Panenka, také panenská svíčková, se nachází pod bederní páteří čuníka. Jedná se o sval bedrovec, který sice tvoří oporu páteři, ale není příliš zatěžován. Díky tomu maso tvoří jemná svalová vlákna, a to zůstává křehké, libové, má vysoký obsah bílkovin, zato tuk téměř žádný. Připomíná spíš telecí než bůček.

Žádná voda!

„Panenku odblaňte, očistěte, ale rozhodně neomývejte vodou. Buňky totiž okamžitě vodu nasají, a když položíte panenku na pánev nebo na gril, začne se uvnitř vlastně vařit, místo toho, aby se restovala při vysoké teplotě. Tím ztuhne,“ radí mistr kuchař Martin Černohorský.

„Měla by být šťavnatá, nepřepečená. Toho dosáhnete rychlou, krátkou tepelnou úpravou na dobře rozpálené pánvi, grilu nebo roštu. Poté, co panenku vcelku nebo nakrájenou na medailónky vyndáte z pánve, nechte ji na teplém místě minimálně tři minuty odpočinout. Teplo jde ještě dovnitř a maso zůstane šťavnaté. Uvnitř by mělo zůstat růžové,“ míní šéfkuchař školy vaření Cerexim.

Pánev je třeba rozpálit nasucho na 220 °C, teprve poté přidat trochu oleje a po třech vteřinách maso. To nesmí plavat v tuku, restuje se téměř nasucho. Solí se teprve hotové, aby sůl nevytáhla ze svaloviny šťávu.

Plátky panenky se nenaklepávají, aby se neporušila struktura svalu. Pokud vlákna zůstanou sevřená, uchovají v sobě tekutinu a maso zůstane měkké, plné šťávy.

Pokaždé jinak

Základní recepty se dělí do dvou skupin. Panenka restovaná vcelku, většinou něčím naplněná, stojí na jedné straně. Můžeme ji dokonce balit do těsta, anebo zvolit způsob přípravy sous vide - váleček pevně zabalený v potravinářské fólii nebo ještě lépe zavakuovaný pomalu táhneme v horké vodě.

Na druhé straně pak najdeme medailonkovou skupinu doplněnou nejrůznějšími omáčkami. V takovém případě se maso před přípravou nakrájí příčně na silné plátky, teprve potom se tepelně upravuje.

Ať už nádivku tvoří sušené švestky, slanina, sušené meruňky, kaštany, nebo sýr a omáčka je smetanová, brusinková, bylinková, vinná či houbová, vždy je důležité, aby koření nepřebilo jemnou chuť masa a aby se tato luxusní partie z čuníka nevysušila a neztuhla.

Nejen o svíčkové

Maso je nejlepší čerstvé, vepřové se na rozdíl od hovězího nebo zvěřiny nenechává zrát. Pokud se mrazí, mělo by to být šokem, rychle zmrazit na velmi nízkou teplotu. Toho se v domácím mrazáku nedá dosáhnout, proto v mrazu skladované maso ztrácí na kvalitě. Pomalým zmražením se v něm totiž vytvoří miniaturní krystalky ledu, které propíchnou buněčné stěny. Z nich pak vyteče šťáva. Vinou tohoto procesu se občas nestačíme divit, kolik tekutiny z rozmraženého balíčku masa vylijeme.

Smradlavé maso vyhoďte. Nepomůže žádná octová voda, žádné praní. Zápach svědčí o tom, že nastal rozkladný proces a v mase se tvoří nebezpečné toxiny. Čich nás před nimi varuje a vysílá do mozku signál o hrozícím nebezpečí. Senzory sice můžeme oklamat a zápach přebít kořením, ale tělo to pak odnese. Budete-li mít štěstí, dojde jen k lehké otravě provázené zvracením a nevolností. Následky však mohou být mnohem horší.

Medailónky z vepřové panenky s hříbkovou omáčkou
Medailónky krájíme ze svalu kolmo na vlákna, neklepeme a solíme až těsně před podáváním.

Medailónky krájíme ze svalu kolmo na vlákna, neklepeme a solíme až těsně před podáváním.

