Článek
Abyste si na špekáčcích opravdu pochutnali, věnujte jim pozornost už při výběru. Na pultech obchodů najdete různé buřty, vuřty a jiné uzeniny určené k opékání – nenechte se zmást názvem: jedině špekáčky mají složení garantované vyhláškou a představují záruku určité kvality.
Jak poznat dobrý špekáček?
Podle normy musí špekáček obsahovat minimálně 40 % masa (může být vepřové, hovězí i telecí a nesmí být oddělené strojem) a nejvýše 45 % tuku, ale kvalitnější výrobky mívají poměr ještě příznivější: obsahují obvykle 70–80 % masa a kolem 20 % tuku. Na řezu jsou pak viditelné kostičky špeku, podle kterých dostaly špekáčky své jméno. Dobrým vodítkem při výběru je i označení „Vyrobeno podle české cechovní normy“.
Čtěte etikety a vyhněte se uzeninám, které obsahují polyfosfát, látku, která v uzeninách zadržuje vodu. Nepodlehněte dojmu, že různé drůbeží alternativy ze separátů budou dietnější: na oheň patří poctivé špekáčky. Ty kvalitní se při opékání nezkroutí, neprasknou ani se nesmrsknou na polovinu. A hlavně – budou skvěle chutnat.
Špekáčky opečené na ohni
Před opékáním špekáčky nařízněte, aby se propekly rovnoměrně. Záleží jenom na vás, zda to bude klasický „ježek“, zábavná „chobotnice“ nebo způsob „na hranolky“, který doporučuje mistr řezník František Kšána: „Vezměte si špekáček a protáhněte zářezy od jedné špičky až k té druhé. Jen si hlídejte, ať neříznete příliš hluboko. Tímto způsobem špekáček nařízněte po všech stranách. Uvidíte, že se pak bude lépe opékat, a hlavně se pěkně propeče uvnitř.“
Špekáčky naříznuté „na hranolky“ se propečou velmi rovnoměrně.
Při opékání špekáčky nevystavujte přímému žáru, ať je nespálíte na uhel, a opékejte je dál od ohně nad žhavými uhlíky.
A když je nestačíte sníst všechny? Uložte je do mrazničky, naložte jako utopence nebo je použijte jako surovinu při vaření.
Utopenci s kysaným zelím
Rozpočet surovin je sice na velkou „hospodskou“ lahev utopenců, ale i čtyři poslední zbylé špekáčky z opékání si zaslouží vaši péči. Uberte suroviny a připravte si soukromé kyselé potěšení do menší lahve pro jednoho.
Malá lahev utopenců v lednici poslouží jako rychlá večeře ve dnech, kdy nestíháte vařit.
| Ingredience | |
|---|---|
| Nálev: | Na dokončení: |
| 1 litr octa | 20 špekáčků |
| 700 ml vody | 3 feferonky, nakrájené na kolečka |
| 1 lžíce celého pepře | 4 cibule, nakrájené na klínky |
| ½ lžíce nového koření | 5 kyselých okurek, nakrájených na klínky |
| 7 bobkových listů | 1 malou sklenici kysaného zelí |
| 1 kg mrkve, nakrájené na kolečka | |
POSTUP:
- Na nálev smíchejte ocet s vodou. V hrnci nasucho orestujte koření a zalijte lákem. Přidejte mrkev a krátce povařte.
- Špekáčky nařízněte a naplňte feferonkou, cibulí a okurkou – do každého utopence jeden klínek od každého. Nakonec je doplňte kysaným zelím.
- Naplněné špekáčky dejte do čisté sklenice a zalijte horkým lákem. Nechte 14 dní uležet v chladu.
Buřtguláš podle šéfkuchaře Václava Kouby
Špekáčky často nazýváme slovem vuřt – pochází z německého Wurst, které ale označuje jiný typ uzeniny… U nás se ujala také podoba buřt, ale i tak platí, že nejlepší buřtguláš uděláte ze špekáčků!
