Vinařka Kateřina Mikulíková: Žádný přístup k vínu není špatný

O tom, že bude vinařkou, snila od dětství. Vyrůstala sice v Praze, ale rodinné kořeny má na jižní Moravě, kde chození do vinohradu a do sklípku patří ke vzdělání.

„Bývalo zvykem, že jsme o víkendu, o prázdninách vyráželi s tátou na procházku, jedno jak dlouhou, pak jsme zamířili rovnou do sklípku některého z našich sousedů,“ vzpomíná.

Jedním dechem doplní, že to sice vypadá romanticky, ovšem za podobnými posezeními stojí tvrdá dřina. Což sama i okusila. To, jak držet v ruce správně motyku, jak bolí záda při i po okopávání révy, jak vypadají mozoly na rukách, spálená kůže ze slunce, odmala dobře ví.

„Druzí prarodiče byli odsud, od Loun. Zdá se, že se u mě pod Blšanským chlumem vše propojilo,“ říká. Do práce, do Chlumčan, teď dojíždí z Prahy, kde vychovává malého syna. Musí-li zůstat v zaměstnání kvůli sezoně déle, může. Hlídání má zajištěné.

Než se ale na vinařskou cestu po studiích vydala profesionálně, chvíli to trvalo. Nevěřila si.

„Neměla jsem vůbec ponětí, jak na to. Povedlo se to díky příležitosti, již jsem dostala od investorů,“ ohlíží se s tím, že jí dodali odvahu začít. Pak to šlo „skoro samo“.

„Ráda jdu jinudy než ostatní,“ líčí mi ve vinařství, jež pod jejím vedením funguje od roku 2019. Důkazy o tom, že nelže, tu můžete vidět na každém kroku. Vedle nerezových tanků a dřevěných barikových sudů zde stojí i novinka, betonová vejce. Ve všech nádobách zraje víno z hroznů sklizených na nedalekém kopci.

Když je tzv. hotovo, paní Kateřina s ním zkouší různé kombinace. Třeba smíchat víno z hroznů rostoucích na šedesátiletých keřích s tím, jež pochází z panenské sklizně. Tedy z hroznů, jež se urodily na nově zasazených keřích.

„Výsledek je většinou skvělý, jak nám říkají zákazníci. A já podobná kouzlení přímo miluji. Máte stejnou surovinu. Část z ní dáte do dřevěných sudů, část do betonových vajec, část do nerezových tanků. Po čase z nich vzniknou chuťově zcela odlišná vína. Můžete jim buď nechat osobitost, anebo si s nimi pohrát, různě je míchat, kupážovat,“ popisuje sklepní alchymii, základ většiny (nejen) svých vinařských úspěchů.

K tomu, co ji skutečně od konkurence výrazně odlišuje, řadí hlavně vulkanické podloží vinic, na nichž hospodaří: „Naše keře jsou zasazené hodně blízko u sebe, tak, aby hluboce zakořenily. Do jejich hroznů přechází chuť z unikátní sopečné půdy.“

Zmíněný fakt se odráží i v názvu jejího vinařství: Wilomenna. Dvojité w má asociovat spojení vulkanického původu a vína. Zbytek vznikl z její přezdívky, což byl nápad jednoho z investorů vinařství Michala Kvíčaly. Tím druhým je Libor Winkler, k němuž w ve Wilomenně rovněž odkazuje.

Základnou pro jejich podnikání je pak důkladný sklep ze 16. století. Kdysi patříval Schwarzenbergům.

„Prý jsou v něm i kameny z 12. století, ovšem to je k úvaze,“ směje se paní Kateřina. Zmíní tím skutečnost, že – ač se to možná nezdá – vinařství navazuje na naše (prapra...) předky.

Vinice v oblasti kolem Loun, dnes vyhlášené hlavně chmelem, bývaly již v dobách Karla IV. Zmizely až během třicetileté války, jež kraj zpustošila a vylidnila. Po ní se do něj začali stěhovat Němci, milovníci piva. Réva tu sice stále rostla, ovšem na menších plochách a její největší sláva se přesunula jinam, třeba na jižní Moravu. Nahradil ji chmel.

