Sandtnerka jako kuchařský Komenský

V internetovém odkazu na počin posledního vydání se lze dočíst, že „bez populární sandtnerky, která poprvé vyšla ve 20. letech 20. století, se neobejde žádná moderní hospodyně. Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů paní Marie Janků-Sandtnerové je spolehlivým návodem na přípravu nejen českých jídel, ale i mezinárodních pokrmů. Na své si přijdou příznivci tradiční kuchyně i stoupenci zdravého stravování“.

Počet stran? Pět set čtyři. To je tedy úctyhodný výkon, napsat mnohosetstránkový „román“, a pouze o vaření. Lze se tomu ale divit? Česká kuchyně může patřit mezi vyhlášené – samozřejmě vedle kuchyně francouzské a italské nebo čínské. A v tuzemsku podle průzkumů knižního trhu v odbytu knih všeobecně vedou právě kuchařky.

I když vliv moderních fastfoodů zasáhl i naše běžné – nyní hektické – stravování, nutriční odborníci, např. Petr Havlíček, podotýkají, že jedním z aspektů nadváhy může být právě uspěchanost v jídle. Připomíná nám také moudrou pravdu, že jídlo je mnohem víc než pouhé nutriční číslo. U jídla se lidé setkávají, prožívají vzácné chvíle se svými blízkými lidmi, s rodinou.

Česká kuchyně navíc chutná i nemálo Američanům. Jak je to možné a kde se s ní setkávají, když třeba New York je hlavně plný italských a čínských restaurací? Jsou to české au pair dívky, které sem „importují“ umění české tradiční kuchyně.

Jedna z takovýchto českých au pair v NY říká: „Přijela jsem hlídat děti a studovat angličtinu. Američané vesměs nevaří, oni spíš ohřívají hotovky, je to rychlejší. Řekli mi, abych ty hotovky dětem ohřívala, ale já jsem jednoho dne koupila mouku a vejce, suché droždí jsem si přivezla z domova, udělala jsem knedlíky a z rajské šťávy, mouky a cibule jsem uvařila rajskou omáčku, z mletého masa a majoránky jsem připravila kuličky. Když byl oběd hotový, domem se linula vůně. Byli z toho v šoku. Chtějí, abych jim vařila česká jídla a já už nemusím schizofrenicky připravovat vždy jídlo pro ně a zvlášť něco jiného pro sebe.“

Jiná česká studentka ale píše: „To by bylo nošení dříví do lesa. Vždyť se ví, že v Americe je moderní používání hotovek, hamburgerů a při jídle nejen ubrousků z papíru. Vše je papírové, i tácky na pokrmy. Je to snadnější a rychlejší. Holt, jiný kraj, jiný mrav.“

Kuchařství má zkrátka u nás svoji stálou oblibu a podporu. Podíváme-li se na situaci ve školství, gastronomický obor má zelenou. Do roku 1990 bylo možné se gastronomem pouze vyučit ve tříletém učňovském oboru, poté se však s oborovou diferenciací mezi lety 1990 a 2000 jako houby po dešti objevily další mnohé možnosti.

Nabízejí se systémově příležitosti vyučit se v tomto oboru, také však si udělat gastronomickou maturitu. Obor hotelnictví povýšil své šance až do sfér vysokoškolského studia. O tato studia je značný zájem.

A jako naše školství má svého otce oboru Jana Amose Komenského, tak gastronomie má svého „mistra Komenského“ v Magdaleně Dobromile Retttigové, která byla pramáti českých kuchařek, a rovněž v Marii Janků-Sandtnerové. Ta zase napsala mnoho kuchařských knížek a posunula českou gastronomii o kus dál.

Musela do nich promítnout i fakt, že situace se časem změnila: zatímco za Rettigové ženy neměly tolik příležitostí studovat, psát knihy, být zaměstnané a věnovat se i profesím, které do té doby byly doménou mužů, za Sandtnerové se to pomalu začalo měnit. A životní styl i gastronomie jsou odjakživa „spojené nádoby“.

Babičce jsme „sandtnerku“ kdysi doslova trhaly z rukou, musela jsem si ji také pořídit alespoň do poličky, jak se např. dočteme v jednom z komentářů v diskusi k vydání z roku 2021 pod názvem Klasická česká kuchařka, kniha rozpočtů a kuchařských předpisů od Marie Janků-Sandtnerové a spoluautora Františka Janků.

Stejně jako my dnes máme své moderní mistry vaření, také první republika i Čechy za Rakousko-Uherska měly své velké hvězdy kulinářského umění, které se staly doslova pohádkovými hrdiny a hrdinkami.

