Článek
Česnečka (česká, tradiční)
INGREDIENCE
- 2 velké brambory
- 1 palička česneku
- 1 kostka hovězího (zeleninového) bujonu
- 2 krajíce chleba
- 1 lžíce + 1 lžička sádla
- sůl
- pepř
- kmín
- majoránka
POSTUP:
- V litru vody uvařte brambory nakrájené na kostičky spolu s bujonovou kostkou, kořením a lžičkou sádla.
- Jen majoránku nechte až na konec.
- Polévku odstavte z plotny a přimíchejte majoránku a zbylý prolisovaný česnek, tak si udrží intenzitu.
- Na lžíci sádla osmažte na kostičky nakrájený chleba, ke konci přidejte plátky česneku ze dvou stroužků.
- Chlebové krutonky podávejte zvlášť.
Tip: V jiné verzi se do česnečky ke konci varu zamíchá vajíčko.
| Bujonové kostky – hon na čarodějnice |
|---|
| Většina profi i amatérských kuchařů na veřejnosti opakuje tisíckrát omleté klišé: „Bujonová kostka? Fuj!“ Mám podezření, že řada z nich kostky tajně používá. Co je na nich tak špatného? Ano, obsahují nezdravý glutamát, pokud to ale nepřeháníte, tak vám v malém množství jednou za čas neublíží. Přitom nic jiného nedodá polévce pátou chuť – umami. Já osobně tuhle přísadu do polévek přidávám a hlásím se k tomu! |
Vývar s kapáním (Fusion kuchyně, koření převzaté z vietnamských receptů dodá vývaru mimořádnou chuť)
INGREDIENCE
Na polévku
- 2 morkové kosti
- 500 g hovězího žebra
- 2 mrkve
- čtvrtka celeru
- 1 petržel
- špalek pórku
- půlka hlávky fenyklu
- šálek zelených fazolek (i mražené)
- 3 tobolky kardamomu (nebo lžička prášku)
- půl hvězdičky badyánu
- 5 kuliček nového koření
- 10 kuliček pepře
- 1 lžíce miso pasty
- sůl
- menší svazek zeleného koriandru
Na kapání
- 1 vejce
- 3 lžíce hladké mouky
- trocha mléka
- špetka nastrouhaného muškátového oříšku
- sůl
POSTUP:
- Oprané kosti pečte v troubě 30 minut na 200 °C.
- Maso ponořte do dvou litrů studené vody, přidejte zapečené kosti i s morkem, miso, koření a zeleninu vcelku kromě fazolek a koriandru.
- Pomalu táhněte, až je maso měkké (tři až čtyři hodiny), ale zeleninu vylovte mnohem dřív, pohlídejte, aby byla uvařená jen na skus.
- Kapání: Vejce rozmíchejte s moukou a troškou mléka na řidší těsto, osolte, přidejte muškátový oříšek.
- Těsto protlačte sítem s většími otvory do vroucí osolené vody (jako halušky).
- Promíchejte, přidejte fazolky a vše vařte tři minuty.
- Kapání sceďte a v misce promíchejte s trochou tuku z povrchu vývaru.
- Hotový vývar přeceďte, je-li moc mastný, odstraňte tuk.
- Maso oberte a vraťte do polévky spolu se zeleninou nakrájenou na kostičky.
- Porce posypejte nasekaným koriandrem. Kapání s fazolkami podávejte zvlášť.
Šest tipů na rychlé obědy a večeře
Styl
Vichysoisse (čti: višisoas] – Francouzský pórkový krém z lázní Vichy, podává se studený i teplý
INGREDIENCE
- 3 lžíce másla
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 menší cibule
- 400 g pórku – bílá část
- 1 litr vývaru (kuřecí nebo zeleninový)
- 400 g brambor
- 250 g smetany
- sůl
- bílý pepř
POSTUP:
- Na oleji s máslem orestujte nakrájenou cibuli a dobře propraný, nakrájený pórek, jen do světlé barvy.
- Přidejte kostky brambor a zalijte vývarem.
- Vařte při nízké teplotě 35 minut.
- Odstavte, přilijte smetanu a polévku rozmixujte ponorným mixérem dohladka.
- Nakonec přeceďte přes husté sítko.
Rybí polévka: Recepty na tradiční i netradiční variace
Vánoce
Dršťková
INGREDIENCE
- 1 kg drštěk od řezníka, ne polotovar
- 3 lžíce sádla
- 3 velké cibule
- 4 rovné lžíce hl. mouky
- 1 lžíce sladké červené papriky
- 1 lžička pálivé mleté papriky
- 1 lžička drceného kmínu
- 10 celých pepřů
- 5 kuliček nového koření
- 4 bobkové listy
- palička česneku
- 2 lžíce majoránky
POSTUP:
- Dršťky očistěte a důkladně několikrát promyjte ve studené vodě.
