Hlavní obsah
Michaela Dohnálková Foto: Jan Handrejch, Právo

Když čokoláda vozí ze světa zlato

„Vše to začalo nevinně. Měla jsem doma krásnou knížku o čokoládě a v době, kdy mi končila rodičovská dovolená, jsem řešila, co dál,” líčí Michaela Dohnálková (53). Máma tří dětí a čokoládovnice, jejíž výrobky si ze světa přivezly již desítky medailí. Připravuje je pod značkou Míšina čokoláda metodou bean to bar, tedy od bobu po tabulku.

Michaela Dohnálková Foto: Jan Handrejch, Právo
Když čokoláda vozí ze světa zlato

V malé výrobně v pražských Lahovicích to sladce zavoní, hned jak otevřu dveře. Ze stroje teče do krásných forem čokoláda, která záhy míří na zchlazení. Teprve pak se mohou tabulky vyklepnout, zkontrolovat, zda jsou v pořádku, zabalit a poslat kupujícím.

„Než ale zásilka vyrazí k zákazníkům, trvá to týdny. Na začátku procesu jsou kvalitní kakaové boby, které jeden po druhém bereme do rukou, přebíráme,” popisuje paní Michaela. Jinak také absolventka bohemistiky a angličtiny, původní profesí učitelka a překladatelka.

Rozhodla školní akce

K čokoládě měla velmi vřelý vztah odjakživa. Občas prý snědla celou tabulku na posezení, klidně třísetgramovou... Dnes podobným říká supermarketové. Ty prvotřídní se totiž tak velké nevyrábějí.

„Když jsem pak ochutnala kvalitní produkty, pochopila jsem nejen to, že mohu mlsat mnohem zdravěji, ale i to, že v každém soustě můžu cítit jiný tón, stejně jako u vína,” zmíní.

Výroba začíná u kvalitních bobů.

Foto: Jan Handrejch, Právo

Dodá, že do svých prvních kusů se pustila po přečtení knihy Chantal Coady, britské průkopnice mezi malovýrobci, kteří před lety razantně vstoupili do byznysu ovládaného tradičně velkými firmami. Chantal patřila k prvním z nich a uspěla.

Její příběh paní Míšu uhranul. Zkusila ho napodobit v Česku. Cítila, že je pro to nejlepší čas. Doma na rodičovské byla vzhledem ke třem dětem téměř deset let, k původní profesi se vracet nechtěla. „Řekla jsem si, že nemám co ztratit,” ohlíží se.

Třicet čtyři medailí

První várky své čokolády umíchala v kuchyni. Rolí degustátorů se zhostili manžel a děti.

„Chutnala jim, jen tvar se jim kvůli bublinkám moc nezdál. Musela jsem vychytat správnou temperaci, aby zmizely,” říká s tím, že o výrobním úspěchu rozhoduje každý stupeň Celsia.

Pak, před šesti lety, přišla školní besídka, kde své výrobky poprvé nabídla veřejnosti. Úspěšně. Začala mít jasno, že jde po správné cestě. Aby si byla skutečně jistá, zda je schopná obstát i v mezinárodní konkurenci, zabalila v roce 2018 pár tabulek a poslala je otestovat do ciziny.

Zamířily do vyhlášené světové soutěže Academy of Chocolate Awards. I tady zabodovala. Porotci je následně ocenili několika medailemi, včetně titulu nejlepší na světě.

Podobně reagovali na ochutnání vzorků z ČR jejich kolegové z gurmánské soutěže Great Taste Awards o rok později. Dnes Míšina sbírka vyznamenání čítá 34 kusů.

Stačí vám málo. Jako espressa

„Hodně si cením nejvyššího ocenění pro Tmavou čokoládu Vietnam 70 % z Academy of Chocolate Awards. Je to vůbec první zlatá medaile pro českou čokoládu. Porota tehdy posuzovala 1200 čokoládových výrobků ze 45 zemí světa,” pochlubí se.

Po zpracování a přidání dalších surovin se masa nechá odležet v chladu, což zajistí prolnutí chutí.

Foto: Jan Handrejch, Právo

Přidá ještě, že jejich Vietnam 70 %, který chutná jemně po citrusech a skořici, je co se týče surovin poměrně jednoduchý. Skládá se ze tří.

Podobně nekomplikovaný je i další oceněný produkt: Mléčná čokoláda Madagaskar 50 % pyšnící se titulem z International Chocolate Awards v Kodani.

„Má evropské zlato v kategorii mléčných čokolád. Chutná po jahodách a červeném ovoci, je vyrobená ze čtyř poctivých surovin,“ upřesní s tím, že o své práci by rozhodně mohla mluvit dlouhé hodiny.

A nejen mluvit. Má ji i tzv. nachutnanou, aby věděla, že prodává to nejlepší, co umí vyrobit. O linii se prý nebojí. Kvůli intenzivní chuti téhle čokolády totiž moc nesníte, jak se sama přesvědčím. „Je to jako s espressem. Jeden šálek vám stačí,“ srovnává.

Nekupujte cukr

Ani dětem tak čokoládu nedávkuje: „Tedy už ne. Když byly malé, snažila jsem se, aby žily zdravě. Teď jedou po vlastní ose, dospívají. Dvojčatům je patnáct, mladší dceři jedenáct. Sem tam mě syn taky zlobí. Přinese si domů supermarketovou tabulku s tím, že stála sedmnáct korun. Pak mu říkám: Koupils nejdražší cukr na světě.“

Ovšem i tohle podle ní k životu patří. Každý musí sám přijít na to, že za kvalitu se platí. Ve výběru nejlepší čokolády mohou pomoci i ocenění, jimiž se „zdobí“ obaly, podobně jako u vína.

