Článek
Paštika z králíka a kuřecích jater
INGREDIENCE
- 250 g kuřecích jater
- 250 g másla
- 250 g králičích stehen
- 70 g anglické slaniny
- 1 šalotka
- 1 stroužek česneku
- 1 vejce
- 50 ml brandy (napoleon)
- 50 ml bílého portského
- 2 lžíce oleje
- sůl, pepř
POSTUP:
- Na oleji lehce orestujte šalotku s očištěnými játry, česnekem a polovinou másla. Játra musí zůstat z větší časti syrová.
- Poté tento základ nechte zchladnout a rozmixujte se zbytkem měkkého másla a vejcem dohladka.
- Králičí stehna osolte, opepřete a společně s nakrájenou slaninou dejte péct na hodinu na 170 °C. Oberte maso a společně se slaninou ho nakrájejte na kostičky, ty smíchejte se směsí jater.
- Paštiku přendejte do formy vyložené potravinářkou fólií a pečte ji v páře (87 °C) přibližně 50 minut.
- Nakonec nechte paštiku vychladit a podávejte ji se salátem z fenyklu: Nakrájený fenykl promíchejte s nakládanými okurkami (cornicione) a nakládanými perličkovými cibulkami. Chuť podtrhne zálivka z cukru, bílého balsamika a soli. Nakonec salát posypejte čerstvými bylinkami (kopr, řeřicha apod.).
Tipy na rychlý zdravý oběd do 30 minut
Zdraví
Petrželová polévka s libečkem, pošírovaným vejcem a uzenou šunkou
INGREDIENCE
- 120 g brambor
- 50 g listů petržele
- 25 g listů libečku
- 1 cibule
- 40 g másla
- sůl, černý pepř
- 8 vajec
- 200 g uzené šunky
Na vývar
- 80 g stonků z petržele
- 40 g stonků z libečku
- 2 cibule
- 200 g řapíkatého celeru
- 40 g másla
- 1200 ml vody
POSTUP:
- Nejdříve připravte vývar: Na másle nechte zesklovatět jednu najemno nakrájenou cibuli, přidejte řapíky celeru, zalijte vodou a přidejte zelené stonky, přiveďte k varu. Poté hrnec odstavte z plotny a nechte 20 minut chladnout. Vývar přeceďte.
- Listy blanšírujte ve vroucí vodě dvě minuty, přendejte je do ledu, vymačkejte z nich vodu a dejte je zmrazit.
- Na másle nechte zesklovatět druhou jemně nakrájenou cibuli, poté přidejte kostičky syrových brambor a dvě minuty vše restujte.
- Základ zalijte připraveným vývarem, přiveďte polévku k varu a vařte, dokud brambory nezměknou.
- Nakonec vše rozmixujte, v průběhu mixování přidejte zamrazené listy petržele a libečku a vymixujte hladký krém, který můžete ještě přecedit.
- Podávejte ho s pošírovaným vejcem a opečenými kostičkami uzené šunky.
Tip šéfkuchaře: skvělým doplňkem jsou i česnekové krutony, nakládaný česnek a olej z divokého česneku.
Recepty na tradiční menu ukrajinské kuchyně
Zdraví
Jehněčí ramínko s kedlubnou a hořčičnými semínky
INGREDIENCE
- 1200 g jehněčí plece
- lžíce oleje
Na omáčku
- 1 l telecího demi glace
- 1 l jehněčího vývaru ze všech kostí
- 500 g jehněčího ořezu
- 200 g žampionů
- 200 g šalotky
- 200 ml bílého vína
- palice česneku
- snítka rozmarýnu
- 100 g bílých hořčičných semínek
Na rozvar
- 200 ml cherry octa
- 200 g cukru
- 200 g vody
- 5 g soli
Na rozmarýnovou sůl
- 14 g hrubé mořské soli
- 4 g rozmarýnu
- 2 g tymiánu
- 1 stroužek česneku
Na pečenou kedlubnu
- 1 kedlubna
- 10 ml olivového oleje
- tymián
- sůl
Kedlubnové pyré
- 20 ml oleje
- 2 kedlubny
- 100 ml vody
- 100 ml mléka
- 100 ml smetany 33%
- sůl
POSTUP:
- Maso + omáčka: Nejdříve připravte rozmarýnovou sůl: Rozmixujte menší část soli s bylinkami a česnekem dohladka, poté přidejte zbytek soli a mixujte už pouze krátce. Touto solí nasolte jehněčí plec a nechte ji v lednici osm hodin odpočinout. Přebytečnou sůl z masa otřete a dejte jehněčí péct do trouby v zakrytém pekáči s lžící oleje.
