Hlavní obsah
Fermentovaná zelenina Foto: Profimedia.cz

Recepty s populárními fermentovanými potravinami

Líčka na víně či tiramisu mají své hodinky slávy za sebou. Z módního gastronomického trůnu je sesadily pokrmy s fermentovanými potravinami. Kefír, kysané zelí, nakládaná zelenina. Že objevujeme Ameriku? Samozřejmě, jde o metodu práce s jídlem, kterou dobře znali naši předkové. Ale od koho jiného se učit? Fermentované potraviny jsou prospěšné, plné vitaminů. O tom, že také skvěle chutnají a v moderní kuchyni mají své místo, vás přesvědčí šéfkuchař řevnické restaurace Corso Daniel Holan.

Fermentovaná zelenina Foto: Profimedia.cz
Recepty s populárními fermentovanými potravinami

Salát z fermentovaných ředkviček s uzeným lososem

Foto: František Petrák

INGREDIENCE
Na salát
  • 80 g uzeného lososa
  • 3 čerstvé ředkvičky
  • 3 fermentované ředkvičky
  • hrst baby špenátu
  • špetka růžového pepře
  • 1 vejce
Na dresing
  • 5 lžic podmáslí
  • 1 lžička medu
  • 1 lžička dijonské hořčice
  • 1 lžička křenu
  • 6 lžic olivového oleje
  • 1 lžíce citronové šťávy
  • sůl a pepř

POSTUP:

  • Nejprve si připravte fermentované ředkvičky. Ředkvičkám zkraťte natě na 1 cm od kořínku. Rozpulte je a v míse promíchejte se solí (2 procenta soli v poměru k váze ředkviček). Poté je vložte do zavařovací lahve. Pokud ale máte vakuovací baličku, tak určitě doporučuji zvolit metodu s baličkou. Nicméně v zavařovací lahvi to funguje stejně dobře. Ředkvičky není nutné dále nijak dochucovat.
  • Nechte 4-5 dní v teple fermentovat.
  • Před přípravou salátu si nejprve připravte dresink. Všechny složky vložte do zavařovací sklenice, kterou následně řádně uzavřete a dresink v ní pořádně protřepejte. 
  • Následně připravte salát. Vejce vařte pět minut, zchlaďte, oloupejte a nakrájejte na čtvrtky. Stejně tak fermentované ředkvičky. Čerstvé ředkvičky nakrájejte na tenké plátky.
  • Rozdrťte růžový pepř a smíchejte ho s baby špenátem, ředkvičkami a dresinkem (dresink přidávejte postupně, dokud nedocílíte požadované chuti). Promíchaný salát dejte do misky a navrch položte vejce a lososa.

Kachna se zelím

Foto: František Petrák

INGREDIENCE
Maso
  • 1 kachní prso
  • 10 lískových ořechů
Salát
  • hrst kvašeného zelí
  • 4 dílky grepu nebo 2 dílky pomela
  • 1 lžíce cukru
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 1 lžička dijonské hrubozrnné hořčice
  • 1 lžíce medu
  • sůl a pepř

POSTUP:

  • Kachní prso půl hodiny před přípravou vytáhněte z lednice. Ještě na studeném prsu lehkým tlakem (abyste neprořízli maso) nařežte mřížku na kůži.
  • Měsíčkům grepu nebo pomela nařízněte blánu a rozeberte je na malé kousky. Smíchejte s kvašeným zelím a zbytkem surovin.
  • Lískové ořechy upečte v troubě na 180 °C, 10 minut. Vystydlé oloupejte a rozkrojte napůl.
  • „Odpočinuté“ kachní prso položte na rozehřátou pánev kůží dospod. Udržujte mírný plamen, po čtyřech minutách na dvě minuty teplo přidejte. Prso otočte a pečte další 4 minuty z druhé strany pouze na střední plamen.
  • Poté sundejte kachnu z pánve a nechejte maso 5 minut ležet, aby se šťáva v mase rozprostřela.
  • Podávejte se zelným salátem, posypané oříšky.