- Ponořte je do studené osolené vody a vařte 30 minut.
- Vodu z prvního vaření vylijte, dršťky propláchněte a dejte je znovu vařit do čisté osolené vody. Můžete použít papiňák.
- Přidejte jednu celou cibuli, nové koření, bobkové listy, kmín a pepř a vařte přibližně 2 hodiny, v papiňáku hodinu.
- Vývar přeceďte a uchovejte, dršťky odložte zvlášť.
- Zbylé dvě cibule nakrájejte na kostičky a polovinu orestujte na sádle dozlatova.
- Přidejte mouku a papriku, zarestujte, přisypejte zbylou cibuli a zalijte vývarem.
- Dršťky nakrájejte na proužky a vraťte je do polévky.
- Nechte ji zvolna provařit deset minut, míchejte a hlídejte, aby se dršťky nepřichytily ke dnu (ideální je nepřilnavý povrch hrnce).
- Nakonec polévku dochuťte česnekem a majoránkou, dosolte.
Tip: Co nesníte hned, uchovejte v mrazáku.
Recepty na lehké zahřívací menu
Zdraví
Kuřecí vývar s nudlemi a masovými knedlíčky
INGREDIENCE
Na polévku
- 1 kg kuřecích skeletů (tzv. karkas)
- 500 g krků + 500 g křídel
- 8 kuliček černého pepře
- 1 lžička soli
- 2 kuličky nového koření
- 3 větší snítky tymiánu
- 1 bobkový list
- 200 g mrkve
- 100 g řapíkatého celeru
- 100 g pórku (jen bílá část)
- 1 střední cibule
- 2 stroužky česneku
- 2 stonky plocholisté petržele
- 1 stonek libečku
- zelenina do vývaru: 1 mrkev, 1 menší celer, 1 petržel
Masové knedlíčky
- 200 g vychlazených kuřecích prsou bez kůže
- 200 g vychlazené smetany min. 31%
- 1 lžička soli
- 2 lžíce bylinek (tymián, rozmarýn, pažitka)
- špetka mletého muškátového oříšku
- 1 stroužek česneku
Nudle
- 140 g hrubé mouky + na podsypání
- 1 vejce
- 1/2 skořápky vody
POSTUP:
- Skelety nasekejte na kusy. Na plechu je pečte 10 minut v troubě na 220 °C, otočte a pečte dalších 10 minut.
- Omyté krky a křídla ponořte do studené vody (asi 4 l) společně s opečenými skelety, aby vše bylo potopené (chce to velký hrnec). Přiveďte k varu, pak stáhněte oheň na minimum a sbírejte pěnu, přidejte koření.
- Táhněte na nejmenším ohni 75 minut.
- Poté přidejte do vývaru nadrobno nakrájenou zeleninu, cibuli, česnek, plocholistou petržel a libeček.
- Přidejte teplotu, jakmile se začne polévka vařit, opět stáhněte oheň a nezakryté vařte dalších 45 minut.
- Vývar přeceďte a přidejte do něj nakrájenou orestovanou zeleninu.
- Knedlíčky: Maso nakrájejte a se smetanou, solí, česnekem a oříškem rozmixujte. Vmíchejte bylinky a dejte na 20 minut do lednice.
- Přiveďte k varu 2 l osolené vody a lžičkou do ní vykrajujte knedlíčky. Vařte je 1,5 minuty.
- Nudle: Na vále důkladně propracujte rukama suroviny na pevné těsto. Vyválejte ho na tenký plát a dejte zaschnout.
- Z plátu potom nakrájejte tenké nudle. Nechte je proschnout. Nudle vařte dvě minuty v osolené vodě, přeceďte.
Tipy šéfkuchaře restaurace Ossegg Lukáše Holého
- Vývar ihned použijte, nebo ho rychle zchlaďte v ledové lázni. Po vychlazení stáhněte tuk a vývar můžete po částech zamrazit. V mrazáku vydrží několik měsíců.
- Čím jemněji nakrájíte zeleninu, tím více přidá vývaru barvy a chuti.
- Skelety pečte v troubě pro větší intenzitu chuti. Kůže a ořezky nepečte, vývar by mohl chutnat nahořkle.
- Vývar vařte bez pokličky a NIKDY ho nemíchejte. Zakalil by se a při cezení by zůstalo mnoho chutí v sítku.
- V mase a kostech zůstane i po dvou hodinách ještě dost kolagenu a chutí. Můžete je znovu zalít a dál vařit. Získáte tak „druhák“.
- Abyste mohli vývar používat jako neutrální surovinu pro mnoho pokrmů, nesmíte ho téměř solit. Lžička na celé množství stačí.
Může se vám hodit na Zboží.cz:
