Hlavní obsah
Ne náhodou zní latinský název chřestu Asparagus officinalis – chřest lékařský. Foto: František Petrák, Právo

Chřestění - jarní zdravé menu postavené na chřestu

Už brzy to vypukne: chřestová sezóna. Období, kdy se sklízejí výhonky této křehké, báječné zeleniny, trvá krátce. Jen dokud se nezačnou rozvíjet poupata. V polovině dubna vykukují z takzvaných hrobečků první výhonky a šéfkuchaři oprašují recept na holandskou omáčku.

Ne náhodou zní latinský název chřestu Asparagus officinalis – chřest lékařský. Foto: František Petrák, Právo
Chřestění - jarní zdravé menu postavené na chřestu

Chřestové výhony, zvané též pazoušky, puky či fazochy, začíná rostlina produkovat až tři roky po výsevu, zato potom se činí. Výhonky narůstají denně o patnáct centimetrů a jedna rostlina je pěstitelům poskytuje opakovaně v průběhu dubna a května.

Čím to je, že jeden fazoch je bílý, druhý zelený a ten třetí dofialova? Stále jde o jednu rostlinu, barvu mění světlo. Zelený chřest roste volně, bílý vyrůstá zakrytý, proto se v něm netvoří chlorofyl. Fialový nádech získají bílé výhonky na světle. Zelený chřest má příjemně intenzívní chuť, bílý chutná o něco jemněji a je křehčí.

Základní příprava chřestu

„Omytý chřest oškrabeme od špičky směrem ke konci,“ přibližuje postup zpracování šéfkuchař Miroslav Kvač. „Škrabkou začneme čistit výhonky 3–5 cm od špičky. Dřevnatý konec odřízneme. Použijeme malý vysoký hrnec, ve kterém uvedeme do varu vodu se solí, lžičkou cukru a citrónovou šťávou. Nejprve povaříme všechny slupky z chřestu i s kousky odříznutých konců. Nemusíme vařit dlouho, stačí deset minut. Vývar přecedíme a vložíme do něj konci dolů samotný chřest."

"Vykukují hlavičky z vody? Ideální, zůstanou tak křupavé. Chřest necháme spařit jen 3 až 4 minuty, poté výhonky opatrně vyjmeme a ihned zchladíme ve studené vodě. Vývar použijeme na přípravu polévek,“ říká Miroslav Kvač.

„Chřest se uchovává ve vlhkém ubrousku v chladničce. Také jej očištěný, připravený ke spaření, můžeme zmrazit. Přesto je nejlepší čerstvý. V moderní gastronomii se tato jarní pochoutka dostává do povědomí i ve variacích se sladkou chutí. Často se kombinuje s jahodami a rebarborou, doplněný smetanovými pěnami. Pokud použijeme současně zelené a bílé výhonky, docílíme krásného barevného vzhledu pokrmů,“ přidává šéfkuchař ještě pár rad.

Na zdraví

Ne náhodou zní latinský název chřestu Asparagus officinalis – chřest lékařský. Jeho silné močopudné účinky pomáhají pracovat ledvinám a močovému měchýři. Hodně vlákniny, minimální množství energie, pouhých 91 kJ/100 g, a ještě k tomu rychlá příprava, to delikatese propůjčuje nálepku ideální dietní potraviny.

Také játra a žlučník si tuto zeleninu pochvalují. Příznivě působí na srdce a krevní oběh i na nervovou soustavu, dokonce ulevuje od bolesti zad. Účinkuje také jako afrodisiakum, to se ale musí baštit pravidelně a často. Jen jeho cena nám může zvednout tlak…

Variace listových salátů se šťovíkem, chřestem, cherry rajčátky a grilovaným hovězím

Suroviny: 300 g hovězí svíčkové, sůl, drcený pepř, olivový olej, 200 g bílého chřestu, saláty podle chuti: radicchio, ledový salát, frisee salát, rukola, šťovík, bylinky, krabička cherry rajčátek, balsamikový ocet, olivový olej

Příprava: Saláty důkladně propláchneme a necháme okapat. Svíčkovou nakrájíme na centimetrové plátky, které osolíme, opepříme, potřeme olivovým olejem a na rozpálené pánvi nebo grilu zprudka opečeme z obou stran. Saláty a šťovík natrháme do větší mísy, k tomu nakrájíme rajčátka a bylinky. Tentokrát jsme použili čerstvou majoránku. Přidáme krátce spařený chřest pokrájený na třícentimetrové kousky a salát ochutíme emulzí smíchanou z 1 dílu balsamikového octu a 2 dílů olivového oleje. Každý plátek grilovaného hovězího nakrájíme na proužky a nazdobíme jimi vrch salátu.