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 600 g vepřové panenky, 200 g hříbků, 2 cibule, slunečnicový olej, 250 ml smetany (31%), sůl, pepř
Postup: Panenku odblaníme a očistíme. Nakrájíme ji na 1 cm silné plátky. Plátky restujeme na rozpálené pánvi s troškou oleje po obou stranách 2 minuty. Poté je necháme odpočinout na teplém místě. Na oleji s výpekem orestujeme cibuli až zesklovatí, přidáme na kousky nakrájené hříbky a restujeme je doměkka 5 až 7 minut. Houby zalijeme smetanou a provaříme, přibližně 2 minuty. Omáčku osolíme a lehce opepříme. Také odpočinuté maso osolíme a opepříme. Plátky pak vložíme do omáčky na malou chvilku znovu prohřát, ale nevaříme. Servírujeme s vařenými bramborami sypanými petrželkou.
Vepřová panenka plněná mozzarellou a sušenými rajčaty
Panenka plněná mozzarellou

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 600 g vepřové panenky, 1 mozzarella, bylinky (tymián, bazalka), 150 g sušených rajčat, 3 stroužky česneku, olivový olej, sůl, pepř, potravinový provázek
Postup: Maso očistíme, odblaníme a nakrájíme na kusy 8 cm dlouhé. Každý kus podélně nařízneme, aby vznikla kapsa a mohli jsme ji naplnit. Mozzarellu natrháme na menší kousky a začneme jí plnit panenku. Poté do masa vložíme lístky bazalky a dále sušená rajčata. Zavážeme provázkem. Pod provázek vložíme snítky tymiánu. Naplněnou panenku orestujeme v oleji na pánvi a vložíme do ohnivzdorné misky. Zakápneme olivovým olejem a přidáme 3 rozmáčknuté stroužky česneku. Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C asi 20 minut. Při servírování špalíček panenky podélně šikmo rozřízneme, odstraníme provázek a tymián. Maso lehce osolíme a opepříme. Podáváme s bramborami vařenými ve slupce bohatě posypanými hladkolistou petrželí.
Vepřová panenka s rozmarýnem
Panenka s rozmarýnem

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 600 g vepřové panenky, rozmarýn, olivový olej, sůl, pepř, potravinový provázek
Postup: Vepřovou panenku očistíme a odblaníme. Osušíme. Neomýváme vodou! Maso nakrájíme na špalíčky cca 3 cm silné. Ke každému špalíčku na protilehlých stranách přivážeme 2 větvičky rozmarýnu. Poté je vložíme do misky a zalijeme olivovým olejem. Necháme marinovat 1-2 hodiny. Maso restujeme ze všech stran celkem 5-8 minut. Hotové panenky necháme odpočinout 3 minuty. Každý špalíček rozřízneme šikmo napůl a odstraníme provázek. Střed může být růžový. Servírujeme s grilovanou zeleninou.
Pečená vepřová panenka se svíčkovou omáčkou
Panenka se svíčkovou omáčkou

FOTO: František Petrák, Právo

Suroviny: 600 g vepřové panenky, 200 g mrkve, 100 g celeru, 100 g petržele, 1 větší cibule, 150 g másla, 5 zrnek celého pepře, 3 zrnka nového koření, 3 bobkové listy, špetka tymiánu, citrónová šťáva, 250 ml smetany (31%), příp. mléko na zředění, citrón nakrájený na plátky, brusinkový kompot, cukr (nejlépe třtinový), slunečnicový olej, sůl, pepř

Příprava: Odblaněnou a očištěnou panenku osolíme, opepříme a posypeme nakrájenou, očištěnou a nahrubo nastrouhanou zeleninou a kořením. Pokapeme citrónovou šťávou z 1 citrónu a polijeme na rozpuštěném másle orestovanou cibulkou. Přidáme jemně nastrouhanou kůru z jednoho citrónu. Necháme jeden den v lednici odležet.

Druhý den maso orestujeme na oleji a vrátíme pod nastrouhanou zeleninu. Dáme péct do předehřáté trouby na 200 °C na 20 minut. Maso vyjmeme a odstraníme koření, především bobkový list a nové koření, 1-3 kuličky pepře ponecháme.

Zeleninu s výpekem rozmixujeme. Rozmixovanou hmotu přendáme do hrnce a přilijeme smetanu. Pokud máme omáčku příliš hustou, zředíme ji mlékem. Podle chuti dosolíme, okyselíme citrónovou šťávou a trochu přisladíme. Maso nakrájíme přes vlákno na jednotlivé porce, vložíme ho zpět do omáčky a prohřejeme. Podáváme ozdobené plátkem citrónu a brusinkovým kompotem.

Tip Martina Černohorského: Pro zvýraznění chuti můžeme do svíčkové omáčky dát trochu karamelu. (Polévkovou lžíci cukru necháme zkaramelizovat. Když se cukr rozpustí a začne hnědnout, podlijeme troškou vody a provaříme.)