Řízek s kaší je úlitba českým turistům, říká gruzínská kuchařka s uhrančivým pohledem

Ne, sem mě zavedl až život. Mám ekonomické vzdělání a živila jsem se jako účetní. Pak jsem se ale vdala, založila rodinu a poohlížela jsem se po změně kariérní cesty. V restauraci hotelu Miramare Magnetic působím už nějaké čtyři roky. Začínala jsem na pozici pomocné kuchařky, postupně jsem se propracovala na pozici sous chef a nyní tu působím jako šéfkuchařka.

Víte, takřka každá gruzínská žena by se mohla lusknutím prstu začít živit jako kuchařka. Skoro každá Gruzínka umí skvěle vařit a kuchyni se nevyhýbá. Když se pak chce vdát, jednoduše musí umět vařit. I proto to pro mě byla logická volba. Já jsem vaření milovala už od dětství, vařila jsem po boku mámy i babičky. Tady to není o studiích nějaké školy, ale o tom, kolik času jste v životě v kuchyni strávil.

Láska a nedílná součást kultury. Tradice, která se předává z pokolení na pokolení. Je tu mnoho regionů, každý má trochu jinou kulturu i historii a to se vám také promítá do jednotlivých pokrmů. Historie Gruzie je barvitá a v chuti tak můžete často poznat vlivy okolních zemí, což je ale zcela běžné. Je tedy těžké hovořit za celou zemi. Jisté je ale to, že se regiony neshodnou na tom, kde se vaří nejlépe a hodně spolu v tomto ohledu soutěží.

Gruzínská kuchyně je jednoduchá, ale v tom je její síla. Vychází z čerstvosti surovin, kterých máme opravdu požehnaně. Vyjma nějakých tří měsíců v zimě, kdy máme užší produkci ovoce, máme s pomocí skleníků celoročně dostatek čerstvé zralé zeleniny. Když servírujete obyčejný gruzínský zeleninový salát složený ze salátové okurky, rajčat, cibule a koření, tak prostě potřebujete zralá a chutná rajčata. Turisté už z tržišť dobře vědí, jaká je kvalita zdejší zeleniny. Ale nebudeme si hrát na to, že je naše kuchyně výhradně zdravá a nízkokalorická. Naše tradiční jídlo, chačapuri, zdravé zrovna není. Ale milujeme ho všichni.

Je to ztělesněná tradice. A to, že tady máte v chačapuri na vrchu vejce, které si rozmícháte se sýry, to je regionální zážitek. Jsou regiony, kde servírují chačapuri uzavřené a vejce v něm není. Ve světě je ale nejznámější právě ta varianta zdejšího regionu Adžar, kde jde o nejtypičtější jídlo. V rámci regionů se můžou dokonce lišit i použité sýry. Nejčastěji se používají sýry Sulguni a Imeruli, ale v některých oblastech mohou sáhnout po tvarohu či dokonce bryndze. Ta se mimochodem tuším i u vás často používá jako náhražka, když si chcete chačapuri udělat a nemáte k dispozici naše sýry.

Ale jistě. Žijeme tu u pobřeží a práce na moři tu je historicky zcela běžná. Když se tak muž vrátil po nějaké době z moře, bylo zvykem, že mu žena na uvítanou připravila právě chačapuri, které mělo symbolicky tvar lodičky. Vajíčko uprostřed symbolizovalo Slunce a sýr kolem něj pak bohatství a teplo domova.

Nerada bych, aby to znělo nějak zaujatě, ale ryby z Černého moře jsou chuťově skvělé a máme tu přístup k té největší možné čerstvosti. Zejména v pobřežních oblastech země jsou nedílnou součástí kuchyně.

Ano, k italské kuchyni mám blízký vztah. Samozřejmě, že jsme rádi, když naši hosté objevují všemožná zákoutí gruzínské kuchyně, ale stejně tak pro ně máme takové bezpečné ostrůvky v podobě nějakých mezinárodních pokrmů. A italskou kuchyni má rád skoro každý.

To skutečně není. Přiznám se, že já osobně nejsem velký fanoušek řízků, ale moje děti je třeba zbožňují. Každopádně k vaší otázce. Důvod je sporadický. Restauraci společně s hotelem Miramare Magnetic spravuje společnost Czech Inn Hotels, která provozuje hotely nejen v Česku, ale třeba i v Portugalsku nebo právě v Gruzii. Tušíte tedy správně, že řízek s bramborovou kaší je taková úlitba českým turistům, kteří se sem pozvolna učí jezdit. A jak jsem pochopila, řízek je taková vaše modla, tak jsme chtěli české hosty potěšit…

Ostri je pikantní pokrm s dušeným hovězím masem, který je stálicí v gruzínských domovech i restauracích. Vyjma masa se využívají rajčata, cibule, česnek, rajčatová pasta, kořenící pasta adžika i čerstvé bylinky. No a k tomu všemu pak ještě směs koření. Tu má každá rodina trochu jinou a recepty se běžně přenášejí z generace na generaci.

Neřekla bych, že příliš. Klima tu máme takové, že je neustále něco čerstvého a i přes zimu nemáme o zeleninu nouzi díky skleníkům. Nakládání zelí nebo fermentace řepy ale přesto je součástí naší kuchyně, je to nedílnou součástí některých pokrmů. Horší to je v zimě spíše s ovocem. Ale zase záleží, nač jste zvyklí. V zimě máme čerstvé hlavně mandarinky a kiwi.

Pro nás je opravdu tradiční to, že rádi hostíme. Znakem dobře zvládnuté slavnostní hostiny je to, že na stole není žádné volné místo. Najdete tam úplně všechno od salátů, předkrmů až po hlavní chody. Dáváme tím najevo své přátelství a bohatství. Jsme velmi otevření a hostům bychom dali první poslední. Ať už jde o rodinu nebo o člověka, který jde náhodou okolo.

Polévka tu je také běžnou součástí jídla, ideální první chod. Možná jste si toho za svůj pobyt už stačil povšimnout, ale Gruzínci hodně pijí alkohol. Nerada bych říkala, že vysloveně chlastají, ale každopádně vydrží celkem hodně. Když to však sem tam přetáhnou, můžete si být jisti, že si po probuzení zajdou na polévku charčo. Je to velmi vydatná polévka z hovězího, rýže, rajčat a mletých vlašských ořechů. Je trochu ostřejší a má nakyslou chuť, kterou podtrhuje speciální směs gruzínského koření a hlavně tkemali, u nás nesmírně populární sladkokyselá omáčka připravovaná převážně z divokých slivoní. To je zaručený lék i na tu nejdivočejší noc…