Cappuccino z chřestu s proužky uzeného lososa

Suroviny: 50 g másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 l vývaru z chřestu, 100 g bílého chřestu, 100 ml smetany, sůl, 50 g uzeného lososa

Příprava: Očištěný chřest necháme krátce povařit tak, aby špičky zůstaly křupavé. Chřest vyjmeme a zchladíme. Z másla a hladké mouky uděláme světlou jíšku, kterou zalijeme prochladlým vývarem, a řádně rozšleháme metličkou. Necháme 20 minut vařit, a pak vrátíme na kousky pokrájený chřest kromě hlaviček, které si ponecháme jako vložku do hotové polévky. Nakonec přilijeme smetanu, dochutíme solí a celou polévku rozmixujeme tyčovým mixérem do pěnové konzistence. Do polévky přidáme hlavičky chřestu. Capuccino podáváme v šálku ozdobené proužky uzeného lososa a doplněné slanou oplatkou.

Italské risotto s chřestem, piniemi a hoblinkami parmezánu

Suroviny: 1 l chřestového vývaru, 1 lžíce olivového oleje, 1 šalotka, 300 g rýže arborio, 1 lžička másla, 100 ml bílého vína, sůl, 300 g chřestu, parmezán, piniové oříšky, tymián

Příprava: Na přípravu risotta použijeme hrnec se silným, nepřilnavým dnem. Na olivovém oleji krátce orestujeme šalotku, přidáme nepropláchnutou rýži a ještě chvilku restujeme. Pak přilijeme část chřestového vývaru a bílé víno, přidáme lžičku másla, osolíme a necháme pozvolna vařit. Rýži často mícháme, a když se tekutina začne vyvařovat, opět přilijeme část vývaru. Tak postupujeme, až se rýže uvaří. Nakonec vmícháme lžíci nastrouhaného parmezánu a přidáme pokrájený, krátce spařený chřest. Dochutíme lístečky čerstvého tymiánu. Na talíři si risotto dozdobíme hoblinkami parmezánu a nasucho orestovanými piniemi.

Naše rada: Správné italské risotto je krémové, někdy až kašovité, avšak zrnka rýže nesmí být nikdy uvnitř rozměklá.

Pstruží filátko na bílém chřestu s holandskou omáčkou

Suroviny: 4 filety pstruha, sůl, drcený pepř, olivový olej, 200 g chřestu, Holandská omáčka: 3 žloutky, 100 g másla, 30 ml bílého vína, sůl, citrón

Příprava: Filety z pstruha osolíme, opepříme a potřeme olivovým olejem. Necháme chvilku odležet a mezitím si přichystáme omáčku. Holandská omáčka se nejlépe připravuje ve vodní lázni: v misce ponořené do teplé vodní lázně si vyšleháme žloutky s bílým vínem a solí. Do zpěněných žloutků pomalu zašleháváme lehce rozpuštěné máslo. Nesmí být moc horké, aby se žloutky nesrazily. Šleháme, až omáčka zhoustne. Hotovou omáčku dochutíme citrónovou šťávou a ponecháme v teple. Rybí filet lehce ogrilujeme, položíme na talíř na krátce spařený chřest a přelijeme teplou holandskou omáčkou. Jako příloha se hodí brambory ochucené máslem a petrželí a v páře vařená zelenina.

Špargl a nečisté představy

Ivančický špargl – to je skutečný gastronomický pojem! Lékárník Antonín Worell založil v Ivančicích první šparglovnu už v r. 1829 v ulici, která se dnes jmenuje Chřestová.

17.–19. května proběhnou v Ivančicích Slavnosti chřestu.

Na jižní Moravě rostl i planý chřest, zřejmě jako pozůstatek po římské posádce u Mušova.

Jako specialistka na zahradní pěstování chřestu je známá herečka Iva Janžurová.

Špargl, asparágus, tyto názvy nás dovedou k další známé podobě rostliny. Tu známe z květinových kytic. Ano, opravdu jde o chřest – jen více vyrostl.

Císař Augustus proháněl vojáky požadavkem, aby vykonali příkaz „rychleji, než se uvaří chřest“.

Podoba falického symbolu vedla v 19. století k zákazu využívání této zeleniny v penzionátech pro dívky. Ani církvi se chřest nelíbil, kněží ho označovali za příčinu nečistých představ.

Tip šéfkuchaře Miroslava Kvače

„Chřest je jemná křehká zelenina, proto není potřeba jej dlouho tepelně zpracovávat. Naopak, při dlouhém vaření hořkne a ztrácí vitamíny. Chřest se snažíme do pokrmů přidávat vždy až ke konci tepelné úpravy. Chuťově je velmi jemný, proto nepoužíváme výrazná koření.“

yknivoNumanzeSaNyknalC

Reklama

Výběr článků