Článek
Delikátní chuť čerstvého chřestu nejlépe vynikne v doprovodu jemných surovin. Hodí se k němu krémová smetana, vejce, sýry, včetně kozích a ovčích, ale i trocha slaniny či sušené šunky a houby. Jeho chuť podpoří máslo, olivový olej, česnek, citron, med, balzamikový ocet a miso pasta. Z bylinek je to zejména rozmarýn, bazalka, kopr, pažitka, tymián, estragon a koriandr.
V moderní gastronomii se chřest čím dál častěji prosazuje i jako surovina do dezertů, ve kterých se nejčastěji kombinuje s jahodami, malinami, levandulí, a dokonce i s čokoládou. V jakých pokrmech si ho nejvíce vychutnáte?
Nejlepší úpravy chřestu
- Uvařený, napařený nebo krátce opečený chřest můžete podávat ke snídani s vajíčkem naměkko a opečeným chlebem s máslem: hlavičky jsou skvělé namočené v krémovém žloutku.
- Nejklasičtější dvojku tvoří s lahodnou holandskou omáčkou: k lehkému obědu stačí přidat vařené brambory a trochu čerstvých bylinek.
- Zasypejte ho křupavou posypkou z osmažené strouhanky. Na talíři přidejte ještě trochu parmazánu, špetku nastrouhané citronové kůry nebo nasucho opečené piniové oříšky či mandle. Podávejte ho s pošírovaným vejcem a bramborovou přílohou.
- Hodí se i k těstovinám: přidejte pesto (klidně i z medvědího česneku) a trochu mozzarelly pro lehčí variantu. Pokud hledáte něco sytějšího, zkuste pár kousků přihodit ke klasickým špagetám carbonara.
- Vylepší náplně slaných koláčů z křehkého i listového těsta a jarní omelety.
- Z přebytků nebo méně křehkých spodních částí stonků připravíte výborný chřestový krém. Základem je jemný vývar, cibulka a trochu brambor pro zahuštění. Vše rozmixujte, zjemněte smetanou a podávejte s krutony nebo lžící zakysané smetany.
- Chřest oživí i krémové jarní rizoto. Nakrájejte ho na menší kousky a hlavičky přidejte až na závěr, aby zůstaly křehké.
- Sluší mu to i v pokrmech typu stir-fry na asijský způsob: krátce orestovaný ve woku s česnekem, sezamovým olejem a sójovou omáčkou získá úplně nový charakter. Přidejte tofu nebo kuřecí maso a máte rychlou večeři.
- Restovaný či krátce povařený se hodí do salátů s vařenými bramborami, čerstvým špenátem, ředkvičkami či hráškem. Přidejte bílkoviny ve formě vejce nebo tuňáka z konzervy a klasickou salátovou zálivku nebo pesto.
- Krátce blanšírovaný chřest můžete i naložit do sladkokyselého nálevu. V lednici vydrží několik týdnů a je skvělý do salátů nebo jako chuťovka.
Pokud rádi experimentujete, zkuste jemný a čerstvý zelený chřest spárovat v salátu s jahodami, čerstvým sýrem a svěží zálivkou.
Jak poznat čerstvý chřest?
Jakmile se chřest sklidí, začíná mu běžet čas. Krátce po utržení jsou stonky šťavnaté, křehké a sladké, velmi rychle ale začínají ztrácet živiny i jemnou chuť. Abyste si na něm opravdu pochutnali, vyplatí se koupit ho co nejčerstvější.
- Hlavičky by měly být pevně uzavřené a vzpřímené, ne otevřené a povadlé. Vůně musí být jemná, bez známek zatuchlosti.
- Zelené stonky mají být svěží a jasně zbarvené, bez žlutých skvrn. Barva bílého chřestu by měla být stejnoměrná a krémová.
- Na omak je čerstvý chřest tvrdý – a když jemně stisknete víc stonků najednou, uslyšíte typické tiché vrznutí.
V ideálním případě byste měli chřest zpracovat v den nákupu. Pokud ho potřebujete krátce uskladnit, volně ho zabalte do navlhčené a dobře vyždímané utěrky, uložte do přihrádky na zeleninu a snažte se ho spotřebovat co nejrychleji.
Marcella Hazanová, autorka jedné z nejproslulejších kuchařských knih Klasická italská kuchyně, dokonce radí uchovat chřest podobně jako květiny: „Stonky svažte dohromady a postavte je do nádoby, ve které je 2,5–5 cm vody. Nedávejte nádobu do ledničky, ale na nějaké chladné místo, kde takto vydrží čerstvý den či dva.“
Jak uvařit chřest?
Bílý chřest před tepelnou úpravou oloupejte, jinak vám tuhá dlouhá vlákna slupky zkazí chuťový zážitek. U zeleného a fialového chřestu stačí oloupat poslední třetinu, úplně čerstvé jemné výhonky nemusíte loupat vůbec.
U bílého i zeleného chřestu odřízněte asi 2,5 cm nejsilnějšího konce. Pokud je řezná plocha stále tuhá a dřevnatá, odřízněte ještě kousek, abyste se dostali ke šťavnaté části (odřezky můžete použít do vývaru). Čím je chřest čerstvější, tím kratší spodní kus bude potřeba odříznout.
Mladé tenčí stonky zeleného chřestu není potřeba loupat, u silnějších a starších se doporučuje oloupat spodní třetinu. Bílý chřest oloupejte škrabkou na zeleninu od hlavičky dolů po celém obvodu.
ProŽeny.cz
Na trhu najdete speciální vysoké úzké hrnce s drátěným košíkem určené přímo na vaření chřestu: stonky se do nich vkládají vzpřímeně a zatímco se spodek vaří ve vodě, pára šetrně uvaří choulostivější hlavičky. Celkem dobře vám ale poslouží i obyčejný širší kastrol, do kterého se chřest naplocho vejde.
- Do kastrolu nalijte vodu a přiveďte ji k varu. Na 500 g chřestu přidejte půl lžičky soli, lžičku cukru a citronové šťávy a vložte do kastrolu chřest.
- Chřest vařte podle síly stonků: uvařený je, když ho lze snadno propíchnout. Tenčímu úplně čerstvému zelenému nebo fialovému chřestu postačí 2–3 minuty, silnější bílý bude potřebovat asi 10–12 minut. Uvařený chřest ihned sceďte a zchlaďte v ledové vodě.
- Chřest můžete také vařit v páře, zachová si tak více živin a výraznější chuť, nebo krátce opéct na pánvi.
Chřest na grilu? Skvělá volba!
Výhonky chřestu můžete před grilováním napíchnout naplocho na špejli, usnadníte si práci s obracením.
Čerstvé výhonky chřestu můžou zpestřit i první jarní grilování. Spíchněte špejlí naplocho pár kousků do tvaru „vorů“, potřete je olejem a grilujte z obou stran při vyšší teplotě, až na nich naskáčou puchýřky a jemně zhnědnou, potrvá to jenom chviličku. Poprašte je solí a pepřem, pokapejte olivovým olejem a podávejte jako přílohu ke grilovanému masu nebo s různými dipy jako předkrm.
TIP: Jednotlivé stonky chřestu můžete před grilováním obalit tenkými proužky slaniny nebo sušené šunky.
