Článek
Pokud jde o cholesterol, nebezpečnější než libové hovězí je třeba kuřecí stehno s kůží. Vařené netučné hovězí maso se dobře hodí i do redukční diety díky své hodnotě kolem 720 kJ/100 g. Syrové nabízí ještě o dvě stovky kilojoulů méně, ti, kdo hubnou, si proto mohou poměrně často dopřát tatarský biftek či pěkně krvavý steak.
Pokud pomineme lůj a budeme porovnávat libové partie, pak nejnižší energetickou hodnotu vykazuje svíčková a kýta, nejvyšší bok a jazyk.
Jaká jsou negativa? Některé studie zaznamenaly souvislost mezi nadměrnou konzumací červeného masa a zvýšeným rizikem vzniku rakoviny tlustého střeva. Tmavé maso může být také špatně stravitelné a zanášet trávicí systém, proto je dobré kompenzovat jídelníček zvýšeným příjmem vlákniny. Prostě si ke steaku dejte zeleninový salát.
Které je nejlepší?
Jalovička, volek, býk, mladý býk, kráva - po čem sáhne znalec, gurmet? Patrně si vybere steak z volka starého okolo 30 měsíců, nebo z jalovice. Následuje maso z tříletého býka a nakonec z mladého býčka (18 až 22 měsíců).
Maso z krávy raději obejděte. Dojnice se chovají pro mléko, jejich maso nemá s masnými plemeny (u těch jdou na porážku převážně jalovice) mnoho společného. Obsahuje většinou hodně tuku a nekvalitní svalovinu.
Za ideální do kuchyně a na gril lze považovat skot chovaný ve výběhu. To je také důvod obliby argentinského a vůbec jihoamerického dobytka. Pase se na horských pastvinách, dýchá čistý vzduch, má dostatek pohybu pro tvorbu svaloviny, není potřeba ho uměle dokrmovat. Navíc během lodní přepravy má maso možnost v optimálních podmínkách dozrát.
Podobně skvěle chutnají například velmi oblíbené T-Bone steaky v Jihoafrické republice, kde mají zvířata podobné podmínky k životu. Ale dobrou kvalitu můžete dostat už i z našich farem.
Čtyři recepty na hovězí klasiku
Současný kulinární trend nepropaguje pouze módní výkřiky. Naopak. Ty nejlepší světové restaurace se vracejí do minulosti, k tradici.
Skvělá jídla z hovězího masa prověřená časem vaří i šéfkuchař pražské restaurace Srdcovka Skleník Josef Klazar.
Španělský ptáček
| Suroviny na závitky: 600 g hovězí kýty, 2 sterilizované okurky, 1 natvrdo uvařené vejce, 1 střední cibule, 4 lžíce plnotučné hořčice, 40 g špeku, 40 g anglické slaniny, sůl, pepřOmáčka: 3 střední cibule, 40 g špeku, 40 g hladké mouky, 800 ml hovězího vývaru, 100 ml láku z okurek, 1 lžíce plnotučné hořčice, 100 ml oleje, sůl, pepř |
| Postup: Hovězí kýtu naporcujte na 4 stejné plátky. Ty opatrně naklepejte, aby se maso nepotrhalo, osolte, opepřete a potřete lžící hořčice. Na každý plátek naskládejte 10 g anglické slaniny, 10 g špeku, 1/4 vejce, půlku okurky a 1/4 cibule nakrájené na plátky. Řádně zabalte a převažte kuchyňským provázkem. Ptáčky orestujte ze všech stran na rozehřátém oleji, aby se maso pořádně zatáhlo. Vyndejte je z hrnce a ve výpeku dozlatova orestujte na kostičky nakrájenou cibuli a špek. Zaprašte moukou a opět chvíli restujte. Zalijte vývarem, přilijte lák z okurek a hořčici, ptáčky vložte zpět do hrnce a přiveďte k varu. Poté stáhněte oheň na minimum a duste asi hodinu a půl, i více. Jakmile je maso měkké, ptáčky vyndejte a odstraňte z nich provázky. Šťávu dochuťte solí a pepřem. Omáčku můžete propasírovat nebo rozmixovat tyčovým mixérem. Podávejte s jasmínovou rýží. |
Bratislavská pečeně
| Suroviny: 500 g hovězího válečku, 2 střední cibule, 3 lžíce rajčatového protlaku, 40 g hladké mouky, 40 g másla, 200 ml plnotučného mléka, 2 mrkve, 1 petržel, 2 větší sterilizované okurky, 1 lžíce hrášku, 100 ml smetany, sůl, pepř, olej, citronová šťáva |
