Článek
Hřejivá chuť kmínu je pro českou kuchyni typická. Bez něj si těžko představíte dobrý chléb, vypečené tučnější maso nebo i „obyčejné“ vařené brambory či nakládané zelí. Není to přitom jen otázka chuti: silice obsažené v kmínu dokážou pomoct s trávením těžších jídel, ulevují od plynatosti a uvolňují křeče hladkého svalstva.
Jedinečný český kmín
Český kmín je unikátní koření. V porovnání s jinými má vysoký obsah vonných silic, výraznější vůni i chuť. Jeho pěstování má u nás dlouhou tradici a kvalita je výjimečná. Pokud si tedy chcete opravdu pochutnat (a podpořit české zemědělce), hledejte v obchodech balíčky s označením Český kmín.
Kmínová polévka stojí právě na jeho chuti. Chcete-li z něj dostat maximum, těsně před opékáním ho nahrubo rozdrťte. Do základu ho krátce opečte na tuku, přidá zemitější plnou chuť. Půl lžičky čerstvého kmínu přisypte ještě těsně před koncem vaření, aby polévka získala svěžejší vůni. Ano, kmínu bude hodně. A přesně tak to má být.
Tip: Pokud vám ani to nebude stačit, přidejte ještě kmínový olej. Pár kapek dochutí polévku, ale hodí se i do marinád, slaného pečiva nebo do salátů. Já ho mám nejraději na salátu z červeného zelí.
Vývar je lepší než voda
Klasická „léčivá“ kmínová polévka se nejčastěji připravuje z vody, dokonce i M. J. Sandtnerová ji řadí mezi vodové polévky. Se Zdeňkem Pohlreichem ale v tomhle držíme basu: jakýkoliv vývar je lepší než voda. I jednoduchý zeleninový vývar z odřezků a slupek polévku vylepší, dobrý drůbeží z ní udělá téměř gurmánskou záležitost.
Aby bylo do čeho kousnout
Ke kmínové polévce se hodí krutony ze staršího chleba (jak jinak než kmínového). Můžete je opéct na sádle: budou mít výraznější chuť, rychleji ale zvlhnou a přidají kalorie. Nasucho (nebo jenom s kapkou oleje) opečené v troubě budou méně tučné, rovnoměrně zlatavé a vydrží déle křupavé. Navíc nemusíte hlídat pánvičku.
Do polévky můžete přidat také brambory, různé nočky nebo knedlíčky. A vajíčko, které polévku zahustí, obohatí chuť a udělá z ní ještě sytější jídlo. Možností je zkrátka spousta a těžko říct, která kmínová verze je ta jediná správná. Hlavní je, aby v ní voněl kmín a chutnala vám.
Tradiční kmínová polévka s máslovou jíškou
Nejjemnější ze všech tří variant. Základem je máslová jíška, voda a trocha kořenové zeleniny. Já jsem polévku doplnila krupicovými nočky, ale slušely by jí i drožďové knedlíčky.
Čerstvá petrželka nebo pažitka polévce dodají barvu i svěží chuť.
| Ingredience | |
|---|---|
| 140 g směsi kořenové zeleniny | 1 lžička soli |
| 40 g másla | Na krupicové noky: |
| 40 g hladké mouky | 1 vejce |
| 1,2 l vody | 70 g jemné krupice |
| 1,5 lžičky kmínu | špetka soli |
POSTUP:
- V hrnci rozehřejte máslo, přidejte lžičku nahrubo rozdrceného kmínu a nechte ho krátce rozvonět. Přisypejte mouku a osmažte ji do světle hnědé barvy.
- Zalijte studenou vodou (nebo jednoduchým zeleninovým vývarem), dobře rozmíchejte, osolte a přidejte nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu. Za občasného míchání povařte asi 20 minut.