„Já je při nákupech na potravinách běžně hledám. Jsem ráda, že je mohu díky úspěchům v soutěžích dát i na ty své,“ podotkne.

Podle potřeby se kus po kusu znovu ohřívá a lije do forem. Vyklopené tabulky putují do chladničky.

Foto: Jan Handrejch, Právo

K základu úspěchu podle ní patří kontrola výroby jídla od samého začátku, včetně koupě kvalitních surovin.

Pro chuť čokolády jsou zásadní kakaové boby, což dobře věděla ještě před rozjezdem své značky. V jejich chuti se odrážejí lokality, kde rostou: od citrusů po kávu... Aby sehnala ty nejlepší, obesílala trpělivě farmáře.

Nechci dětskou práci

„Chtěla jsem navíc mít záruku, že farmáři dostanou dobře zaplaceno. S tímhle mají problémy nadnárodní firmy, jež si vše nedokážou, neumějí pohlídat,“ zmíní.

„Také mám tři děti a nechci, aby jiné děti musely dřít na to, aby si pochutnaly na čokoládě. Deset korun za tabulku vážně není reálná částka. A to ani v případě, že většinu tvoří obarvený cukr.“

U bobů musela řešit ještě jiný „oříšek“: logistický, spíše tedy objemový. „Prodávají se na tuny. Já jich v začátcích potřebovala pár kilo,“ směje se s tím, že nakonec jí jeden farmář - dnes pravidelný dodavatel - poradil, že si může jeho zboží koupit pohodlně v Evropě. Tam se z Afriky boby přepravují v kontejnerech. Ze skladů pak putují dál v menším objemu. Podobně se dohodla i s dalšími farmáři.

A ač se za roky podnikání i ona k těm spotřebovaným tunám ročně nakonec dostala, čerpá je stále postupně. Přesně dle svých představ, dle svých edicí.

„Můžete s nimi, s námi cestovat. Ochutnat Bali, Ugandu, Nikaraguu, Šalamounovy ostrovy, Vietnam, Madagaskar. Každá vám dá něco jiného, podle použitých bobů - stačí se jen soustředit na chutě, tóny,“ podotkne.

Jsme jako Popelky

Výroba je dost pracná. „V manufaktuře mi pomáhají dvě kolegyně. Jsme jako Popelky. Bob po bobu bereme do ruky. Vybíráme z nich ty špatné, vyhazujeme větvičky, smetí, a že ho je! Sušívají se běžně na podlaze, na asfaltce. Až po důkladném přebrání je pražíme.“

Světová kvalita je dražší než čokolády ze supermarketů. Ovšem taky mnohem zdravější.

Foto: Jan Handrejch, Právo

Takto zpracované boby se oloupou, nadrtí a profouknou, aby v konečné chuti nic „nedrhlo“. Když je hotovo, putují do mlýnku.

„Konkrétně mezi kamenná kola, která je drtí tři a více dnů. Během nich se promíchají chutě. Kroků vedoucích k tabulce je ještě celá řada,“ zmíní. Patří k nim mimo jiné i (d)ochucování čokolády, třeba českým ovocem, kozím mlékem.

Je-li hmota vyladěná, slije se do bloků a ty se nechají v chladu týdny, měsíce zrát. Právě postaršením dostává tu pravou chuť, která je ceněná.

„Tohle vše zároveň naše zboží proti pásové výrobě prodražuje,“ líčí paní Míša. Vypočítá, že za jejich padesátigramovou tabulku v průměru zaplatíte přes 110 korun.

Zdravé mlsání

„Vystačí vám na několikrát,“ ubezpečuje a zmíní další výhodu: „I kdybyste ji celou snědli, asi nepřiberete. Vždyť Tanzanie 100 % obsahuje pouze kakaové boby, 85 %, a jen 15 procent cukru.“

Objasní mi, že kakaové boby našemu tělu podle seriózních vědeckých výzkumů prospívají. Konkrétně tím, že obsahují velké množství flavonoidů. Látek, jež zbavují organismus škodlivin, regenerují a zpevňují cévy.

Má-li nakonec shrnout, co ji v podnikání nejvíc překvapilo, bylo to prý zjištění, že „pouze“ udělat kvalitní výrobek nestačí. Musíte k němu „přibalit“ umění se na trhu prodat. Medaile ze světových soutěží k tomu všemu tak nějak patří.

Zdá se, že podobně to vidí zákazníci, kteří si u Míši nyní měsíčně objednají dva až tři tisíce tabulek. Mlsali přitom i za pandemie. „Museli jsme kvůli nim rychle dodělat e-shop. Přibyli nám lidé, kteří si kupují čokoládu pro sebe, naopak ubyli firemní zákazníci. Uvidíme, co bude dál,“ uzavírá.

Jak poznáte kvalitní čokoládu

  • Podle vůně, chuti a vzhledu. Je lesklá, při odlomení křupne.
  • Čtěte složení výrobku, čím méně položek, tím lépe. Jsou seřazené v pořadí podle množství. Je-li první cukr, jde o cukrovinku, ne o kvalitní čokoládu.
  • Neobsahuje aditiva ani sójový lecitin zjednodušující výrobu.
  • Hledejte informace o původu kakaových bobů.
  • Nejkvalitnější manufaktury jedou metodou bean to bar, od bobu po tabulku.
  • A i ta nejkvalitnější nepatří do lednice! Ideální teplota skladování je 16-20 °C.
yknivoNumanzeSaNyknalC
Sdílejte článek

Reklama

Výběr článků