Hlavní obsah
Podzimní menu, které zahřeje a potěší všechny smysly. Foto: Home by UNIC

Podzimní menu podle nejlepších šéfkuchařů

Výkyvy teplot patří k podzimu. Se změnou počasí úzce souvisí i stravovací návyky. Horko, které lidi sužovalo v letních měsících, už ztratilo svou moc. Jsou chladná rána i noci a s nimi je i nevyslovitelná chuť po něčem dobrém, zdravém a lehce hřejivém. Podívejte se s námi na podzimní menu od našich předních šéfkuchařů, které využívá sezónních potravin v nevídaných kombinacích.

Podzimní menu, které zahřeje a potěší všechny smysly. Foto: Home by UNIC
Podzimní menu podle nejlepších šéfkuchařů
 Celerová polévka podle šéfkuchaře restaurace Mlýnec

Suroviny na 4 porce: 1 kg celeru, 150 g másla, 10 g tymiánu, 2 l hovězího vývaru, 2 dl smetany, 100 g červené cibule, 120 g úhoře, 30 g malin

Smažený celer: 100 g celeru, 2 cl oleje

Petrželový olej: 1 dcl oleje, 50 g hladkolisté petržele

Postup: Cibuli nakrájíme na jemné kousky, zpěníme na kousku másla. Přidáme na menší kostky nakrájený celer. Restujeme dozlatova. Přidáme tymián, zalijeme vývarem a smetanou. Vaříme doměkka. Dosolíme a dokořeníme. Přidáme máslo a mixujeme v mixéru dohladka. Propasírujeme.

Petrželový olej - petržel spaříme ve vařící vodě, zchladíme v ledě. Vyždímáme a vymixujeme s olejem. Necháme překapat přes cídicí utěrku.

Úhoře grilujeme při nízké teplotě 70 stupňů cca 6 hodin. Celer nakrájíme na malé kostičky a usmažíme ve vařícím oleji.

Do talíře vložíme kousky úhoře, maliny, smažený celer nakrájený na kostičky, listy řapíkatého celeru. Zalijeme polévkou a ozdobíme petrželovým olejem.

Doporučení šéfkuchaře: S celerem se dá čarovat. Nikdy mě neomrzí. Lze ho připravit na sto způsobů. Jeho specifická chuť je určena ke kontrastům. Třeba právě spojení malin s celerem je výborné.

Srnčí hřbet s kostí podle šéfkuchaře Marka Šády z restaurace Bellevue

Suroviny: srnčí hřbet, sůl, pepř, lískové oříšky na posyp, jalovec

Borůvková omáčka: kosti a ořez ze hřbetu, karotka, řapíkatý celer, cibule, fenykl, červené víno, masový vývar (nebo voda), domácí zavařenina z borůvek, citrónová kůra a citrónová šťáva

Celerové puré: celer, celerové lístky, vývar, sůl, čerstvý tymián, máslo

Celerový chips: rozmixované puré bez másla, vaječné bílky, solamyl

Příloha: celer, vývar, sůl, tymián, houby - lišky, špek, pepř, máslo

Nálev jehličí: sladkokyselý nálev, mladé výhonky jehličí ze smrku

Postup: Očistíme hřbet, aby zůstalo jen čisté maso, nakrájíme na porce, osolíme a opepříme. Na pánvi na másle opečeme dozlatova a popřípadě doděláme v grilu nebo troubě.

Lískové oříšky na posyp: lískové ořechy nasucho pražíme při 130 °C cca 30 minut. Pak nožem rozsekáme na menší kousky. Jalovec si pomalu nasucho orestujeme na pánvi a potom rozdrtíme v hmoždíři. Smícháme vše dohromady. (Aby to drželo na mase, vezměte si štětec a maso před podáváním potřete omáčkou a pak posypte.)

Borůvková omáčka - kosti a ořez z masa si nakrájíme na menší kousky a orestujeme postupně dozlatova. Pak v tom samém hrnci orestujeme jedna ku jedné zeleninu (karotka, řapíkatý celer, cibule, fenykl) také dozlatova. Poté přidáme orestované maso a zalijeme cca 0,5 l červeného vína. Necháme svařit na minimum a přidáme telecí vývar (drůbeží, případně voda), aby bylo vše ponořené a necháme cca 2 hodiny pomalu vařit. Pak vše scedíme přes plínku a redukujeme na hustotu medu, poté přidáme domácí zavařeninu z borůvek, trochu citrónové kůry a šťávy.

Celerové puré: Celer nakrájíme na menší kousky a dáme do rendlíku s telecím vývarem. Stačí tak do půlky hladiny celeru. Trochu osolíme a přidáme čerstvý tymián. Pod pečicím papírem pomalu dusíme, dokud se vývar úplně nevyvaří tak, aby celer nebyl vodnatý. Vedle si ve vroucí vodě spaříme celerové lístky a pak zchladíme v ledu. Vyždímané listy mixujeme s celerem a čerstvým máslem dohladka.

Celerový chips: Vezmeme rozmixované puré, musí být bez másla. Do zchladlého puré přidáme trochu bílků a trochu solamylu. Vymícháme do konzistence hustší kaše. Pak rozetřeme na silikon a necháme schnout v sušičce cca na 70 °C jeden den (nebo v troubě na cca 85 °C tak dvě hodiny).

Příloha: Oloupaný celer nakrájíme na měsíčky a dáme vařit do vroucího telecího vývaru s trochou soli a tymiánu. Pomalu vaříme pěkně na skus. Pak celer vyjmeme a na suché pánvi orestujeme dozlatova s liškami a vepřovým špekem, osolíme a opepříme. Přidáme trochu vývaru z celeru a trochu másla. Svaříme na emulzi a můžeme podávat.

