Článek
Smíchejte čerstvě namletou kávu s oblíbeným kořením a vytvořte nové, které zjemní a zvýrazní chuť různých kusů masa. Ať už jde o hovězí maso, žebra, vepřové kotlety nebo dokonce zvěřinu či kachnu.
„Syté a mírně nahořklé tóny kávy mohou doplňovat různé přísady a přidávat na komplexnosti pikantním receptům a masu,“ říká odborník na grilování Rasheed Philips pro Huffington Post.
Káva obsahuje třísloviny, které se také nacházejí ve víně a čaji a které podle odborníků mohou za to, že maso zkřehne. „Existuje řada teorií, ale já se řídím tím, že třísloviny v kávě – pocit, který vám zanechává trochu sucho v ústech – změkčují maso,“ říká Tiffany Swanová, profesionální kuchařka a potravinářská vědkyně.
Grilování se nemusíte vzdát ani za sychravého počasí
„Taniny (třísloviny) se rády vážou na proteiny a dostávají se mezi proteinová vlákna. Při vaření masa se pak tato vlákna napínají. A právě třísloviny mohou za to, že se vlákna tolik nenapínají, což znamená, že maso lépe drží šťávu a tuky,“ vysvětluje Swanová.
Recept na kávové koření
Mletá káva „není tak chutná jako samotná drť“, uvádí Philips. Doporučuje smíchat několik ingrediencí, jako je sůl, černý pepř a čerstvé bylinky, a vytvořit tak jednoduché kávové koření.
„Moje oblíbená variace je stejný podíl cukru, soli a kávy,“ dodává Swanová.
Pokud chcete experimentovat, smíchejte sladké a slané koření. „Kromě cukru, soli a kávy přidávám trochu česnekového prášku, špetku kajenského pepře, mletou skořici a hřebíček,“ radí Swanová.
Jakou kávu použít?
Stejně jako u vaření s vínem platí, že to, které byste neradi pili po skleničce, do vaření nepatří. Volte proto kávu, kterou běžně pijete. Ideálně pak tmavší/hořké odrůdy, které dodají tu správnou chuť.
„Tmavě pražená káva má výraznější, kouřovější a mírně hořkou chuť, která se dobře hodí ke grilovanému nebo pečenému masu ve srovnání se středně nebo světle praženými zrny,“ řekl Philips. Důležité je, aby byla čerstvě namletá. Ideálně na jemno. Díky tomu kávu lépe rozprostřete po celému kusu masa.
„Skořice a hřebíček se mohou zdát trochu zvláštní na slanou úpravu masa, ale slibuji, že se k němu opravdu hodí,“ radí Carlo Guardado, šéfkuchař z Kalifornie, který mimo jiné rád používá i aromatičtější koření, jako je jalovec, ke smíchání s kávou například na zvěřinu, kachnu nebo jehněčí maso.
Je také fanouškem míchání kávy s kajenským pepřem spolu s trochou hnědého cukru, česneku a cibulového prášku.
Jak dlouho maso marinovat?
Maso se stává křehčí, čím déle je ochuceno kávovou sedlinou. „Aby se zlepšila chuť a jemnost hovězího masa, doporučuji ho marinovat po delší dobu, ideálně přes noc nebo dokonce celých 24 hodin,“ řekl Philips.
Swanová má tendenci marinovat kratší dobu, „mezi dvěma a 12 hodinami je ideální; dvě hodiny dodají masu chuť, ale moc za tu dobu nezkřehne“.
Pokud ochucujete kávovým kořením ryby, stačí 10 minut, maximálně dvě hodiny. Příliš dlouhé marinování masa totiž může mít negativní výsledky. „Stejně jako každá marináda, která má vysoký obsah kyselin, enzymů (jako ananasový džus) nebo taninu, se protein rozkládá, čím déle je v kontaktu s kořením,“ vysvětluje Swanová.
„Kávová sedlina může způsobit také zkřehnutí, že se svalová tkáň zlomí a způsobí rozpad masa, zejména pak u steaků, jako je rib eye nebo flank steak,“ řekl Philips.
„Takže pokud vaše drť obsahuje značné množství kávové sedliny, doporučil bych zvolit silnější kus masa, aby se to vyvážilo.“
Oblíbené úpravy ryb aneb Jak zvýšit podíl zdravého rybího masa v jídelníčku
Největší chyby při grilování
Může se vám hodit na Zboží.cz: Káva, Koření, Kuchařky o masu a grilování