Zavařování: recepty na ty nejlepší džemy, okurky i domácí čalamádu

Jednou za prázdniny se u nás nakoupilo mladé zelí, z koupelny se vytáhla dětská vanička a táta vzal do ruky ten největší a nejostřejší nůž. Jako poloviční Maďar si zkrátka neuměl představit domácnost bez pořádných zásob čalamády. Půl dne krájel zeleninu a pěchoval ji do těch největších zavařovacích sklenic. Hrdla uzavřel celofánem a zafixoval gumičkami. Jako malou mě ta tenká, průhledná blána fascinovala. Když jsem se jí dotkla, vydávala zvláštní vrzavý zvuk, lehce pružila a já se pokaždé bála, že ji protrhnu.

Kompoty a džemy jsme ale vždycky kupovali. Neměli jsme zahradu, a tedy ani úrodu, kterou by bylo potřeba rychle zpracovat. Netuším, který gen předků se to ve mně ozval, ale ten den si dodnes pamatuji. Bylo mi čerstvých sedmnáct a probudila jsem se s jasnou vizí. Znala jsem místo, kde zrovna zrály lesní ostružiny. S naprostou jistotou jsem věděla, že z nich musím udělat pár skleniček džemu.

Nasbírat kyblík temně fialových plodů byl ten nejmenší problém. Potíže nastaly při zpracování. Internet tehdy neexistoval, ve dvou kuchařkách, které jsme doma měli, žádné recepty nebyly a máma mi poradit neuměla. Obvolala jsem proto pár tet, dala dohromady jakýsi improvizovaný postup a ono se to povedlo! Těch několik skleniček jsem pak s sebou nosila na podzimní vandry.

Od těch dob zavařuji každé léto. Ráda při tom experimentuji a zkouším nové chutě. Moje nejoblíbenější sladké i kyselé recepty teď nabízím i vám. Aby se vám ale zavařování povedlo, je potřeba dodržet pár základních pravidel.

Do sklenic nepatří nahnilé a potlučené kusy s argumentem, že se to „vyřízne a vyvaří“. Mikroorganismy a spory plísní už v tu chvíli bývají v celém plodu. Používejte jen pevné, zdravé a zralé plody. Ty přezrálé navíc obsahují méně pektinu, takže džemy hůř houstnou.

Sklenice i víčka nestačí jen umýt horkou vodou a saponátem. Před plněním je důkladně propláchněte vroucí vodou nebo je nechte sterilizovat v troubě. Jak na to? Čisté, mokré sklenice naskládejte na plech a dejte do trouby vyhřáté na 100-120 °C na 10-15 minut. Víčka s gumovým těsněním ale do trouby nepatří, vysoká teplota by gumu poškodila. Raději je krátce prolijte vroucí vodou. Stejnou péči věnujte i naběračce, trychtýři a všem ostatním pomůckám.

Cukr v džemu nefunguje jen jako sladidlo. Je to především konzervant, který znesnadňuje růst mikroorganismů. Pokud se ho rozhodnete ubrat a pustíte se do méně sladkých verzí, riskujete, že se džem rychleji zkazí. Takové skleničky proto pak raději uchovávejte v chladu a temnu a obsah spotřebujte co nejdříve.

Pektin se stará o to, aby džem správně ztuhl. Některé plody, jako jablka nebo rybíz, ho mají na rozdávání a zhoustnou samy. Jiné, třeba jahody nebo třešně, ho mají málo. Při přípravě si ale snadno poradíte. Ovoce chudé na pektin smíchejte s tím, které ho má dostatek, nebo si vezměte na pomoc parťáka z obchodu.

Sáhnout můžete po čistém přírodním pektinu, u kterého si množství cukru hlídáte sami. Další možností jsou klasické želírovací přípravky (známé balíčky 2:1 nebo 3:1), které už v sobě mají namíchaný cukr i kyselinu citronovou ve správném poměru. S nimi džem zhoustne za pár minut, takže ovoce dlouhým varem neztratí barvu ani vitaminy.

Horký džem plňte zhruba centimetr pod okraj. Hrdlo sklenice otřete čistým papírovým ubrouskem (kapka džemu na závitu je nejčastější příčinou plísně) a pevně zašroubujte. Sklenice hned otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout. Horký obsah při chladnutí vytvoří ve sklenici podtlak, díky kterému se víčko pevně přichytí.

Má zářivou barvu a dokonale vyváženou sladkokyselou chuť. Nejlépe vynikne na čerstvém pečivu nebo palačinkách. Ovoce můžete rozmixovat tyčovým mixérem, ale když si dáte práci z pasírováním, získáte ten nejhladší a nejluxusnější výsledek.

POSTUP:

SÁZKA NA JISTOTU: Odeberte asi 100 g cukru a smíchejte ho s 10 g přírodního pektinu. Přidejte ho k meruňkám ještě před přidáním celého množství cukru. Pektin džem spolehlivě zahustí během 3 až 5 minut mírného varu a ovoce si tak zachová hezkou barvu.