Článek
Když nahlédnete do starších kuchařek nebo začnete pátrat po „tom nejlepším“ receptu na internetu, rychle zjistíte, že těsto na koblihy nemá jednu jedinou správnou podobu. Na rozdíl třeba od lineckého, kde je přesný poměr surovin pro dobrý výsledek klíčový, kynuté těsto dovoluje víc experimentů.
I samotná M. J. Sandtnerová, po jejíchž receptech sahám vždy, když chci mít jistotu tradiční chuti, uvádí hned čtyři varianty těsta na klasické koblihy. Liší se v poměrech surovin i v použité mouce (v základu ale nikdy nechybí trocha rumu) a všechny fungují velmi dobře. Protože ať už připravujete koblihy z hladké mouky, polohrubé nebo jejich směsi a do těsta přidáváte jenom žloutky, nebo i celé vejce, ve výsledné chuti rozdíl téměř nepoznáte.
Pro dokonalý výsledek je totiž téměř důležitější něco jiného: aby bylo těsto dobře vypracované a hlavně správně vykynuté.
Tradice smaženého pečiva o masopustu
- Sladké smažené dobroty jako koblihy, šišky nebo boží milosti byly symbolem bohatství a energie, kterou lidé potřebovali na masopustní veselí, tancování a průvody.
- Zároveň se jednalo o poslední možnost, jak si je dopřát před začátkem postění. Jelikož se smažily na sádle či másle, což se již během půstu nedělalo.
- Tradice přetrvala dodnes. I když už většina lidí půst nedrží, smažené pečivo k masopustu neodmyslitelně patří.
Těsto na koblihy nechte kynout dvakrát
Těsto na koblihy potřebuje čas při hnětení, kynutí i smažení. Dobře propracované ho nechte nejdřív kynout alespoň půl hodiny v přikryté míse na teplém místě. Poté ho rozdělte na jednotlivé kousky (pokud chcete mít jeden kousek jako druhý, použijte kuchyňskou váhu). Vytvarujte koblihy a nechte je rozložené na plechu posypaném moukou v teple pod utěrkou dokynout, dokud nezdvojnásobí objem (podle okolní teploty to může trvat hodinu i víc). Aby těsto neosychalo, můžete přes utěrku položit i potravinářskou fólii.
Jak na plněné koblihy?
Platí to i v případě, že se rozhodnete připravit plněné koblihy. Vykynuté těsto vyválejte na výšku asi 1,5 cm. Tvořítkem naznačte kroužky těsně vedle sebe. Na polovinu dejte lžičku tužší zavařeniny. Z druhé poloviny kroužky vykrojte, položte je na náplň a po obvodu dobře přitiskněte prsty. O něco menším vykrajovátkem pak naplněné koblihy vykrojte a znovu je nechte pod utěrkou kynout, dokud nezdvojnásobí objem.
Sandtnerová ke kynutí plněných koblih ještě přidává radu: „Při kynutí koblihy jednou obraťte, aby po obou stranách stejně vykynuly.“
Koblihy smažte zvolna
Další dávku trpělivosti budete potřebovat při samotném smažení. Tuk musí mít správnou teplotu — ideálně mezi 160 a 170 °C, rozhodně by neměla přesáhnout 175 °C. Nejjistější je použít kuchyňský teploměr a teplotu po celou dobu smažení hlídat.
Jakmile tuk dosáhne správné teploty, snažte se ji udržet. Koblihy smažte spíše zvolna, aby uvnitř nezůstaly syrové. Z každé strany potřebují přibližně tři až čtyři minuty.
Koblihy vkládejte do rozpáleného tuku vrchní stranou směrem ke dnu kastrolu. Přiklopte je pokličkou, a až se osmaží dozlatova, obraťte je a dosmažte z druhé strany už bez pokličky.
Jaký tuk je nejlepší na smažení koblih?
Tradičně se v období masopustu smažilo na čistém vepřovém sádle, kterého bylo po zabijačkách dostatek. Použít můžete i kvalitní olej nebo přepuštěné máslo, ale vzhledem k jeho ceně a množství, které budete potřebovat, koblihy výrazně podraží.
Důležité je, aby tuku bylo v kastrolu dost — koblihy musí při smažení volně plavat a neměly by se navzájem dotýkat. Raději sáhněte po menším hlubším kastrolu a smažte je postupně.
Osmažené koblihy nechte krátce okapat a zchladnout. Jakmile přebytečný tuk oschne, vyskládejte je na mísu a posypejte vanilkovým nebo skořicovým cukrem.
Recept na plněné koblihy
Zavařenina na plnění koblih musí být dostatečně hustá, aby při smažení nevytekla.
| Ingredience na cca 15–20 kusů | |
|---|---|
| 500 g hladké mouky | 2 lžíce rumu |
| 250 ml vlažného mléka | 1/2 lžičky citronové kůry |
| 30 g čerstvého droždí | špetka soli |
| 50 g krupicového cukru | 100 g husté zavařeniny |
| 4 žloutky | cca 500–800 g tuku (sádlo, přepuštěné máslo nebo olej) |
| 60 g rozpuštěného másla | vanilkový cukr na posypání |
POSTUP:
- Do misky rozdrobte droždí, přidejte lžičku cukru, lžíci mouky a zalijte polovinou vlažného mléka. Rozmíchejte a nechte na teplém místě cca 10–15 minut vzejít, dokud se neobjeví bublinky.
- Do mísy robotu prosejte mouku, přidejte zbylý cukr, špetku soli a citronovou kůru. Přidejte také vzešlý kvásek, zbylé mléko, žloutky, rozpuštěné máslo a rum. Těsto hněťte v robotu aspoň 10 minut, dokud není hladké, pružné a nelepí se na stěny mísy.
- Z těsta vytvarujte bochánek, přikryjte ho čistou utěrkou a nechte na teplém místě kynout asi 45–60 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
- Vykynuté těsto vyklopte na pomoučněný vál. Vyválejte plát silný cca 1–1,5 cm. Formičkou nebo sklenicí si lehce naznačte kolečka. Do středu poloviny koleček dejte lžičku zavařeniny. Náplň přikryjte druhou polovinou koleček a po obvodu dobře přitiskněte. O něco menším vykrajovátkem pak naplněné koblihy vykrojte. Tip pro začátečníky: Těsto rozdělte na stejně velké kousky (cca 50 g), zakulaťte je dlaní a nechte kynout. Plnit je můžete až po usmažení cukrářským sáčkem s úzkou špičkou.
- Vykrájené koblihy položte na pomoučněný plech, přikryjte utěrkou a nechte dalších 30–45 minut dokynout, musí zdvojnásobit objem.
- V širším kastrolu rozpalte dostatečné množství tuku na 165–170 °C. Koblihy vkládejte do tuku horní stranou dolů (tou, co byla na válu nahoře) tak, aby se nedotýkaly. Ihned je přiklopte pokličkou a smažte cca 3–4 minuty. Poté je odklopte, koblihy otočte a dosmažte asi 3 minuty bez pokličky.
- Hotové koblihy pokládejte na papírový ubrousek, aby odsál přebytečný tuk. Ještě vlažné je bohatě pocukrujte moučkovým cukrem s vanilkou.
TIP: Odřezky těsta dál nehněťte a nesnažte se z nich udělat koblihy „navíc“, nebyly by tak nadýchané. Nakrájejte je na menší kousky, osmažte je tak, jak jsou, a nabídněte nedočkavcům. Smažte je jako první – pokud nemáte kuchyňský teploměr, pomůžou vám vyladit teplotu a čas smažení.
