Článek
Recept má jen pár surovin, je krátký a vypadá jednoduše – i proto se do něj s chutí pouštějí i úplní začátečníci. A většině z nich se napoprvé stane totéž: cukroví vyjde suché, drobivé a místy lehce připečené. Začínající pekaři totiž u lineckého často dělají tři typické chyby:
- použijí suroviny v pokojové teplotě (protože to je nejčastější rada, kterou v souvislosti s pečením slýchají)
- těsto příliš propracují (druhé nejčastější pekařské doporučení zní: těsto pořádně prohněťte)
- a nakonec ho pečou moc dlouho, „pro jistotu“
Všechny tyto rady jsou správné, týkají se ale třených, litých a kynutých těst. Linecké patří mezi křehká těsta, jejichž základ tvoří mouka a poměrně velké množství másla. A aby bylo po upečení opravdu jemné, potřebuje trochu jiné zacházení.
Jaký poměr surovin je nejlepší?
U lineckého se nejčastěji používá poměr 3:2:1 – tedy tři díly hladké mouky, dva díly másla a jeden díl moučkového cukru.
Na dva plechy koleček vystačí těsto připravené ze 210 g mouky, 140 g másla a 70 g moučkového cukru. Pro vláčnější strukturu se přidává jeden větší nebo dva menší žloutky (někdy i lžíce ledové vody).
Jak správně připravit linecké těsto?
Do mísy prosejte mouku i cukr – určitě tento krok nevynechávejte. Mouka se provzdušní a cukr zbaví drobných hrudek, které by v těstě zlobily. Sypké suroviny ještě promíchejte metličkou.
Dál můžete postupovat dvěma způsoby:
- Do mísy přidejte nakrájené studené máslo a konečky prstů ho zapracujte do mouky tak, aby vznikla drobenka. Poté přidejte žloutek a směs rychle spojte v těsto. Rychlost je zásadní: když budete těsto hníst příliš dlouho, máslo se teplem rukou rozpustí, pustí vodu a cukroví pak bude suché a drolivé.
- Promíchané sypké suroviny vysypejte na pracovní plochu, uprostřed udělejte důlek, vložte do něj žloutek a po obvodu rozložte kostičky studeného másla. Velkým nožem nebo kovovou cukrářskou kartou vše nasekejte křížem krážem, až vzniknou malé hrudky. Ty pak už jen rychle spojte v těsto. Při tomto způsobu máte větší jistotu, že máslo nepovolí příliš brzy.
Hotové těsto vytvarujte do válečku, zabalte do potravinářské fólie a nechte v chladu odležet alespoň dvě hodiny, ideálně však do druhého dne. V lednici ale může bez problémů odpočívat i tři až čtyři dny.