„Náš vinohrad obnovoval v polovině 20. století profesor Vilém Kraus, ikona českého vinařství. V nedalekých Blšanech prožil část dětství. Znovu začal pustnout po roce 1989. Zhruba před deseti lety pozemky objevil můj táta a díky spojení s investory se ho podařilo vykoupit, spojit vinice opět v celek.“

Aby do oboru pronikla co nejlépe, s vervou a velkou důkladností vystudovala v Brně, respektive v Lednici vinařskou vysokou školu.

„Dala mi kontakty, znalosti, z nich stále těžím,“ podotýká. Zdá se, že ji vysoká škola připravila na podnikání dobře. V chlumčanském sklepě nyní leží zhruba 35 tisíc lahví, z čehož je asi dva až dva a půl tisíce sektu.

„Ten náš obecně zraje čtyřicet dva měsíců a zdá se, že bude výborný. Začal již sbírat první české i evropské úspěchy. Loni získal pět zlatých medailí, nejcennější je z Vídně,“ chlubí se.

Právě s ním ji vedle dovednosti připravit ho pojí ještě jedno umění: sabráž. Jde o techniku otevírání lahví předmětem, jenž urazí jejich hrdla. Pro tyto účely při sobě nosí malou šavli. Kupodivu není ostrá, jak zjišťuju hmatem.

„Sabráž vypadá efektně, ovšem těžká není. Především se nesmíte bát,“ prozrazuje mi své know-how. Klíčem k úspěšnému otevření sektu je, jak dodá, úhel, pod nímž předmět směřuje k hrdlu sektu: „Nedržím se pouze šavle, sabráž dělám i jinými předměty, třeba sekerou, skleničkou nebo podpatkem dámské boty.“

Nepoučeným laikům ovšem rozhodně nedoporučuje něco podobného zkoušet „jen tak“. Aby se efektní kousek povedl, musí být splněna i další vstupní podmínka: musíte lahev správně držet. I someliéři se při něm občas zraní...

Odborné znalosti a šikovnost vinaře by měl podle ní v 21. století podpořit správný marketing. „Musíte si budovat vlastní značku. Naše je spojená jak s vulkanickou krajinou, tak se mnou, se ženou. Plus světem hýbou sociální sítě. Je třeba na nich být aktivní. Sílu slova v životě nepodceňuju,“ směje se.

Skutečnost, že je mladou dámou v tradičně mužském oboru, považuje za velkou výhodu. Vinařek je v Česku stále málo, díky tomu je každá viditelnější, zapamatovatelnější. A jak tvrdí, s žádným despektem se u mužů, kolegů nesetkává. Vysvětlení pro jejich laskavost má: rozhoduje kvalita vína, co děláte, každý dobrý vinař ji umí ocenit.

„Je dobře, že se kvalita vín z Čech výrazně zlepšuje a dostávají se i ke klientům na Moravě, včetně Wilomenny. V našem oboru se pořád cosi ochutnává. Musíte vědět, jak si stojíte. Možná to pomáhá k tomu, že Moraváci pijí také naši produkci. Ze stejného důvodu si i já sem tam koupím lahev vína v supermarketu. Čímž neříkám, že ji vždy doma celou vypijeme,“ zmíní jiné specifikum vinařského podnikání.

Důležité je podle ní umět si každý lok vychutnat. Nejlépe prý uděláte, když lahodný mok zkombinujete s něčím na zub. Případně vyrazíte s přichystaným košíčkem dobrot na výlet. Všechno to vám ostatně může chlumčanské vinařství, jeho vinohrady nabídnout.

Podobný relax paní Kateřina rozhodně s nadcházejícím jarem doporučuje. Přizná se i k tomu, že při něm příliš neřeší ani kalorie, jež do těla s vínem dostává: „Jednak toho tolik nevypiju, průměrně dvě deci denně, a pak se snažím hýbat. Není nic lepšího než se po kopcích nad naším vinohradem proběhnout.“

A jak tedy sama poznává dobré víno? Je to prý jednoduché: „Musí mi chutnat. Musím mít na něj náladu. Tu mou ovlivňuje řada věcí: roční období, denní/noční doba, společnost. Totéž radím zákazníkům: Ochutnávejte, abyste pochopili, co vám sedí. Někdo má rád čistou chuť, jiný bubliny, další experimentuje. Žádný přístup k vínu není špatný.“