Krédem Rettigové v 19. století bylo „vařme s láskou“, které zdomácnělo ve slogan „láska prochází žaludkem“. Paní Dobromila se proslavila zázračným „gulášem dle Rettigové“. A to i ve vznešených společenských salonech, z nichž jeden sama pořádala. Rettigová se sice proslavila Domácí kuchařkou, ke kuchařkám se však dostala prý spíš oklikou, začínala psát – oslněna Boženou Němcovou – dívčí romány, ale pak raději přešla k něčemu praktičtějšímu. Jako první autorka u nás začala psát praktické příručky včetně těch o vaření.

U Sandtnerové bylo za první republiky cílem umět uvařit něco dobrého, chutného, přitom cenově dostupného. Její kuchařka obsahovala úctyhodných 1349 receptů. Cennou složkou byly rozpočty ingrediencí pro různý počet osob. Hodnotným byl moderní přístup autorky k vaření ze zdravotního hlediska. Byl to přístup pečlivý a odpovědný, jednotlivé recepty byly konzultovány se zdravotními odborníky. Její kuchařky i recepty na české buchty, pórkovou polévku, vánoční mandlové rohlíčky i pracny jsou aktuální dodnes a mnohé rady, kupříkladu rada o způsobu zjištění propečenosti těsta dřevěným párátkem, je jejím vynálezem.

Aktuální jsou i její doporučení, jak použít zbytky, stejně tak její krédo: pochutnat si a zbytečně neplýtvat. Ačkoli dbala na nepřejídání se, měla cit pro různé „delikatesy“, z nichž jednou z nejslavnějších se staly punčové kobližky. Je nutné připomenout, že její přístup ke kulinářskému umění i výchově byl vyvážený a všestranně přínosný. Měla k tomu ovšem velmi dobré předpoklady.

I když se narodila do rodiny litografa Otty Sandtnera, ubírala se krůček po krůčku svou cestou. Nejdřív se přihlásila na vyšší dívčí školu a pokračovala v Městské dívčí průmyslové škole v Praze 2. Následovaly kurzy: jako první kurz pro učitelky na školách kuchařských a hospodyňských Vesna v Brně, pak si ještě doplnila vzdělání v kurzech účetnictví, aby její receptury byly nejen chutné, vzhledné, ale též ekonomické a zbytečně se jídlem neplýtvalo.

Doba prvorepubliková byla dobou meziválečnou, kdy si lidé uvědomovali, jak je třeba šetrně s jídlem zacházet.

Učitelské kurzy jí umožnily nenechat si důležité vědomosti pouze pro sebe a vzdělávat v tomto oboru další mladinké odbornice. A tyto její žákyně a budoucí mladé učitelky ji požádaly, aby napsala svoji první „sandtnerku“. Byla vydána v roce 1924 a vysloužila si pro další kuchařky Sandtnerové známý slogan: „Sandtnerku do každé rodiny.“

Byly zde recepty pro jak bohatší, tak i méně bohaté stoly. Sandtnerová napsala pak ještě další kuchařky, které se věnovaly také úpravě ryb a salátů, avšak skutečně nejvíc u čtenářů zabodovala její debutová kuchařská kniha, která byla vydána více než sedmdesátkrát.

Zatímco třeba takové Američany učila francouzská kuchyně vařit hovězí vývary, čeští návštěvníci USA a i krajané, kteří se zde usídlili, zde propagují českou unikátní dovednost vaření knedlíků: kynuté houskové, bramborové, karlovarské, hrnkové, z tvarohového či krupičného těsta, plněné uzeninou, ovocné, …

Kuchařka Sandtnerové tehdy oslovovala pouze ženy, proto se to v knize hemžilo při oslovení a komunikaci se čtenářkami samými tvrdými ypsilony v příčestí minulém u sloves. Muži v té době kuchařky nepsali, do kuchyně se nevměšovali, bylo to doménou žen.

Výjimkou byl však jeden jediný muž, František Janků, poštovní vážený ředitel, za kterého se Marie Sandtnerová provdala a který se stal spoluautorem jejích knih. Spolu žili v Řevnicích a jejich kuchyně připomínala vědeckou laboratoř. Zde s manželem ověřovali své receptury mnohokrát před tím, než je vyslali do světa, aby byly co nejlepší – proto tyto recepty jsou stále moderní.

Nikdo netušil, jak se ta dlouho zavedená situace změní. Dnes by naopak překvapilo, kdyby se kolem kuchyně a jídla „ochomýtaly“ jen a pouze osoby rodu ženského. Je to také tím, že kulinářství už není osamoceným oborem, a je to doména mnohem širšího tématu. Patří sem slovo dietologů, zdravotníků, gastronomů, nutričních odborníků, koučů, ekonomů i psychoterapeutů.