Článek
Žádná jiná evropská kuchyně s mletou červenou paprikou nepracuje tak kreativně jako ta maďarská. Ze tří surovin – sádla, cibule a mleté červené papriky – dokážou Maďaři připravit nespočet pokrmů, které pokaždé chutnají jinak. Mezi různými druhy gulášů a tokáňů mají čestné místo paprikáš a perkelt.
Perkelt nebo paprikáš?
Často se pletou, protože se připravují téměř stejně. Liší se až v posledním kroku. Pomalu dušené maso v tekutější, zářivě červené omáčce je perkelt. Když ho na závěr zahustíte trochou mouky a zjemníte smetanou, uvaříte maďarský paprikáš.
Do obou jídel se v létě přidávají i čerstvá rajčata a papriky, kterých je teď všude plno a byla by škoda je nevyužít. A pokud na konci vaření zjistíte, že originální perkelt je pro vás příliš autentický, můžete ho snadno proměnit na paprikáš, který chutná jako o něco bohatější kuře na paprice.
Aby se perkelt podařil:
Použijte celé kuře. Naporcujte ho a skelet a špičky křídel odložte na vývar. Do perkeltu patří maso s kostmi i kůží, které se zaslouží o výslednou výraznou chuť. Pokud vám dušená kuřecí kůže a kosti vadí, odstraňte je až po uvaření.
TIP: Perkelt můžete připravit i z vepřového, telecího nebo králičího masa.
Cibuli osmažte na sádle. Sádlo neslouží jenom na to, aby se cibule opekla, ale dodává jídlu typickou vůni.
Použijte tu nejlepší maďarskou mletou papriku a nespalte ji. Její vůně a barva se rozvine až poté, co ji rozmícháte v horkém tuku, velmi rychle se ale spálí. Před tím, než ji přidáte, ztlumte plamen, nebo hrnec částečně stáhněte z plotny.
Nepřidávejte příliš tekutiny. Kuře podlévejte malým množstvím vlažné vody, jenom tak, aby se maso nepřipeklo. O část tekutiny se postará zelenina v základu, která omáčku také jemně zahustí.
Zapomeňte na knedlík. Jako přílohu podávejte k perkeltu tarhoňu nebo moučné halušky.
Recept na tradiční maďarský kuřecí perkelt
Pro letní perkelt je typická omáčka s kousky rajčat a paprik.
| Ingredience: | |
|---|---|
| 1 kuře (cca 1,3 kg) | 3 čerstvé papriky (červené nebo zelené) |
| 1–2 lžíce sádla | 2 lžičky mleté červené papriky |
| 2 cibule | cca 1 lžička soli |
| 2 masitá rajčata | |
POSTUP:
- Kuře naporcujte na stehna a prsa i s kůží, skelet a špičky křídel odložte na vývar. Rajčata spařte vařící vodou, oloupejte, nakrájejte na kostičky a šťávu zachyťte. Z paprik odstraňte semínka a také je nakrájejte na menší kostičky, oloupanou cibuli nakrájejte nadrobno.
- Ve větším širším kastrolu rozpalte sádlo, přidejte maso, osolte ho a krátce ho opečte z obou stran. Vyjměte ho na chvíli stranou a do uvolněného kastrolu vsypejte cibuli. Za stálého míchání ji opečte do světle zlaté barvy. Hrnec částečně stáhněte z ohně, přidejte mletou červenou papriku a dobře ji rozmíchejte v horkém tuku.
- Přidejte rajčata i se šťávou a nakrájené papriky a zamíchejte. Do hrnce vraťte maso a podle toho, jak byla rajčata šťavnatá, podlijte malým množstvím vody tak, aby omáčka sahala asi do poloviny výšky masa. Pokud chcete, aby byla prsa opravdu šťavnatá, přidejte je do omáčky asi po dvaceti minutách dušení.
- Přiklopte pokličkou a na mírném ohni poduste asi 45–50 minut doměkka. Podle potřeby podlévejte ještě trochou vody a případně dosolte.
TIP: Hotové maso můžete vykostit a odstranit z něho kůži. Pokud zjistíte, že je pro vás tradiční perkelt příliš zeleninový, můžete v této fázi omáčku propasírovat nebo rozmixovat a zjemnit trochou smetany. Obrané maso vraťte do hrnce a nechte už jenom krátce prohřát.
Jak připravit tarhoňu
Díky osmažení na sádle získají kuličky tarhoně hezkou zlatavou barvu a zůstanou sypké.
| Ingredience: | |
|---|---|
| 1 lžička sádla | 2 hrnky vody (500 ml) |
| 1 hrnek tarhoni (250 g) | 1 lžička soli |
POSTUP:
- V nižším širším kastrolu rozpalte sádlo, vsypejte tarhoňu a za stálého míchání ji krátce opečte. Až začnou kuličky zlátnout, přilijte vodu a osolte ji.
- Přiveďte vodu k varu, ztlumte plamen na minimum a hrnec přiklopte pokličkou. Bez míchání zvolna vařte 15 minut, poté plamen vypněte, ale hrnec nechte přiklopený.
- Nechte dalších 15 minut pod pokličkou odstát a až poté načechrejte vidličkou a podávejte.
