Článek
Dýňová polévka s koriandrovým semínkem a libečkem podle Štěpána Návrata
Executive chef Štěpán Návrat je jednou z nejvýraznějších osobností české kulinární scény. Je majitelem vyhlášené restaurace PRU58 a zážitkového Benjamina, který se dostal i do michelinského průvodce. Skvělý kuchař, znalec světových trendů a milovník především asijské kuchyně.
| INGREDIENCE | |
| 500 g dýně Hokkaidó | 4 lžíce másla |
| 2 mrkve | 1 červená cibule nebo šalotka |
| 20 g zázvoru | 1 lžíce koriandrových semínek |
| 200 ml vývaru/vody | 1 lžíce medu nebo cukru |
| 400 ml kokosového krému | sůl |
| 1 chilli paprička | pepř |
| Na posyp: koriandrová semínka, dýňová semínka, libečkový olej nebo čerstvý libeček, nať koriandru | |
POSTUP:
- Očištěnou mrkev nakrájejte na hrubé kostky.
- Dýně Hokkaidó se nemusí loupat, odkrojte pouze nehezké části slupky.
- Vydlabejte semínka a dýni nakrájejte na hrubé kostky.
- Rozehřejte máslo a kostky dýně s mrkví orestujte do zlatavé barvy, osolte, opepřete a pocukrujte.
- K základu přidejte nastrouhaný zázvor, najemno nakrájenou cibuli a nakrojenou papričku, zarestujte.
- Poté přilijte vývar s kokosovým krémem.
- Pod pokličkou vařte doměkka asi 20 minut.
- Polévku nechte lehce vychladnout a rozmixujte ji tyčovým mixérem.
- Dochuťte solí, pepřem a trochou medu, kdo má rád pikantnější, může přidat červené kari nebo chilli papričky.
- Polévku ozdobte rozdrcenými semínky (můžete je opražit), libečkovým olejem a čerstvým koriandrem.
Libečkový olej: zelené listy libečku rozmixujte v rostlinném oleji a přepasírujte přes sítko.
Rajčatová polévka s dýňovými špagetami podle Radka Davida
Rajčatová polévka s dýňovými špagetami
Radek David je špičkovým kuchařem, který prošel řadou vedoucích pozic v prestižních restauracích u nás i ve světě. Roky byl členem našeho národního reprezentačního týmu AKC ČR (Asociace kuchařů a cukrářů). Je držitelem mnoha medailí, kuchařským mentorem, nyní působí jako privátní kuchař.
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 1 špagetová dýně | 600 g loupaných rajčat (vyzrálá čerstvá nebo z konzervy) |
| 100 g pancetty | 100 g bazalky |
| olivový olej | 80 g parmezánu |
| 2 stroužky česneku | 400 g drcených rajčat z konzervy |
| 30 g rajčatového protlaku | sůl |
POSTUP:
- Špagety: Dýni rozpulte, propíchejte na řezu vidličkou, osolte, opečte na pánvi řeznou stranou dolů, přendejte na plech s pečicím papírem, přikryjte alobalem a pečte 35 minut doměkka. Upečenou dužinu zlehka vidličkou roztrhejte na špagety, pokapejte je olejem a osolte.
- Polévka: Na oleji orestujte neoloupaný česnek a rajčatový protlak, přidejte stonky bazalky, rozmixovaná rajčata a drcená rajčata. Pozvolna vařte 30 minut, poté propasírujte a dochuťte solí a cukrem.
- K dokončení: Pancettu nakrájejte na nudličky a opražte na pánvi dokřupava.
- Podávání: Na dno talíře nalijte polévku a na ni dejte do hnízda stočené ochucené špagety z dýně. Na ně položte opraženou pancettu, listy bazalky a navrch nastrouhejte parmezán.
Dýňová gulášovka
Dýňová gulášovka
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 400 g dýně | 1 l vývaru (masový) |
| 400 g vepřové kýty | lžička kmínu |
| 2 větší cibule | lžíce sušené majoránky |
| 2 větší brambory | sůl |
| 4 velké stroužky česneku | pepř |
| 2 lžíce sádla | libeček |
POSTUP:
- Připravte si dýni: Nakrájenou na kostky ji orestujte na menší části sádla, zalijte dvěma sběračkami vody a pak duste pod pokličkou asi 20 minut.
- Po změknutí dýni rozmixujte a odložte stranou.
- V hrnci rozehřejte zbylé sádlo, přidejte nakrájenou cibuli a restujte dozlatova, pak přidejte maso nakrájené na kostky, nechte ho zatáhnout, přisypte papriku a rychle zarestujte.
- Zalijte vývarem, osolte a zvolna vařte, až je maso měkké. 10 minut před koncem vaření přidejte na kostky nakrájené brambory a připravenou dýni.
- Polévku dochuťte solí, pepřem, majoránkou, prolisovaným česnekem a nasekaným libečkem.
