Článek
Pokud máte velkou zahradu, v rodině někoho, kdo rád zavařuje, a k tomu chladnou spíž, dost možná někde úplně vzadu najdete sklenici s nápisem Ryngle 2014. V tom lepším případě. V tom horším bude bez štítku. Podle nánosu prachu na víčku pak jen tipujete, ze kterého roku pochází. A někdy až po ochutnání poznáte, zda to původně byly ostružiny, nebo černý rybíz.
Nic proti. Když příroda nadělí úrodu, byla by škoda ji nevyužít. Jenže právě při pohledu na podobné poklady si vždycky uvědomím, že já to mám se zavařováním trochu jinak.
Protože nemám zahradu ani obří sklep, dělám od každého druhu jen pár skleniček. Má to své výhody. S menším množstvím ovoce se vyhnu momentu, kdy se radost mění v povinnost. Malé dávce navíc můžu věnovat maximální péči. Dvě tři kila klidně ručně propasíruji přes sítko, abych získala dokonale hladký výsledek.
Ale hlavně – všechny skleničky během roku opravdu sníme. Když na konci zimy otevřeme tu poslední, není mi líto, že zásoby docházejí. Naopak. Znamená to, že se blíží další sezona a s ní nová úroda.
I když přiznávám, že těsně před Vánocemi musím občas poprosit tchyni o skleničku rybízové na linecké cukroví. Naštěstí je jednou z těch, kterým zásoby nikdy nedojdou.
Ostružinový džem
Ostružiny zhoustnou i bez želírovacích přípravků. Potřebný pektin dodá hrst méně zralých (načervenalých) plodů a o správnou konzistenci se postará trpělivé vaření.
| INGREDIENCE: | |
|---|---|
| 1 kg zralých ostružin (plus hrst méně zralých) | šťáva z 1 většího citronu |
| 700 g krupicového cukru |
POSTUP:
- Ostružiny přeberte, krátce opláchněte a nechte dobře okapat. V širokém hrnci je promíchejte s cukrem a nechte několik hodin, nejlépe přes noc, odležet v chladu. Ovoce pustí šťávu a cukr se částečně rozpustí.
- Směs přiveďte k varu. Za občasného míchání a sbírání pěny pomalu vařte 25 až 30 minut, dokud džem nezačne viditelně houstnout. Cca pět minut před koncem varu přimíchejte citronovou šťávu.
- Ještě horký džem ihned plňte do čistých sterilizovaných sklenic. Okraje otřete čistým papírovým ubrouskem, sklenice uzavřete a pro delší trvanlivost ještě zavařte 15 minut při teplotě 85 °C.
TIP: Hotový džem poznáte podle „talířkového“ testu. Kápněte trochu horké směsi na vychlazený talířek. Pokud kapka po chvíli ztuhne a při zatlačení prstem se krabatí, máte hotovo.
Papriková pasta
V Maďarsku se tato papriková pasta používá jako univerzální dochucovadlo. Výborná je ale i jen tak – na krajíci chleba s máslem.
Papriková pasta
| INGREDIENCE: | |
|---|---|
| 2 kg masitých červených paprik, ideálně kapií | 1 lžíce cukru |
| 40 g soli | 2 stroužky česneku (nemusí být) |
| 50 ml jablečného nebo vinného octa |
POSTUP:
Papriky omyjte, zbavte stopek a semínek a nakrájejte na menší kousky. Rozmixujte je v robotu nebo umelte na masovém strojku najemno.
Přendejte je do širokého hrnce, přidejte sůl, ocet, cukr a případně prolisovaný česnek. Za občasného míchání pomalu vařte asi 40 minut, dokud se část tekutiny neodpaří a pasta nebude hustá. Ještě horkou pastu naplňte do čistých sterilizovaných sklenic, uzavřete a zavařte 15 minut při 85 °C.
Papriková pasta není jen jedna
Známý Erős Pista neboli Silný Štefan je hustý ostrý paprikový krém konzervovaný především velkým množstvím soli. Podobnou, ale méně pálivou verzi najdete pod jménem Édes Anna čili Sladká Anna. Obě pasty se hodí do základu gulášů. Tato domácí varianta připomíná spíš jemné paprikové pyré – je méně slaná a v kuchyni velmi univerzální.
Kořeněné švestkové čatní
Švestky se v kombinaci s cibulí, octem a voňavým kořením promění v husté sladkokyselé čatní, které skvěle doplní vyzrálé sýry, pečené maso i paštiku.
Kořeněné švestkové čatní
| INGREDIENCE: | |
|---|---|
| 1,5 kg zralých švestek | 1 svitek skořice |
| 2 větší červené cibule | 2 hvězdičky badyánu |
| 250 g třtinového cukru | 4 hřebíčky |
| 150 ml jablečného octa | semínka ze 6 tobolek kardamomu |
| 2 stroužky česneku | 1 lžička soli |
| 1 lžička nastrouhaného čerstvého zázvoru |
POSTUP:
- Švestky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na menší kousky. Cibuli nakrájejte nadrobno. Vše vložte do širokého hrnce, přidejte cukr, ocet, prolisovaný česnek, zázvor, sůl a koření.
- Přiveďte k varu a pomalu vařte bez pokličky asi 60 až 75 minut. Občas promíchejte, aby se směs nepřichytila. Čatní je hotové, když zhoustne, je lesklé a po přejetí vařečkou zůstane na dně krátká cestička.
- Koření před plněním vyjměte. Ještě horké čatní naplňte do čistých sterilizovaných sklenic, uzavřete a nechte vychladnout. Pro delší trvanlivost můžete sklenice ještě 10 minut zavařit při 85 °C.
TIP: Pokud nechcete koření pracně lovit v husté tmavé směsi, dejte ho předem do sítka na koření nebo ho svažte do kousku gázy.
