Článek
Zvěřinu jsem se učila připravovat v dobách covidu. Restaurace byly tehdy zavřené a její producenti museli hledat jiné cesty, jak maso prodat. Prémiové kusy ve špičkové kvalitě tenkrát rozváželi i menším odběratelům, a i když mi jich bylo líto, moje kuchařské srdce se radovalo.
Výjimečné maso si zaslouží speciální péči, takže jsem se poprvé pustila i do přípravy džemu na „šípkovou“. Neobešlo se to bez spousty peprných výrazů: sběr a čištění šípků jsou totiž velikou zkouškou trpělivosti. Nicméně výsledek byl skvělý a od té doby ho připravuji pravidelně.
Za těch pár let jsem se naučila, jak si práci ulehčit: sbírat chodím zásadně v oblečení, které se může zničit. Tu nejmenší moka lžičku, s jejíž pomocí šípky čistím, si pečlivě hlídám.
Také jsem přestala experimentovat s recepty – nejlépe funguje ten ze staré „Sandtnerky“, kdy sytě červené šípky důkladně očistím zvenku, rozpůlím a pečlivě vyškrábnu jadérka i chloupky. Omyji je, podliji vodou a vařím, dokud nejsou opravdu měkké. Pak je propasíruji přes husté síto, zvážím a na půl kila dřeně přidám zhruba 300 gramů cukru.
V čistém hrnci znovu pomalu svařím za stálého míchání do husta a horký džem ihned plním do sterilizovaných sklenic. Na sběr šípků je právě teď ideální čas – pustíte se do přípravy džemu také?
Ragú s houbami
Žádné zbytečné ingredience – jenom poctivé maso, cibule, špek a houby, co voní přírodou. Jejich chuť a síla nejvíc vyniknou v pomalu dušeném ragú.
| INGREDIENCE: | |
|---|---|
| 1 kg zvěřiny (srnčí nebo jelení kýta, kančí plec) | 200 ml červeného vína |
| 100 g uzeného špeku | 500 ml vývaru (zvěřinového nebo hovězího) |
| 3 větší cibule | 400 g čerstvých hub nebo hrst sušených |
| 3 lžíce sádla | sůl, čerstvě mletý pepř |
| 1 lžička drceného jalovce | kousek másla na zjemnění |
| 1 lžička sušeného tymiánu | petrželka |
| 2 bobkové listy | |
POSTUP:
- Špek nakrájejte na kostičky a pomalu ho vyškvařte v kastrolu. Přidejte nadrobno nakrájené cibule a orestujte je dozlatova.
- Přisypte na kostky nakrájené maso, osolte, opepřete a zprudka ho opečte ze všech stran, aby se zatáhlo. Přidejte jalovec, tymián a bobkový list. Zalijte vínem, nechte ho krátce odvařit a poté podlijte vývarem.
- Zakryjte a duste pomalu pod pokličkou zhruba hodinu a půl, občas promíchejte a podle potřeby podlijte. Až bude maso téměř měkké, přidejte očištěné a nakrájené houby a nechte společně dusit dalších 20 minut, dokud se omáčka nezredukuje a maso úplně nezměkne.
- Na závěr vmíchejte kousek másla na zjemnění a případně ještě dochuťte solí a pepřem. Před podáváním můžete posypat petrželkou.
ProŽeny.cz