TIP: Do polévky můžete přidat houby.
Kuřecí pálivá, kyselá polévka s dýní podle Jamieho Oliviera
Kuřecí pálivá, kyselá polévka s dýní podle Jamieho Oliviera
Britská superstar světové gastroscény J. O. říká: „Pokud se cítíš pod psa, miska tohoto jídla tě určitě postaví na nohy. “
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 1 kg modré dýně Queensland (lze nahradit máslovou i jinými) | 600 ml kuřecího vývaru |
| 6 kuřecích stehen (bez kůže, bez kosti) | 400 g kokosového mléka (krém) |
| arašídový olej | 150 g hlívy ústřičné |
| 2,5 cm špalík zázvoru | 2 limetky |
| 2 stroužky česneku | 1 svazek čerstvé thajské bazalky (30 g) |
| 3 čerstvé červené chilli papričky | 2 lžíce rybí omáčky |
| 1 stonek citronové trávy | 1 lžíce palmového nebo hnědého cukru |
| 3 listy kafírové limetky | sůl a pepř |
| K podávání: řeřichové výhonky | |
POSTUP:
- Dýni oloupejte, podélně rozkrojte na polovinu, poté vydlabejte a vyhoďte semínka. Dýni, hlívu i kuřecí stehna nakrájejte na 3 cm kousky.
- Pokapejte 1 lžící oleje dno velké pánve, přidejte kuře a za stálého míchání restujte na středním ohni dozlatova.
- Zázvor a česnek oloupejte a najemno nastrouhejte.
- Dvě chilli papričky nakrájejte na jemné plátky a citronovou trávu rozdrťte hřbetem nože.
- Vše vmíchejte do pánve a poté přihoďte limetkové listy.
- Duste za stálého míchání další 2 minuty.
- Teď přidejte do pánve dýni a hlívu, zalijte vše vývarem a kokosovým mlékem a dobře promíchejte.
- Přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum a vařte 30 minut nebo dokud dýně nezměkne a omáčka nezhoustne, po 15 minutách se houby roztrhají.
- Zbylé chilli nakrájejte na jemné plátky. Nakrájejte 1 limetku na měsíčky a natrhejte listy thajské bazalky, stonky vyhoďte.
- Polévku stáhněte z ohně a vmíchejte rybí omáčku. Přidejte cukr, šťávu ze zbylé limetky a dochutíme mořskou solí a černým pepřem.
- Horkou polévku rozdělte do teplých misek a posypte ji chilli, bazalkou a řeřichou. Podávejte s měsíčky limetky.
Dýňová, pomerančová polévka se šafránem a karamelizovanými dýňovými semínky podle Ottolenghi Yotama
Dýňová polévka
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 600 g dýně (Hokkaidó nebo máslová) | sůl, bílý pepř, cukr |
| 1 cibule | Semínka: |
| 1 stroužek česneku | 1 polévková lžíce slunečnicového oleje |
| 1 litr zeleninového vývaru | 60 g loupaných dýňových semínek |
| 1 lžička šafránových nitek | 1 polévková lžíce javorového sirupu |
| 2 pomeranče (šťáva a nastrouhaná kůra) | ½ polévkové lžíce hnědého cukru |
| 2 mrkve | ½ lžičky soli |
| 4 lžíce olivového oleje | 1 špetka mletého černého pepře |
| 100 ml crème fraîche | 1 velká špetka kajenského pepře |
POSTUP:
- Semínka: Nejprve si připravte semínka. Předehřejte troubu na 180 °C. Plech vyložte pečicím papírem a potřete olejem. Dýňová semínka promíchejte v míse se všemi ostatními ingrediencemi, rozprostřete je na plech a za občasného promíchání pečte 15 minut, dokud nezískají zlatou barvu. Nechte je vychladnout.
- Polévka: Dýni nakrájejte na kostky (máslovou oloupejte). V hrnci rozehřejte olej, přidejte nakrájenou cibuli a za stálého míchání minutu restujte při vysoké teplotě. Snižte teplotu na minimum a za občasného míchání duste základ 12 minut, dokud nebude cibule měkká, sladká a zlatavě hnědá, ale ne příliš tmavá.
- Přidejte nakrájenou dýni, mrkev a šafrán, zalijte vývarem a přiveďte k varu. Snižte teplotu, přikryjte a vařte 15 minut, dokud dýně a mrkev téměř nezměknou. Přidejte pomerančovou kůru a vařte ještě pět minut.
- Když je zelenina důkladně uvařená, rozmixujte polévku tyčovým mixérem. Přidejte pomerančovou šťávu, dochuťte solí, pepřem a cukrem a ještě krátce povařte.
- Podávejte v miskách s kopečkem crème fraiche. Povrch posypte karamelizovanými semínky.
TIP: Do polévky můžete společně s dýní a mrkví přidat oloupaná, nakrájená jablka a polévku podávat ve sklenkách i studenou.
