Michelin pro Česko? Restaurace pražského hotelu má posilu z Itálie

A byl to právě tento hotel, který získal v roce 2008 hvězdu Michelin. Díky tomu se naše metropole stala první v bývalém východním bloku, ve které byl podnik s tímto označením. To se restaurace ještě jmenovala Allegro a vedl ji italský šéfkuchař Andrea Accordi. Nejvyšší ocenění v oblasti gastronomie udržel tři roky. Když odešel, „michelinka“ zmizela s ním.

„Získat michelinskou hvězdu je podle mých zkušeností běh na dlouhou trať. My jsme teprve na začátku,“ odpovídá Marco na dotaz, zda chce pro Four Seasons zpět ztracenou slávu. Ví, o čem mluví. Sám dostal hvězdu v Pekingu, první za italskou kuchyni v Číně.

Do Česka přijel Marco loni v prosinci spolu s manželkou a dvěma dětmi. Hned se kromě budování týmu a shánění nejlepších produktů od farmářů a dodavatelů pustil i do ochutnávání zdejší kuchyně. Navštívil podniky, které se v metropoli už chlubí michelinskou hvězdou, i ty obyčejnější hospůdky.

„Moc mi chutná váš tatarák, v italském je jen pepř, sůl, olivový olej, český se s mnoha ingrediencemi podobá víc francouzské verzi. Je skvělý,“ říká šéfkuchař, kterého oslovil třeba podnik Lokál. Svíčková ho prý zatím ničím nezaujala. V CottoCrudu bude Marco rozvíjet tradiční chutě kuchyně svého rodného regionu.

„Představím ji v nečekaném pojetí. Itálie je mnohem víc než carpaccio a gnocchi. Chci oživit pražskou gastronomickou scénu o italský fine dining podle svého gusta,“ tvrdí Marco. Hned kombinace ryby sv. Petra zabalené do guanciale, tence nakrájeného plátku vepřového líčka, to vše smažené ve filo těstíčku, je v restauraci nevšední zážitek. Na talíři se podává s omáčkou sabayon ze šampaňského, nechybí ani kaviár.

„Je to lehké jídlo. Šampaňské spolu s kaviárem mám rád,“ prozrazuje šéfkuchař, který je hrdý i na svou fermentovanou šťávu z ančoviček.

„Dělali ji podle stejného receptu už moji prarodiče. Do terakotové nádoby se dají na měsíc nasolené ančovičky. Vzniklá omáčka, typická pro italský jih, se přidává do těstovin, do omáček,“ říká Veneruso, který s nadšením přijímá informaci, že už Magdalena Dobromila Rettigová používala ančovičky v české kuchyni.

Ančovička je totiž jiné pojmenování staré známé sardele. Ital tak nevědomky propojil i tímto způsobem svou a místní gastronomii.

V restauraci jsou na menu také netradiční těstoviny Pasta Mista s krájenými brambory, s bisque, jemnou krémovou polévkou, a nechybí ani variace mořských plodů. Své nezastupitelné místo mají italské sýry. Třeba Camembert di Bufala, krémový sýr z buvolího mléka s bílou plísní, který musí zrát nejméně devadesát dní, teprve po šesti měsících se ale plně rozvine jeho aroma. Zpočátku je cítit zralým mlékem, jak stárne, objevují se náznaky lesního porostu a hub.

Kdo chce, může chuťové pohárky polaskat i rajčatovou focacciou, dalším domácím produktem zdejší restaurace.

Vedle italského CottoCruda se chystá na střešní hotelové terase s výhledem na Hrad a Karlův most i sezonní japonský podnik Miru. Aby jídla byla dokonalá, přijel je z hotelu Four Seasons v Ženevě naučit pražský personál šéfkuchař Mitsuru Tsakuda.

„Vařil jsem dva roky v Pekingu, ingredience v asijské kuchyni jsou skoro stejné, ale výsledek je pokaždé jiný. Budeme dělat ryby, zeleninu a z masa především wagyu,“ prozrazuje Marco.

K wagyu, nejdražšímu hovězímu masu na světě s výrazným mramorováním, které pochází z Kóbe, bude teriyaki omáčka z lanýžů. Na lístku jsou i ústřice s octem z bylinky shiso, tuňákové a fois gras rolky s polévkou miso z vývaru z mořských řas a uzených sušených ryb.

„Původně jsme měli italsko-japonské variace jídla, nakonec jsme využili zkušeností Mitsury a soustředili se jen na Japonsko,“ uzavírá šéfkuchař.