Oblíbené úpravy ryb aneb Jak zvýšit podíl zdravého rybího masa v jídelníčku

Aspiky: Rybu povařte ve sladkokyselém nálevu s kořením, pak naaranžujte s nakládanou zeleninou do formy a zalijte aspikem z přecezeného rybího vývaru.

Carpaccio (čti karpáčo): Carpaccio je syrová potravina nakrájená na tenké plátky. Vyzkoušejte rybí, z lososa. Syrový filet obalte ve směsi cukru a soli (6:4), tak aby bylo maso zcela pokryté. Nechte odležet pět až dvanáct hodin, opláchněte, osušte a nakrájejte.

Ceviche (čti seviče): Syrovou rybu (tuňák, losos) nakrájejte na kousky a marinujte hodinu i více v citronu, pak smíchejte s cibulí a kořením. Kyselé prostředí maso „uvaří“ zastudena.

Dušení: Nejdříve rybu orestujte na tuku, pak mírně podlijte vodou či vínem a pod pokličkou duste. Ryby bývají hotové dřív než jiné maso. Hodí se pro méně aromatické druhy.

Marinování: Pro marinování před tepelnou úpravou jsou vhodné všechny ryby. Budete je podávat syrové? Zvolte málo aromatické. Filety osolte, potřete olejem a citronem, obalte v bylinkách, nechte odležet a podávejte jako carpaccio nebo v salátu.

Nakládání do soli: Sledě (herynky) sůl promění ve slanečky. Zkuste recept na sledě nebo makrelu v oleji: očištěné filety nakrájejte, prosolte, promíchejte s cibulí a divokým kořením. Směs vložte do sklenice, zalijte olejem, uzavřete a uložte do lednice. Vydrží i víc než týden.

Sladkokyselé nakládání: Tyhle ryby znáte: zavináče ze sleďů. Podobné vyrobíte i z plotic, línů. Syrové filety naložte na několik dnů do láku (200 ml octa, 500 ml vody, 2 lžičky soli, 2 lžičky cukru + koření, zelí, cibule). Naložíte-li smažené ryby, vzniknou pečenáče.

Grilování: Univerzální metoda nechá vyniknout chuti i těch nejdražších, pražmy, halibuta, ryby sv. Petra. Než ryby položíte na gril, osolte je, můžete je marinovat, potřít olejem, použít máslo, bylinky. Menší nechte vcelku, porce se často rozpadají a hůř obracejí.

Papelotte: Rybu ochuťte, zabalte do pečicího papíru a upečte v troubě. Maso se bude dusit ve vlastní šťávě, zůstane jemné, vláčné. Nepočítejte ale s křupavou kůžičkou.

Pečení: Rybu osolte, ochuťte a pečte v troubě, podlévejte, jen jednou obraťte.

Pražení: Nejlepší jsou grundle či sardinky upečené na kameni na pláži u moře. Podobně je připravíte na tálu nad ohněm, nevykuchané, s hlavou. Variantou jsou drobné rybky obalené v hladké mouce, zprudka upražené v rozpáleném oleji. Zmražené předem nerozmrazujte.

Restování: Minutková úprava se hodí pro většinu ryb, třeba pro pstruha. Ponechte hlavu, pstruha vykuchejte, oškrábejte šupiny, osolte a obalte v hladké mouce. Do břicha vložte máslo a prudce opečte na pánvi s trochou oleje. Nechte dojít pod grilem.

Smažení: Rybí řízky v trojobalu jsou evergreenem. Variantou je příprava v těstíčku, v tempuře. Usmažené pokládejte na papírové utěrky, odsají přebytečný tuk.

Tartar: Drobné kousky syrového tuňáka či lososa smíchejte s olejem, koprem a kaparami. Citron přidejte až při servisu, na rozdíl od ceviche nechcete, aby maso změnilo strukturu.

Uzení: Technika pro specialisty disponující udírnou. K lahůdkám se řadí makrela, úhoř, kapr.

Vaření: Zdravá úprava k běžnému podávání i do redukčních a šetřících diet. Rybu zalijte studenou slanou a slabě okyselenou vodou a rychle přiveďte k varu, pak zmírněte teplotu a už jen táhněte, asi 30 min. Kdybyste ji dali do vařící vody, kůže by se scvrkla a maso popraskalo.

Vaření v páře: Další šetrný způsob přípravy je vaření nad párou. Oproti vaření ve vodě se z ryby nevylouhují chuť a živiny.

Zapékání: Jde o způsob pečení v troubě, kdy se ryba schová pod zapékací vrstvu zeleniny, vajec či bešamelu, sýr raději ne. Britskou klasikou je rybí ragú se zeleninou zapečené s bramborovou kaší. Ideálně bílé rybí maso, treska, tilapie, hejk.

Může se vám hodit na Firmy.cz: Rybářství, Prodej ryb a rybích produktů