- Na knedlíčky v misce rozmíchejte vajíčko, přidejte špetku soli a jemnou krupici. Vymíchejte hladké, nepříliš tuhé těstíčko a nechte ho krátce odpočinout. Namočenou lžičkou vykrajujte menší nočky (v polévce nabydou) a zavařte je do polévky. Až budou všechny v hrnci, přidejte ještě půl lžičky celého kmínu a společně krátce povařte, postačí 2–3 minuty. Odstavte a nechte krátce dojít. Polévku podávejte posypanou zelenými natěmi.
Sytá kmínová polévka s vajíčkem a bramborami
Postaví vás na nohy po divokém večírku. Sádlo (já jsem použila kachní) a vývar jí dodají silnou chuť, kterou skvěle doplní opečené chlebové krutony.
Chlebové krutony můžete kmínem posypat také.
| Ingredience: | |
|---|---|
| 1 lžíce sádla | sůl a pepř |
| 1 lžíce hladké mouky | Na krutony: |
| 1,5 lžičky kmínu | 3 krajíce chleba |
| 1,2 l vývaru | 1 lžíce oleje |
| 3–4 brambory | 1 lžička kmínu |
| 1 vejce | |
POSTUP:
- V hrnci rozehřejte sádlo, přidejte lžičku nahrubo rozdrceného kmínu a nechte ho krátce rozvonět. Přisypejte mouku a osmažte ji do světle hnědé barvy. Zalijte studeným vývarem, dobře rozmíchejte, osolte a povařte 10 minut.
- Přidejte na kostičky nakrájené brambory, půl lžičky kmínu a vařte, dokud brambory nezměknou. Nevařte příliš zprudka, aby polévka nevykypěla, a občas zamíchejte.
- Až budou brambory měkké, zvyšte plamen. Rozšlehejte v misce vajíčko a za stálého míchání ho tenkým pramínkem vlijte do polévky. Ještě minutku povařte, vypněte plamen a nechte chvíli odstát.
- Na krutony předehřejte troubu na 200 °C. Chléb nakrájejte na kostičky, zakápněte olejem (nebo použijte olej v rozprašovači) a posypejte kmínem. Pečte dozlatova asi 12–15 minut.
Slavnostní kmínová polévka s omeletovými nudličkami
Přísně vzato je to spíš vývar než kmínová polévka. Kmínu je v něm ale dost a nechybí ani tradiční vajíčko ve formě omeletových nudliček. Na talíři vypadá elegantně a do výběru kmínových polévek podle mě rozhodně patří.
Drobné kostičky zeleniny a úhledné omeletové nudličky dodávají polévce elegantní vzhled.
| Ingredience: | |
|---|---|
| 120 g směsi kořenové zeleniny | Na omeletové nudle: |
| 1 lžíce másla | 1 lžička másla |
| 1,5 lžičky kmínu | 2–3 vejce |
| 1,2 l vývaru | 1 lžička nasekané pažitky |
| sůl | sůl a pepř |
| pažitka na ozdobu | |
POSTUP:
- Zeleninu nakrájejte na drobné kostičky. V hrnci rozehřejte máslo, přidejte zeleninu a lžičku nahrubo rozdrceného kmínu a krátce je orestujte. Až se kmín a zelenina rozvoní, zalijte je vývarem. Osolte, přiveďte k varu, přisypejte zbylý celý kmín a krátce povařte, postačí 5 minut.
- Na velké pánvi rozpusťte lžičku másla. Vejce v misce rozšlehejte se špetkou soli a najemno posekanou pažitkou. Vlijte je na rozehřátou pánev a nechte je ztuhnout na tenkou omeletu. Hotovou omeletu přesuňte na talíř, srolujte jako palačinku a nakrájejte na půlcentimetrové nudličky. Polévku podávejte posypanou najemno nasekanou pažitkou.
Tip: Omeletu smažte spíš zvolna a dopřejte jí čas. Máslo se nebude tolik přepalovat a výsledek bude velmi jemný.
