám, v úvahu připadá kuchař Kateřiny Veliké Sergej Stroganov, ruský velvyslanec v Římě hrabě Grigorij Alexandrovič Stroganov i francouzský kuchař šlechtické rodiny Stroganovů.

Foto: Petr Hloušek, Právo

Hovězí Stroganoff

INGREDIENCE
400 g hovězí roštěné z býka (ještě lépe svíčkové)150 g rajčatového protlaku
250 g žampionů200 ml smetany
1 šalotka1 lžíce citronové šťávy
2 kyselé okurkylžíce másla
1 lžíce dijonské hořčicetrocha oleje
1 lžička mleté sladké paprikysůl, pepř
50 ml brandy nebo koňaku

POSTUP:

  1. Maso zbavte všech šlach a nakrájejte ho na nudličky, osolte ho a opepřete a nechte chvilku odležet.
  2. Očištěné žampiony nakrájejte na tenké plátky a orestujte na másle se šalotkou, zalijte brandy a chvilku povařte.
  3. Maso na jiné pánvi zprudka, krátce orestujte v rozpáleném oleji ze všech stran, vyndejte ho z pánve na nahřátý talíř, ten odložte na teplé místo.
  4. Do výpeku přidejte protlak, papriku, hořčici, nakrájené okurky, vše zalijte smetanou. Krátce provařte, dochuťte solí, pepřem a citronem a promíchejte se žampionovou směsí, společně prohřejte.
  5. Až při servisu promíchejte s masem, to už se nesmí vařit, aby nezgumovatělo. Jako příloha se nejlépe hodí jasmínová rýže.

Paté & rillettes: Recepty na paštiky a masové pomazánky

Recepty

Trhané hovězí maso

Krk a přední s kostí jsou nejlevnější partie hovězího, přesto z nich připravíte vynikající jídlo.

Foto: Petr Hloušek, Právo

Trhané hovězí maso

INGREDIENCE
1,5 kg hovězího předního s kostí nebo krku
2 cibule
200 g koriandrové nati
2 jablka
menší špalíček zázvoru
podle chuti chilli, římský kmín, sůl, pepř, česnek
vývar nebo voda

POSTUP:

  1. Maso opláchněte, osolte, opepřete a vložte do pekáče společně s cibulí, zázvorem, česnekem, trochou římského kmínu a koriandrem včetně stonků.
  2. Přidejte očištěná jablka nakrájená na měsíčky a zalijte vývarem nebo vodou, přikryjte a pečte 3 hodiny na 150–170 °C, maso by se mělo rozpadat. Nebo můžete po hodině pečení na 200 °C nechat maso dotáhnout ve vyhřáté, vypnuté troubě přes noc.
  3. Upečené maso opatrně natrhejte vidličkou a přelijte ho výpekem z pekáče, nechte odležet, aby se chuť vsákla.
  4. Servírujte v rozpečené bagetě s čerstvým salátem Coleslaw: 1 menší hlávku bílého zelí nakrouhejte a promačkejte s troškou soli (nebo spařte). Nechte odležet, pak přidejte 3 nastrouhané mrkve se čtvrtkou celeru, 1 nakrájenou cibuli. Promíchejte se 100 ml smetany ke šlehání a 200 ml majonézy, dochuťte cukrem, solí, octem.

Recepty z brambor podle našich babiček

Recepty

Hovězí žebra

Tato partie potřebuje ke změknutí dlouhou tepelnou úpravu, pak bude výsledek skvělý. Při domácím vaření lze maso předvařit v papiňáku. Skvěle se hodí i pomalý hrnec.

Foto: Petr Hloušek, Právo

Hovězí žebra

INGREDIENCE
1,5 kg libových hovězích žeber 3 kuličky nového koření
2 mrkve větvička rozmarýnu
1 petržel2 lžíce rajčatového protlaku
1 menší bulva celeru500 ml černého piva
1 řapíkatý celertrocha oleje
1 cibule sůl, pepř
3 bobkové listyhovězí vývar nebo voda

POSTUP:

  1. Žebra nasekejte na menší kusy (můžete o to požádat už řezníka), opláchněte je a osušte. Ze všech stran je osolte a opepřete, pak zprudka opečte na oleji.
  2. V samotném výpeku nejprve orestujte mrkev, celer a petržel dozlatova. Přidejte cibuli, řapíkatý celer a restujte tak, aby byl základ tmavý, dále v něm krátce restujte protlak, koření a rozmarýn. Zalijte pivem a zavařte.
  3. Do základu vraťte žebra, promíchejte a zalijte vývarem nebo vodou. Pod poklicí duste do měkka, počítejte s tím, že to bude trvat nejméně dvě až tři hodiny, ale může i více.
  4. Měkká žebra vyndejte a omáčku přepasírujte přes jemný cedník, pak ji svařte do požadované konzistence a dosolte.
  5. Žebra před podáváním lehce zapečte, aby se vypekl tuk. Podávejte je s omáčkou a knedlíkem, výborná jsou také s čerstvým chlebem, hořčicí, křenem a beraními rohy.

Bonusový recept šéfkuchaře

K hovězímu se výborně hodí pepřová omáčka.

INGREDIENCE
1 lžíce zeleného pepře v nálevu
200 ml smetany na vaření
50 ml koňaku
lžíce másla
sůl
pepř

POSTUP:

  1. Pepř orestujte na másle na pánvi. Když začne „tancovat“, zalijte ho koňakem, nechte chvilku odpařit alkohol a přilijte smetanu.
  2. Krátce provařte a dochuťte solí a pepřem.
  3. Rada kuchaře: Čím déle restujete pepř, tím intenzívnější chuť získá. Pokud máte demi glass nebo výpek z masa, tak se do této omáčky určitě hodí!

Reklama

Související témata:

Výběr článků