- Průběžně mírně podlévejte horkým vývarem nebo vodou. Pečte na 140 °C přibližně pět hodin. (V profesionálních podmínkách se používá metoda sous-vide – pomalé vaření v uzavřeném sáčku.)
- Z měkkého masa vyjměte kost a ještě teplé vykostěné maso pomocí potravinářské fólie zabalte do úhledného válečku. Ten nechte vychladit.
- Poté z něj nakrájejte silnější špalíčky. Porce masa opečte na pánvi, a pak je ještě ohřejte v troubě.
- Omáčka: Na tuku orestujte jehněčí ořez dozlatova, přidejte žampiony na plátky, nakrájenou šalotku, přepůlenou paličku česneku a zlehka orestujte.
- Přilijte víno, nechte ho vyvařit. Poté zalijte vývarem a demi glace 1:1, přiveďte opatrně k varu, stahujte pěnu, svařte na třetinu, přidejte rozmarýn. Omáčku sceďte.
- Nakonec do ní přidejte hořčičná semínka, která Lukáš Hlaváček připravuje takto: „Semínka hořčice pomalu přivedu k varu, scedím, přidám čerstvou vodu a tento postup opakuji 7x. Posedmé semínka uvařím doměkka, scedím a vložím do rozvaru z octa, cukru, vody a soli. Uchovám v lednici, přidávám do omáčky při servisu spolu s čerstvým tymiánem.“
- Pečená kedlubna: Celou neoloupanou kedlubnu zabalte do alobalu společně s ostatními surovinami a nechte ji péct na roštu vedle masa v troubě asi dvě až tři hodiny, poté ji nechte odpočinout. Vychladlou kedlubnu oloupejte a před servírováním znovu prohřejte v troubě.
- Pyré: Na oleji nechte zvolna změknout nakrájené kedlubny, zalijte je tekutinami a pomalu uvařte doměkka, osolte. Nakonec vše rozmixujte na hladké pyré.
Zdravé slané fit svačinky od Ivky Sarauerové
Zdraví
Rebarborový tart
INGREDIENCE: na těsto
- 100 g másla
- 75 g cukru krupice
- polovina vanilkového lusku
- 1 vejce
- 230 g hladké mouky
- 2 g soli
Na rebarborový džem
- 500 g rebarbory
- kůra z jednoho pomeranče
- 1 vanilkový lusk
- 200 g cukru
- 2 jablka Granny Smith
Na drobenku
- 200 g hl. mouky
- 100 g cukru krupice
- 100 g másla
- 20 g mandlí (plátky)
Na vanilkový krém
- 700 ml smetany 33%
- 1 vanilkový lusk
- 3 vejce
- 100 g cukru
- 4 plátky želatiny
POSTUP:
- Korpus: Ušlehejte máslo společně s vnitřkem vanilkového lusku a s cukrem, zašlehejte vejce, a poté přidejte mouku, vypracujte hladké těsto.
- Pečte 20 minut v tartovém ráfku na 160 °C, zatížené fazolemi (těsto zakryjte fólií, na ni rozprostřete suché fazole, v korpusech tak vzniknou prohlubně pro naplnění), poté 10 minut bez fazolí do zlatavé barvy. Po vychladnutí začistěte okraje struhadlem.
- Džem: Jablka oloupejte a zbavte jádřinců. Rebarboru oloupejte. Vše nakrájejte na kostičky.
- Polovinu kostiček vložte do hrnce s máslem, nenakrájenou kůrou, vanilkou a cukrem a vařte 15 minut, až se vytvoří džem. Poté přidejte druhou polovinu rebarbory a jablka a vařte pouze minutu, chceme, aby zůstala lehká křupavost. Odstraňte kůru a vychlaďte.
- Drobenka: Vše vymíchejte v robotu do drobenkové konzistence, poté na plechu pečte při teplotě 160 °C asi 20 minut, občas promíchejte.
- Krém: Smetanu s vanilkou zahřejte na 40 °C. Zvlášť vyšlehejte vejce s cukrem do pěny. Do této pěny přilijte trochu zahřáté smetany, směs pak metličkou zašlehejte zpět do zbytku teplé smetany.
- Želatinu nechte nabobtnat ve vodě. Poté ji rozpusťte ve smetaně s vejci, vše zahřejte na 82 °C. Krém přeceďte na plech, kde vychladne. Poté ho vyšlehejte metličkovým šlehačem.
Servírování: Tart naplňte do poloviny vanilkovým krémem, druhou polovinu vyplňte teplým ragú z rebarbory, povrch zasypte drobenkou a tři minuty prohřívejte v troubě. Nakonec lehce poprašte moučkovým cukrem a teplé podávejte. Navrch přidejte pár lístků citronového tymiánu.
Lukáš Hlaváček doporučuje tart servírovat s tymiánovou zmrzlinou.