| Postup: Nejprve nakrájejte 1 mrkev a 1 okurku na proužky, ty použijte na špikování masa. Maso osolte, opepřete a v rozpáleném oleji orestujte ze všech stran. Jakmile se maso zatáhne, vyndejte ho a ve výpeku začněte dělat základ na omáčku. Mrkev nakrájejte na kostičky a restujte. Jakmile mrkev zezlátne, přidejte cibuli a tu opékejte také dozlatova. Nakonec přidejte protlak a základ mírně podlijte vodou nebo vývarem. Oheň stáhněte na minimum, maso vraťte do hrnce a duste asi hodinu a půl doměkka.Měkké maso vyndejte z hrnce a až před podáváním ho nakrájejte na plátky. Dokončete omáčku: v rendlíku rozpusťte máslo a vmíchejte do něj mouku. Míchejte, dokud jíška nezačne zlátnout, poté ji odstavte. Jakmile trošku vychladne, zašlehejte ji do omáčky. Pokud přidáte jíšku horkou, mohou se vytvořit hrudky! Omáčku propasírujte a dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Nakonec přidejte mléko a smetanu na zjemnění. Na ozdobení při servírování použijte okurku a mrkev: nakrájené na kostičky je spolu s hráškem orestujte na oleji. |
Hovězí na česneku
| Suroviny: 500 g hovězí roštěné, 10 stroužků česneku, 2 cibule, 40 g hl. mouky, 50 g másla, sůl, pepř, olej |
| Postup: Hovězí roštěnou nakrájejte na 4 stejné plátky a naklepejte, osolte a opepřete. Plátky zprudka opečte na oleji z obou stran. Maso vyndejte a na výpeku dozlatova orestujte na kostičky nakrájenou cibuli. Přidejte nasekaný česnek a společně s cibulkou dále restujte dozlatova. Podlijte vodou nebo hovězím vývarem, maso vložte zpět do hrnce a duste na mírném ohni asi hodinu a půl doměkka.Měkké maso vyndejte a šťávu zahustěte jíškou upraženou z mouky a másla. Vše společně provařte. Omáčku rozmixujte tyčovým mixérem a podle chuti přidejte sůl a pepř. Podávejte se špenátem a bramborovým knedlíkem. |
Salát s roastbeefem
| Suroviny - maso: 500 g hovězí roštěné, 1 lžíce dijonské hořčice, 1 polévková lžíce worcesterské omáčky, sůl, pepř, olejSalát: 600 g směsi listových salátů, 1 menší ředkev, 1 mrkev, 1 tuřínZálivka na salát: 2 lžíce bílého vinného octa, 1 lžíce dijonské hořčice, 4 lžíce olivového oleje, 1 lžička cukru, sůl, pepř |
| Postup: Hovězí roštěnou osolte a opepřete, potřete lžící dijonské hořčice a worcesterskou omáčkou. Vložte ji do rozpálené pánve na olej a orestujte ze všech stran. Když je maso zatáhnuté, přendejte ho do předehřáté trouby na teplotní sondu zapíchnutou do středu masa. Sondu nastavte na 53 °C a teplotu v troubě na 120 °C. Pokud nemáte teplotní sondu, je dobré pořídit alespoň teploměr do masa a hlídat vnitřní teplotu 53-57 °C. Maso se peče přibližně 45 minut, uvnitř musí zůstat růžové.Zatímco se bude maso péct, je třeba nachystat si salát. Všechny ingredience na zálivku smíchejte dohromady. Mix listových salátů opláchněte a osušte. Přidejte na hobliny nastrouhanou mrkev a ředkev a oloupaný, na kostičky nakrájený tuřín. Těsně před podáváním ochuťte salát zálivkou.Upečený roastbeef vyndejte z trouby a nechte alespoň deset minut odpočívat, aby se vstřebala šťáva. Poté maso nakrájejte na tenké plátky a položte na salát. Jako přílohu můžete použít rozpečenou bylinkovou bagetu. |
Na co se hodí
- Z předního uvaříte výbornou polévku, hodí se i k omáčkám.
- Z kližky uděláte nejlepší guláš.
- Na grilování a pečení sáhněte po silně mramorovaném masu s tukovým okrajem.
- Do omáček pak použijte maso bez nitrosvalového tuku.
- Ke grilování se nabízí nejen svíčková, roštěnec nebo pupek, ale ze zadní kýty třeba květová špička-Rump Steak, vrchní šál či ořech.
- Pokud koupíte zralé maso nikoli ze staré vyřazené krávy, můžete grilovat i krk.