Jehličí: Připravíme si klasický sladkokyselý nálev, který provaříme a při 80 °C nalijeme na mladé výhonky ze smrku. Necháme cca týden v nálevu, pak můžeme v klidu konzumovat.

Doporučení šéfkuchaře: Jehličí dodá pokrmu výbornou chuť, navíc smrkové výhonky obsahují poměrně velké množství vitamínu C, který odvádí z těla toxiny a také posiluje imunitu.

Telecí líčka na calvadosu, bramborový škubánek podle šéfkuchaře Petra Šmrhy z restaurace Home by UNIC

Suroviny: 1 kg telecích líček, 10 dkg mrkve, 10 dkg celeru, 10 dkg petržele, 20 dkg cibule, 0,5 kg jablek, 10 dkg cukru krupice, 1 dcl calvadosu, tymián, listová petržel, 5 dcl oleje, 15 dkg másla, 2 dcl hovězího vývaru, 0,5 kg brambor, 12,5 dkg hrubé mouky, 10 dkg vepřového sádla, 15 dkg strouhanky, sůl

Postup: Líčka pečlivě omyjeme a osušíme, zbavíme tuhých blan, osolíme a opepříme. V kastrolu rozehřejeme 1/3 másla s olejem, maso zprudka opečeme ze všech stran. Maso vyjmeme, do výpeku přidáme drobně nakrájenou cibuli, tymián a jablka zbavená středů s jádry. Dobře orestujeme, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Přidáme 1/3 calvadosu a podlijeme vývarem. Do základu vložíme zpět maso, přiklopíme poklicí a dusíme asi 1 hodinu. Měkké maso vyjmeme a omáčku rozmixujeme tyčovým mixérem. Přecedíme přes jemné sítko, přidáme zbytek calvadosu a zredukujeme do konzistence omáčky. Podle potřeby dochutíme solí, nakonec do omáčky zašleháme prochladlé máslo pro zjemnění.

Škubánky: Oškrábané brambory nakrájíme na menší dílky, zalijeme vodou, osolíme a pod poklicí vaříme téměř doměkka. Část vody scedíme a do brambor uděláme vařečkou důlky. Zaprášíme moukou a znovu vaříme pod poklicí na mírném plameni. Brambory rozšťoucháme a rozmícháme do konzistence hladkého těsta. Obdélníkovou formu vyložíme pečicím papírem a těsto do ní přendáme. Pečlivě rozprostřeme a necháme zchladnout. Z vychladlého těsta nakrájíme obdélníkové tvary. Obalíme je ve strouhance a opékáme ze všech stran na rozpuštěném sádle.

Doporučení šéfkuchaře: Čerstvá telecí líčka nejsou úplně snadno k mání a budete si je muset s největší pravděpodobností objednat u vašeho řezníka předem. Omáčku z líček není třeba zahušťovat jíškou. Obsahují totiž velké množství kolagenu, který omáčku spolehlivě zahustí. Vychladlá omáčka se změní v dokonalé želé. Ale nelekejte se. Při ohřívání se znovu rozpustí.

Grilovaná chapadla kalamárů, pyré ze sladkých brambor, fenyklová arak omáčka podle šéfkuchaře Radima Gerlicha z Restaurace La Loca

Suroviny pro 8 osob: 2 kg chapadel kalamárů, 0,5 l červeného vína, 0,5 kg mrkve, 0,5 kg celeru, fenykl, cibule, 2 ks bobkového listu, 10 kuliček černého pepře, 20 g čerstvého tymiánu, 0,1 l Extra panenského olivového oleje

Pyré ze sladkých brambor: 1,5 kg batátů, hrubá mořská sůl, 0,3 kg bramborové kaše, bílý pepř, sůl, rýžový ocet

Fenyklová arak omáčka: 0,3 l omáčky Demi glace, 0,3 l kuřecího vývaru, 0,3 l zeleninového vývaru, 2 ks fenyklu, 1 kávová lžička mletého fenyklu, 0,1 l slunečnicového oleje, 1 l araku, sůl, pepř

Postup: Mrkev, celer, fenykl a cibuli orestujeme v kastrolu na olivovém oleji a přilijeme víno. Přidáme kalamáry, bobkový list, pepř, tymián. Přiklopíme poklicí a na mírném plameni dusíme doměkka asi 1,5 hodiny. Hotové kalamáry ogrilujeme a servírujeme.

Umyté batáty vložíme do pekáče a zasypeme mořskou solí, pečeme v předehřáté troubě na 160 °C asi hodinu. Očistíme od soli a slupek, rozmixujeme a dochutíme bílým pepřem, solí a rýžovým octem. Vyšleháme s bramborovou kaší a servírujeme.

Fenykl očistíme a nakrájíme na menší kostky. Orestujeme na oleji dozlatova, zalijeme zeleninovým vývarem, přidáme sůl a mletý fenykl. Uvaříme doměkka, přidáme kuřecí vývar, demi glace, krátce provaříme a rozmixujeme. Omáčku přecedíme, přidáme arak, dochutíme solí a pepřem.

Doporučení šéfkuchaře: Exotické pokrmy vypadají na přípravu složitě, ale opak je pravdou. Nejnáročnější je pořízení potřebných surovin. Naštěstí situace na trhu je čím dál lepší.

yknivoNumanzeSaNyknalC
Sdílejte článek

Seznam.cz zavádí tlačítko Líbí se

Dejte redakci i ostatním čtenářům vědět, jaký obsah stojí za přečtení.

Články s nejvyšším počtem Líbí se se budou častěji zobrazovat na hlavní stránce Seznamu a přečte si je více lidí. Nikomu tak neuniknou zajímavé zprávy.

Reklama

Výběr článků