Ve světovém hotelovém řetězci vsadil český šéfkuchař na moderní babičkovskou kuchyni

To, že jsem v této restauraci, je vlastně tak trochu šťastná náhoda. Původně to byla steaková restaurace. Když mě s pozicí oslovil Hector Pliego z Marriottu, který mě znal z dřívějška, slušně jsem odmítl, nedávalo mi to smysl. Považuji se za českého kuchaře a rád pracuji se surovinami, které se nacházejí a rostou kolem mě.

Když to vezmeme do podstaty, vůbec bych tady neměl být. Hector se pak ale za mnou jednou zastavil v Ambiente, kde jsem pracoval. Ukázal jsem mu, co tam vlastně dělám, jak si tam všechno fermentuji. On se toho chytil a dal mi možnost se tady realizovat, což je u hotelových restaurací docela netradiční. Mívají nějaké zajeté koncepty, kterých se drží. A mně dali možnost dělat takovou českou kuchyni v moderním pojetí. No a už jsem tu šestým rokem.

Marriott je obrovský hotel a nakrmí denně stovky lidí, včetně hostů a těch, kteří mají v hotelu konference a pracovní akce. Jsem ale hrdý na to, že mé tradiční nedělní brunche navštěvují převážně Češi. Jsou dělané primárně pro místní a věřím, že ti různorodost nedělních brunchů oceňují. Témata jsou hodně pestrá, zaměřuji se na oblíbené suroviny a sezonnost, ale nejúspěšnější jsou asi jehněčí, jahodové, velikonoční brunche nebo březnový medvědí česnek.

Mám takové tři pilíře, o které The Artisan opírám. Je to sezonnost, snažím se být tak sezonní, jak to jenom jde. Lokálnost je druhý pilíř. Vybírám si menší rodinné farmy, protože výrobky, které mají, jsou obvykle super kvalitní. A třetí, pro mě asi nejdůležitější pilíř, je udržitelnost a zero waste. Už jsem k tomu byl vychovávaný poměrně přísnou babičkou, která mě naučila neplýtvat.

Třeba schovávám pecky ze švestek a meruněk, ze kterých vyrábíme domácí kvašenou limonádu. Využívám také fermentovaný stařený česnek, který necháváme v sušičce nějaké dva až tři měsíce.

A ještě k tomu má skutečně zajímavou, až karamelovou chuť. Navíc bez typické štiplavosti česneku. A prosadil jsem tady toho více. Chtěl jsem si pěstovat mnoho věcí sám, a tak tu mám třeba i kultivátor na pěstování vlastních klíčků a výhonků. Ten se sem přidával až na poslední chvíli, ale opravdu hodně jsem si ho přál.

Vnitřní zahrádka je úžasná věc. Pěstujeme 30 až 40 druhů výhonků, a když jsem si tohle zařízení nechal před lety nainstalovat, bylo první svého druhu v České republice. Je to neskutečně šetrné, tipnete si, kolik vody spotřebuje měsíčně?

Je to asi 12 litrů, ale slušný tip. Lidé běžně odhadují stovky litrů. Samozřejmě se sluší zmínit, že na rozdíl od venkovního pěstování spotřebuje i nějakou elektřinu. Snažím se ale imitovat podmínky v přírodě, a tak na noc zhasínám. Nejde však jen o úsporu energií. Když na výhonky svítíte 24 hodin denně, tak sice rostou rychleji, ale jejich chuť není tak výrazná. Vyjma toho, že je to hezká věc a kuchaři si rádi ušmiknou čerstvé bylinky, tak se zařízení za ty roky už dvakrát zaplatilo. Dokupujeme skutečně už jen úplné minimum.

Maso bereme od Amaso, od Ambiente, kde jsem dříve pracoval. Ti berou z nějakých 20 farem a každý kus má svou „občanku“. Znám i řezníky, Františka Kšánu, Vlastu Lacinu a další, protože jsem s nimi pracoval. Znám samotné farmy. Pro The Artisan tak od nich beru skutečně sto procent hovězího masa, se kterým si pak můžu dále hrát tady u sebe.

Staříme nějakých 30 až 40 dní, kdy je odpad minimální a kvalita optimální. Technologicky bychom zvládli i delší dobu zrání, ale nevidím v tom smysl. Během covidu jsme si vyzkoušeli, kam až se dá zajít - jde to dotáhnout zhruba na 150 až 170 dní. Touto cestou se ale nechci vydávat z úcty ke zvířeti. Snažím se neplýtvat a při takové době už skončí půlka v koši. Pro mě je důležitější čistá chuť a práce s masem na grilu na dřevo, který tady máme.

Má to svá specifika. Nemůže na to sahat každý, je to víceméně otevřený oheň, kuchař k tomu musí být vyučený. Dokáže vyvinout opravdu vysokou teplotu.

Hodně mas připravujeme technikou sous-vide, na nízkou teplotu ve vodní lázni ve vakuu delší dobu. Zůstanou v tom dobré věci. Když pak maso hodíte na gril při 500 stupních, doba přípravy už je extrémně krátká.

Nějakých 500 stupňů to zvládne jak nic, záleží také na využité dřevině. Z hlediska „neplýtvání“ je úžasné také to, že i když přiložíte naposledy večer, je ráno zbytkové teplo ještě nějakých 150 stupňů. Takže gril můžete využít na konfitování nebo třeba na přípravu brisketů v celku. Ráno přijdete a máte to hotové.

Cokoliv, co okrájíme z ovoce a zeleniny, využíváme. Nejjednodušší forma využití je ocet. Pro příklad, mým favoritem je tento paprikový. Denně zpracujeme 30 až 40 kilogramů paprik, vytrhneme horní stopku, semínka a tu bílou dužinu, kterou lidé běžně vyhazují. Přidáme dvě až tři procenta soli, bez přístupu vzduchu. Nastane mléčné kvašení, já to nechávám kvasit nějaké dva až tři týdny. A pak je hotovo.

Chutě nejsou až tak výrazné, jako to znáte u lihových octů z obchodu, takže se dají využívat třeba do omáček. Nedávno jsme dělali kuře na paprice a přišlo mi trochu sladší, tak jsem ho hned skvěle vyvážil právě tímhle octem. To mi na tom přijde skvělé. A navíc nepřidáváte do jídel zbytečnou chemii.