Recepty na paštiky a pomazánky: Paté i rilletes

Kachní rillettes

INGREDIENCE
4 kachní stehna	5 větviček tymiánu
700 g sádla (ideálně kachní)	10 bobkových listů
1 menší cibule	20 kuliček černého pepře
1 červená cibule	15 kuliček nového koření
100 ml červeného vinného octa	150 ml bílého suchého vína
1 lžíce pažitky pokrájené najemno	sůl
1/2 čajové lžičky dijonské hořčice	mletý pepř

POSTUP:

Do pekáče rozložte 2/3 koření a na něj položte prosolená stehna. Zalijte sádlem, přiklopte a pečte (konfitujte) 5 hodin na 90 až 100 °C, dokud nejde maso lehce od kosti.
Měkké maso oberte, zbavte kůže a chrupavek. V hrnci rozehřejte pár lžic sádla, které zbylo po konfitování.
Žlutou cibuli nakrájejte na kostičky a za občasného promíchání ji nechte zesládnout. Přidejte obrané maso, zastříkněte bílým vínem, odvařte a odstavte z plamene. Do vzniklé směsi zamíchejte dijonskou hořčici, ochuťte solí a pepřem a přidejte nakrájenou pažitku.
Marinovaná cibule: Zatímco se maso peče, svařte vinný ocet se zbylým kořením a třemi lžícemi vody, nechte vychladnout. Nakrájejte červenou cibuli na tenká kolečka, zalijte ji vlažným nálevem a nechte hodinu i více marinovat. Poté uložte do chladničky.
Hotovou směs z kachních stehen přendejte do zavařovacích sklenic, ozdobte zbylým kořením a zalijte pár lžícemi zbylého sádla po konfitování. Nechte vychladnout a podávejte s marinovanou cibulí.

POSTUP:

Játra a maso očistěte a semelte nahrubo. Koření rozdrťte v hmoždíři a ochuťte jím umletou směs, osolte.
Přidejte nakrájené sušené meruňky, směs posypejte želatinou a důkladně promíchejte.
Formu vyložte pečicím papírem, na něj rozložte plátky panchetty tak, aby po naplnění šlo přikrýt vrch teriny přesahujícími plátky.
Formu naplňte masovou směsí asi 1,5 cm pod okraj, párkrát s ní lehce klepněte (tím vytlačíte vzduch). Nakonec překryjte přesahující panchettou i vrch terinky.
Formu přikryjte víkem nebo alobalem, vložte ji do pekáče a do 3/4 pekáče nalijte horkou vodu. V takto připravené vodní lázni terinku pečte prvních 20 min. na 180 °C, pak 10 min. na 160 °C, dalších 20 min. na 140 °C, a posledních 45 min. na 80 °C. Nechte vychladnout a podávejte.

INGREDIENCE
Rillettes
1 kg vepřového bůčku bez kosti a kůže	3 stroužky česneku
500 g sádla	1 cibule
svazek bylinek bouquet garni (4 větvičky tymiánu, 2 rozmarýnu, 2 šalvěje, 5 bobkových listů)	2 jarní cibulky
200 ml bílého suchého vína	6 kuliček jalovce
200 ml vody	sůl a pepř
Nakládaná zelenina
1 mrkev	2 čajové lžičky cukru
1/3 ředkve	1/2 lžičky soli
6 ředkviček	3 bobkové listy
5 růžiček květáku	3 kuličky nového koření
3 banánové šalotky	5 kuliček černého pepře
200 ml rýžového octa	špetka kurkumy
200 ml vody

POSTUP:

Rillettes: Bůček osolte, vložte do misky, přikryjte a nechte do druhého dne odpočinout v ledničce.
Před přípravou maso opláchněte od soli, osušte a nakrájejte na kostky 5 × 5 cm, dejte do pekáče, přidejte sádlo a opepřete.
K masu přidejte bouquet garni, pomačkané kuličky jalovce, rozmáčknuté stroužky česneku, cibuli překrojenou na půl, víno a vodu a vše promíchejte.
Předehřejte troubu na 140 °C a pečte přiklopené cca 4 hodiny, dokud maso nejde trhat vidličkou. Když je maso měkké, vyndejte koření a bylinky i česnek, cibuli a bůček nechte na sítu okapat.
Maso roztrhejte vidličkou, přimíchejte nadrobno nasekanou jarní cibulku, ochuďte solí a pepřem a přendejte do sklenic. Hotovou směs zalijte pár lžícemi sádla a nechte vychladit.
Zelenina: Zeleninu očistěte, oloupejte a nakrájejte nahrubo. Svařte vodu, ocet, cukr, sůl a koření a nálev stáhněte z plamene.
Oddělte část nálevu a přidejte do něj špetku kurkumy, v něm se bude marinovat květák, a získá tak zářivě žlutou barvu.
Do zbytku teplého, ne však vařícího nálevu vložte ostatní zeleninu, přikryjte a nechte asi 1 hodinu marinovat, dokud nálev nezchladne, poté uložte na 24 hodin do lednice.

Tip: Maso můžete upéct v pomalém hrnci.

POSTUP:

Očištěná kuřecí játra omyjte a osušte. Šalotku nakrájejte na kostičky, dejte do rendlíku, přidejte portské víno, koňak, tymián, rozpůlený stroužek česneku, bobkový list a přiveďte k varu. Zredukujte na polovinu a sceďte.
Kuřecí játra rozmixujte dohladka a přimíchejte k nim zredukovaný alkohol (1 lžíci si nechte na ochucení kachních jater). Postupně zašlehávejte žloutky, dokud nebude směs hedvábně hladká. Poté postupně vmíchejte rozpuštěné máslo, osolte, opepřete a promíchejte.
Očistěte kachní játra, zbavte je žilek a namarinujte zbytkem svařeného alkoholu, solí a pepřem. Vyložte formu pečicím papírem, na ten vyskládejte tenké plátky slaniny tak, aby po okrajích přesahovaly a po naplnění jimi šlo přikrýt vrch paštiky.
Polovinu rozmixované směsi přepasírujte přes jemné síto do formy, lehce s ní klepněte, aby se ze směsi dostal vzduch, poté naskládejte kousky kachních jater jako mozaiku a postup zopakujte. Formu naplňte do 4/5, paštiku přikryjte přesahující slaninou, zakryjte pečicím papírem a přiklopte víkem nebo alobalem.
Formu vložte do pekáče naplněného do poloviny horkou vodou (hladina stoupne na 2/3) a v takto připravené vodní lázni pečte v předehřáté troubě na 130 °C přibližně 45–60 min. Paštika by měla mít uvnitř cca 70 °C.
Po vyjmutí z vodní lázně ji nechte asi 40 min. chladnout při pokojové teplotě, poté v chladničce.