Buřtguláš podle šéfkuchaře Václava Kouby.
| Ingredience | |
|---|---|
| 4 špekáčky (cca 400 g) | 5 g celého kmínu |
| 400 g cibule | 10 g mleté sladké papriky |
| 50 g česneku | 1,2 l vepřového vývaru |
| 400 g brambor | 5 g majoránky |
| 150 g vepřového sádla | černý mletý pepř dle chuti |
| 75 g hladké mouky | sůl |
POSTUP:
- Oloupejte špekáčky, cibuli, česnek a brambory. Cibuli nakrájejte na středně velké kostičky a dejte stranou. Brambory pokrájejte na kostičky o hraně asi 2,5 cm a vložte do mísy se studenou vodou, aby nezčernaly. Špekáčky nakrájejte na stejnou velikost jako brambory a česnek rozmačkejte.
- Z poloviny sádla připravte zlatavou jíšku: zahřejete sádlo, vsypte mouku a orestujte dozlatova. Nechte vychladnout. Takto připravená jíška vám vydrží v lednici až 14 dnů, takže ji můžete použít i příště.
- V kastrůlku rozehřejte zbylé sádlo, přidejte cibuli, kmín a v polovině restování také česnek. Orestujte dozlatova. Následně přisypte kostičky špekáčků a společně opékejte, dokud nebudou lesklé. Poté přidejte papriku, vše promíchejte, zalijte vývarem a přiveďte k varu.
- Přihoďte brambory, dochuťte majoránkou, solí i pepřem a vařte, až budou brambory na skus.
- Zahustěte jíškou a vařte dalších 10 až 15 minut – tak, aby se jíška dobře provařila, ale brambory se nerozvařily.
- Nakonec dochuťte ještě trochou majoránky a pepře podle chuti a podávejte s čerstvým chlebem.
Buřty na pivu
Když ponoříte krajíc dobrého chleba do voňavé horké omáčky a zakrojíte do vypečeného křupavého špekáčku, výživoví poradci nesouhlasně zvednou obočí. Přidejte k chalupářské klasice čerstvou zeleninu na způsob leča, naložte si uměřenou porci a vyvažte ji procházkou – a určitě projednou přimhouří oči.
Buřty na pivu
| Ingredience | |
|---|---|
| 4 špekáčky | 3 lžíce oleje |
| 3 cibule | 1 lžička uzené papriky |
| 3 papriky | 1 lžička mletého kmínu |
| 3 stroužky česneku | 1 lžička soli |
| 1 plechovka rajčat | špetka pepře |
| 250 ml světlého piva | špetka chilli |
POSTUP:
- Špekáčky oloupejte, rozkrojte na poloviny a nařízněte do mřížky. Cibuli oloupejte a nakrájejte na půlkolečka široká asi 0,5 cm. Papriku omyjte a nakrájejte na proužky.
- V hlubší pánvi rozehřejte lžíci oleje a buřty opečte z obou stran dorůžova. Poté je vyjměte a dejte na chvíli stranou. Slijte přebytečný tuk (nebo ho naopak doplňte tak, aby na dně zůstaly asi tři lžíce), vraťte na oheň a vsypejte nakrájenou cibuli a papriku. Osolte, opepřete, přidejte mletý kmín a případně i chilli podle chuti. Zeleninu orestujte za občasného míchání dozlatova.
- Když bude zelenina opečená, zmírněte plamen, přidejte prolisovaný česnek, vsypte mletou uzenou papriku, krátce vše rozmíchejte v horkém tuku a podlijte pivem. Přidejte plechovku drcených rajčat, promíchejte a nechte asi 10 minut pod pokličkou podusit.
- Předehřejte troubu na 180 °C, zeleninovou směs rozprostřete do pekáčku a navrch rozložte opečené špekáčky. Vložte do trouby a pečte asi 25 minut, až zelenina změkne a omáčka se zredukuje. Podávejte horké s čerstvým chlebem.