Kimči

Foto: František Petrák

INGREDIENCE 
Salát
  • 1 hlávka pekingského zelí
  • 1 větší svazek jarní cibulky
  • 1 cibule
  • 1 mrkev
  • 5 lžic soli
Zálivka
  • 5 lžic mořské soli
  • 5 lžic chilli korejské mouky
  • 4 stroužky drceného česneku
  • 1 lžička čerstvého strouhaného zázvoru
  • 2 lžíce rybí omáčky
  • 5 lžic ústřicové omáčky
  • sezam (dle chuti na posypání)

POSTUP:

  • Hlávku pekingského zelí rozkrojte podélně, oddělte listy a nakrájejte je na 5 cm dlouhé špalíčky. Důležité je pořádně osolit zelí včetně silných dužin a promačkat, aby změklo. Následně zelí propláchněte vodou.
  • A jak poznáte, že je kimči hotové? Mělo by být lehce slané, ale myslete na to, že další sůl bude obsahovat ještě zálivka.
  • Všechny ingredience na zálivku smíchejte dohromady. K nakrájenému, zkřehlému a osolenému zelí přidejte na nudličky nakrájenou cibuli, jarní cibulku, mrkev a vše promíchejte i se zálivkou. Směsí naplňte uzavíratelné sklenice a dejte do lednice.

Fermentovaný sečuánský salát

Foto: František Petrák

INGREDIENCE 
Salát
  • 3 mrkve
  • 2 ks natě řapíkatého celeru bez listů
  • 2 lžíce strouhaného zázvoru
  • 3 stroužky česneku na plátky
  • 2 feferonky
  • 3 listy červeného zelí
  • 4 listy čínského zelí
  • 2 lžičky sečuánského pepře
  • 1/2 lžičky fenyklových semínek
  • 2 l převařené vychlazené vody
  • 40 g soli bez jódu
  • skleněné rýžové nudle
Arašídový dresink
  • 120 g arašídů
  • 2 limetky
  • 1 lžíce strouhaného zázvoru
  • 1 lžíce sójové omáčky
  • půl hrnku kokosového mléka
  • hrnek vody
  • špetka soli a pepře

POSTUP:

  • Připravte nálev: v hrnci na mírném plameni rozvoňte koření, přidejte sůl a zalijte vodou. Převařte, poté vychlaďte.
  • Nakrájejte mrkev na malé hranolky. Řapíkatý celer, feferonky a česnek nakrájejte na kolečka. Červené a čínské zelí nakrájejte po šířce na plátky. Vše smíchejte a natlačte do zavařovacích sklenic, naplňte je zeleninou jen do půlky. Poté do 3/4 sklenice dolijte nálev. Nechte 5 až 8 dní kvasit.
  • Skleněné rýžové nudle uvařte a sceďte. Smíchejte je s fermentovanou zeleninou a přelijte arašídovým dresinkem (na něj rozmixujte všechny suroviny dohladka).
  • Salát lze doplnit okurkou a sezamovými semínky.

Zázvorová fermentovaná limonáda

Foto: František Petrák

INGREDIENCE
  • 100 g čerstvého zázvoru
  • 200 g cukru
  • 700 ml převařené vychlazené vody

POSTUP:

  • Převařte 700 ml vody a nechte ji vychladnout.
  • Mezitím nastrouhejte zázvor i s kůrou, ta je zásadní pro kvašení zázvoru, protože v kůře je nejvíce divokých kvasinek.
  • Zázvor dejte do vyvařené zavařovací sklenice a zasypte cukrem a zalijte vodou. Sklenici překryjte čistou prodyšnou látkou a přetáhněte gumičkou. Lahev nesmí být při kvašení uzavřená víkem! Kvašením vzniklý plyn by mohl tekutinu vyhnat ven, nebo dokonce lahev roztrhat.
  • Nechte kvasit 58 dní v teple. Každý den obsah lahve promíchejte. Pro jistotu přelijte lžíci nebo vařečku vařící vodou, abyste do zázvoru během kvašení nezanesli nechtěné organismy.
  • Takto připravená zázvorovka začne po několika dnech bublat. Až bublinky ustanou, celou tekutinu přeceďte a uložte v lednici. Vykvašená zázvorovka má lehce nakyslou chuť.
  • Pokud máte rádi kyselejší, můžete ji dochutit citronem, nebo naopak zředit sodovkou.
Může se vám hodit na Zboží.cz:
yknivoNumanzeSaNyknalC

Výběr článků