Článek
Restaurace Nodaiwa v luxusní čtvrti Azabu Džuban v centru japonské metropole už 200 let nabízí jenom jeden pokrm - svou specialitu ze sladkovodního úhoře. Té se říká unagi, tedy stejně jako samotnému úhoři.
Podnik nyní provozuje 96letý šéfkuchař Kanedžiró Kanemoto, jehož rodina jej vlastní už pět generací. Kanemoto je podle australského webu ABC v Tokiu živoucí legendou. „Kdysi dávno byli zákazníky naší restaurace samurajští válečníci,“ řekl Kanemoto.
Kuchaři začínají pracovat v pět hodin ráno a jejich úkolem je připravit okolo 600 úhořů pro zákazníky, kteří se sem přijdou naobědvat. Jen tři roky trvá ovládnutí správné techniky napichování úhořího masa na špejle, osm let poté zabere naučit se správné porcování ryby, a celý život, než se člověk naučí ji grilovat, uvedl Kanemotův vnuk Entaró. Ten se nyní připravuje, aby převzal dědečkovo místo a pokračoval v rodinné tradici.
Kanejiro Kanemoto-sama of 5th-generation Nodaiwa unagi shop. One of my fave spots for eel.https://t.co/nmHTRvSwLD pic.twitter.com/jyi9xbDKpr
— 🌾Food Sake Tokyo🍙🌻坂本ゆかり (@YukariSakamoto) October 31, 2017
Tajemství úspěchu restaurace však nespočívá v samotné přípravě úhoře. „Život naší úhoří restaurace závisí na omáčce,“ řekl Kanedžiró Kanemoto. Omáčka je směsí mirinu (sladkého rýžového vína), sójové omáčky a dalších ingrediencí, které však zůstávají tajné.
Existenci omáčky ohrožovala druhá světová válka. „Moji rodiče nevěděli, jak omáčku ochránit před válečnými nálety,“ vzpomíná nyní téměř stoletý šéfkuchař. Rodinný poklad proto zakopali do země.
„Omáčce neporozumíte ve svých dvaceti nebo třiceti letech. Teprve až ve čtyřiceti nebo padesáti oceníte její jemnou chuť. Trvalo mi desítky let, než jsem se do tohoto bodu dostal,“ řekl závěrem Kanemoto s tím, že na pohled se to může zdát jako jednoduchý recept, ale jeho zvládnutí si vyžádalo celý život a také opravdovou oddanost „duchu šokunina“, což je slovo, které se v japonštině používá pro označení těch nejlepších a nejpreciznějších kuchařů a řemeslníků.
