Pavel Sapík, šéfkuchař restaurace Terasa U Zlaté studně – jehněčí kotlety

Pro grilování bych určitě doporučoval jehněčí kotlety. Jsou šťavnaté a chuťově velmi výrazné. Je však důležité, aby byly vcelku (tedy celý půlhřbet) a měly i tu typickou tukovou vrstvu, která, když se zahřeje, dodává jídlu chuť a aroma.

Šéfkuchař Pavel Sapík

Šéfkuchař Pavel Sapík

FOTO: hotel U Zlaté studně

Maso lehce namarinujeme česnekem, rozmarýnem a tymiánem. Na závěr opepříme a zakápneme olivovým olejem. Kotlety prudce ogrilujeme na plně rozpáleném grilu (3–5 minut po každé straně). Pak dáme orestované kotletky spolu s bylinkami do alobalu a necháme je cca 15 minut zrát na teple. Ideální je, pokud máme gril s tzv. odkládacím roštem.

Alternativou je vložit orestované kotlety do rozehřátého olivového oleje s bylinkami, což výrazně napomůže nazrání masa a rovněž zbaví bylinky všech silic.

Krisztián Pásztor, šéfkuchař hotelu Boscolo Prague – Mořský vlk

Mořský vlk je ideální ryba pro letní grilování. Můžete ji grilovat celou nebo si koupit již vykostěné filety. Očištěnou a vykuchanou rybu nejdříve prosolíme a necháme čtyři minuty odležet, poté opláchneme ve studené vodě.

Krisztián Pásztor

Krisztián Pásztor

FOTO: Boscolo Prague

Na marinádu bude třeba: 1 dl kokosového mléka, čerstvý koriandr, zázvor, česnek, čerstvé červené chilli papričky, citrónová tráva a špetka mořské soli. Celou rybu nebo filety naložíme do připravené marinády a necháme přes noc odležet, ideální čas na ponechání v marinádě je osm hodin a více, ale pokud máme málo času, stačí rybu marinádou potřít hustěji.

Marinovanou rybu nebo filety vložíme na rozpálený gril a pečeme tři minuty z každé strany. Nejlépe chutná s grilovanou sezónní zeleninou, kterou můžeme dochutit česnekem, zázvorem a petrželí.

Pan Cuketka, foodblogger a vedoucí portálu Scuk – bůček

Na grilu má docela špatnou pověst, protože si každý hned představí tučnou a ne vždy povedenou flákotu. Všem doporučuji, aby se místo toho seznámili s grilovaným bůčkem ve stylu vietnamského pokrmu bún chả.

Martin Kuciel alias Pan Cuketka

Martin Kuciel alias pan Cuketka

FOTO: archiv Martina Kuciela

Bůček ve směsi s krkovicí nebo pleckem se nejprve krájí na tenké plátky a marinuje v rybí omáčce se třtinovým cukrem, šalotkou a jarní cibulkou. Pak se prudce griluje dokřupava v grilovací mřížce. Hotový se podává s nudlemi, sladkokyselou omáčkou a hrstí vietnamských bylin a salátu, které parádně odlehčí tučnost masa.

Ondřej Koráb, šéfkuchař restaurace Le Grill – vysoký roštěnec

Tukové krytí a také prorostlost masa dělají z vysokého roštěnce neopakovatelně šťavnatý zážitek. Doporučuji zakoupit si stařené maso, které zraje až dva měsíce. Steak nechte před samotným grilováním alespoň hodinu marinovat v olivovém oleji s tymiánem a stroužky česneku, nejlépe v pokojové teplotě.

Ondřej Koráb

Ondřej Koráb

FOTO: Le Grill

Steak vložte na mřížku důkladně rozpáleného grilu a grilujte dle vašich požadavků na propečení masa. Osobně doporučuji rare až medium, rare – to znamená grilovat maso z každé strany tři minuty a před krájením nechat steak alespoň čtyři minuty odpočinout. Po nakrájení maso potřete přepuštěným máslem, osolte ideálně Maldon solí (mořská sůl s krystaly ve tvaru plochých vloček) a opepřete čerstvě namletým pepřem. Kdybyste steak pepřili před grilováním, pepř by se spálil a maso by pak mělo nepříjemnou chuť.

Chcete-li tip, potřete před vložením masa na gril rošt špekem – předejdete tím přichycení masa. Steak z roštěnce doporučuji podávat s grilovanou zeleninou, portobello žampióny a s čerstvým pečivem. Chuť masa skvěle doplní také cibulová majonéza nebo bylinková chimichurri omáčka.

David Šašek, šéfkuchař restaurace Coda v hotelu Aria – rump steak

Maso nijak zvlášť nemarinuji, pouze asi hodinu předem trochu nasolím a opepřím čerstvě mletým pepřem. Když se maso předem nakládá do různých olejů, obvykle pak olej po chvilce začne kapat na uhlí a hořet. Výsledkem je pak ohořelé a příliš očouzené maso, což je podle mého nežádoucí. Když mám připraveno žhavé uhlí, nasypu jej jen do jedné poloviny grilu. Maso pak položím nad to žhavé a nechám opéci spíše kratší dobu po obou stranách. Pak ho přemístím mimo žhavou část, kde ho nechám odpočinout a zároveň dodělat.

Šéfkuchař David Šašek

Šéfkuchař David Šašek

FOTO: hotel Aria

Hotové maso pak nafilíruji šikmými řezy nožem, opět složím k sobě na talíř a solím kvalitní solí, třeba Maldon. Občas též kousky masa zlehka přeliju olivovým olejem, který předtím zahřeji na 70 °C, vložím do něj hrst snítek rozmarýnu, rozmáčknutý stroužek česneku a nechám asi hodinu stát. Tak jak to dělávají naši italští kolegové. Osobně mám ke steakům nejraději ananasovou omáčku s chilli a mátou.

Ananasová chilli omáčka
• 800 g očištěného na kousky nakrájeného čerstvého ananasu
• 5 chilli papriček nasekaných najemno bez jadýrek (kozí roh)
• 60 g lístků čerstvé máty

Ananas nahrubo umixujeme. Přes síto z něho částečně vymačkáme šťávu do rendlíku, kterou vzápětí svaříme na jednu osminu. Necháme vychladnout a nalijeme zpátky do ananasu. Přidáme chilli a na jemné nudličky pokrájenou mátu. Vše necháme před podáváním dobře vychladit.