Článek
„Vyučené cukráře jim dáváme jako zvláštní bonus, těch je na trhu práce naprostý nedostatek, umístili bychom jich desetinásobek,“ popisuje situaci Kadlec.
Škola, která u nás patří k nevyhlášenějším v oboru, má za sebou devatenáctileté fungování. Za tu dobu vychovala více než šest tisíc odborníků v gastronomii a hotelnictví. Podle ředitele trvá tlak na vyšší vzdělání, tedy zájem především o maturitní obory, kromě cukrářů je ale problém získat žáky i do dalších výučních oborů.
„Rozdíl mezi výučními a studijními obory je přitom většinou hlavně v jazykové vybavenosti jejich absolventů,“ vysvětluje Kadlec. Navíc obhajuje názor, že absolventi školy se nemají stát lingvisty, zato musejí umět hostům z různých zemí vysvětlit obsah jídelního lístku, případně prodat specialitu šéfkuchaře.
Napříč jednotlivými učebními i studijními obory se přitom škola snaží, aby budoucí odborníci v gastronomii poznali alespoň tři typy provozů: velké kuchyně typu „závodek“, kvalitní restaurace a hotely. Spolupracuje proto se špičkami v oboru včetně hotelu Imperial „televizního“ Zdeňka Pohlreicha.
Lepší nádražní hospoda než šéfkuchař tajnůstkář
Tomáš Kadlec ale zároveň připouští, že zvučná jména podniků a šéfkuchařů nejsou vždy stoprocentní zárukou, že se mladí lidé naučí opravdu to nejlepší. S nadsázkou říká: „Lepší je dobrý tým lidí v nádražní hospodě, který v praxi ukáže, jak se vaří několik základních hotovek, než věhlasný šéf, který se tak bojí o své know-how, že když dojde na koření, učně raději odežene.“
Učni a studenti se dělí zhruba půl na půl na frekventanty denního studia a dálkaře. Právě ti se přitom zajímají spíš o učební než studijní obory. Podle Kadlece je to reakce na hospodářskou krizi, prostě jeden z druhů rekvalifikace. „Po maturitě touží spíš staří praktici, kteří si chtějí po létech strávených ‚na place‘ trochu odpočinout v kanceláři,“ dodává ředitel.
Vyučovat bude i šéf El Bulli
Co když ale kuchař zatouží vzdělávat se ve svém oboru dál a dostat se na skutečnou špičku? Tradiční recept zní: učit se od těch nejlepších, jinak řečeno - nechat se zaměstnat v nejlepší kuchyni, do jaké ho vezmou.
Co třeba legendární restaurace El Bulli ve Španělsku se svými třemi michellinskými hvězdami, rezervacemi na několik let dopředu a famózním šéfem? Ferran Adriá si možná přečte váš životopis, když jej vyplníte na správné webové adrese. Kdo by mu ale opravdu chtěl nakouknout pod pokličku, ať si raději počká na otevření Univerzity gastronomické vědy a centra pro gastronomický výzkum a inovaci. Sídlit bude od příštího roku v Baskickém kulinářském centru v San Sebastiánu. Kandidátům na světové šéfkuchaře nabídne čtyřleté studium kulinářského umění a Ferran Adriá bude jedním z vyučujících.
Gastronomie je umění i věda
„Gastronomie není jen umění, kultura a průmysl, je to technologie a věda,“ prohlásila španělská ministryně pro vědu a inovace Cristina Garmendiaová při pokládání základního kamene univerzity.
V Baskicku to platí dvojnásob. „Mezi deseti nejlepšími světovými kuchaři mají Španělé výrazné zastoupení, většina jich pochází dokonce přímo z Baskicka,“ připomíná generální ředitel skupiny Fagor Česká republika Miloslav Filip. Fagor patří k nejvýznamnějším světovým výrobcům kuchyňských spotřebičů a kořeny má právě v Baskicku.
Je totiž součástí Mondragonského kooperativního sdružení, obřího družstva se 100 000 individuálními členy z řad zaměstnanců a 69 závody v 18 zemích světa. Sdružení vzniklo před 50 lety a v tom nejlepším slova smyslu ovlivňuje život v baskickém regionu. Mimo jiné už teď má vlastní univerzitu i banku, být družstevníkem je zde věcí cti.
Nikoho ve Španělsku tak nepřekvapí, že dodavatelem technologického vybavení budoucí gastronomické univerzity má být právě značka Fagor. Dohoda o spolupráci mezi univerzitou a skupinou Fagor byla podepsána v listopadu 2009. Podle Miloslava Filipa tento projekt úzce souvisí se strategií divize vaření Fagoru a jejím programem Salud, Bienestar, Seguridad (Zdraví, Pohodlí, Jistota). Ten spočívá v propojení jednotlivých etap vaření od profesionálního až po domácnost.
„Do přípravy tohoto programu byla už dříve zapojena řada špičkových kuchařů, výzkumných kulinářských center a v neposlední řadě též koncoví uživatelé,“ vysvětluje Filip.
Strategickým záměrem Fagoru je tedy zakomponovat do vývoje a inovace domácích, ale i velkokuchyňských spotřebičů vědecké poznatky získané na této univerzitě.