Pracny: Recept na vánoční cukroví a jak je vyklopit

Článek

Každý rok při pečení přemýšlím, kde se vzalo jejich trochu zvláštní jméno. Formičky, ve kterých se pracny pečou, mívají různé tvary. Nejkrásnější jsou ty, které se v rodinách dědí po generace: najdete mezi nimi rybičky, košíčky, zdobené krychličky i kytičky. V kolekci obvykle nechybí ani ta nejtypičtější – ovál s podélným rýhováním. Ten sice může s trochou fantazie připomínat medvědí tlapu, ve skutečnosti je to však lastura charakteristická pro francouzské madlenky.

Koneckonců na tvaru tolik nezáleží. Důležité je, aby šly upečené pracny z formiček lehce vyklopit, aniž by se rozlámaly. Jak na to?

Nejlepší těsto na pracny

Dalo by se říct, že kolik pekařek a pekařů, tolik receptů na pracny. Liší se v použitém tuku: Někdo peče výhradně z másla, jiný už roky používá ztužený tuk a další přidávají do těsta i sádlo. Pak jsou tu zastánci kakaových pracen a fanoušci těch světlých. V některých receptech narazíte na vejce, které těsto trochu zpevní a představuje jakousi „pojistku“ proti lámání, v těch nejstarších ho ale nenajdete.

Linecké těsto: tajemství dokonalé křehkosti

Recepty

Já jsem si po letech zkoušení oblíbila (a trošku upravila) dva recepty: světlé pracny peču podle Sandtnerky, kakaové podle slovenské cukrářky Petry Tóthové. V použitých surovinách se trochu liší, ale princip a rady, jak s těstem pracovat, jsou téměř stejné.

Jak vyklopit pracny z formiček?

Těsto na pracny se musí uležet alespoň dvě hodiny v lednici, lepší je ale nechat ho odpočívat do druhého dne.
Nové formičky před prvním pečením vypláchněte a nechte pořádně oschnout. Pomocí mašlovačky či štětečku je vymažte tukem; nejlépe se hodí rozpuštěné sádlo nebo máslo. Takto je stačí vymazat jen před prvním pečením, „zajeté“ formičky pak již stačí jen vytřít suchým ubrouskem. Pokud používáte silikonovou formu, nemusíte ji vymazávat.
Kousek těsta, který budete vtlačovat do formičky, můžete předem obtisknout v hladké mouce – i díky tomu by pak měly jít lépe vyklopit.

Pracny aneb Tradiční medvědí tlapky

ProŽeny.cz

Formičky plňte jen do tří čtvrtin a tak, aby bylo těsto všude stejně silné. Při pečení nabude, a pokud je ho ve formičce příliš, přeteče přes okraj, zapeče se a pracny pak nejdou vyklopit.
Naplněné formičky vkládejte do dobře vyhřáté trouby. Nejdřív se těsto ve formičkách nafoukne a postupně se zase „vrátí“ zpátky – to je znamení, že jsou pracny upečené.
Upečené pracny přeložte na studený plech nebo na navlhčenou utěrku a nechte krátce zchladnout. Nejlépe jdou vyklopit zatepla, ale ne úplně horké. Nechte je chladnout 3–5 minut, poté je postupně vyklopte a obalujte v moučkovém cukru.

Kakaové pracny při pečení dobře hlídejte – kvůli tmavé barvě těsta je složitější odhadnout chvíli, kdy jsou hotové.

Dva recepty na pracny

Světlé mandlové pracny	Kakaové ořechové pracny
120 g hladké mouky	300 g hladké mouky
95 g másla	250 g másla
60 g moučkového cukru	150 g moučkového cukru
45 g mletých neloupaných mandlí	150 g mletých vlašských ořechů
1/2 lžičky mleté skořice	2 lžíce holandského kakaa
1/4 lžičky mletého hřebíčku	1 vejce
1/2 lžičky citronové kůry	1 lžička mleté skořice
	1/2 lžičky mletého hřebíčku
	1/2 lžičky citronové kůry
+ moučkový cukr na obalování

Postup

Sypké suroviny prosejte do mísy, přidejte na kostičky nakrájené studené máslo (u kakaových pracen i vejce) a vypracujte těsto. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte v chladu odležet do druhého dne.
Odležené těsto rozkrájejte na menší kousky a naplňte formičky. Pečte v troubě předehřáté na 180–190 °C podle velikosti formiček 10–14 minut. Upečené nechte chvíli vychladnout, poté je vyklopte a obalujte v moučkovém cukru.

TIP: Pokud máte rádi méně sladké cukroví, stačí pracny cukrem jen lehce posypat.