Článek
Při uzení se potraviny zavěšují nad pomalu doutnající dřevo. Při tomto procesu vznikají různé látky, které se usazují na povrchu potravin a dodávají jim typickou chuť i vůni. Některé z těchto látek ale mohou být pro organismus ve větším množství nebezpečné, například polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), o nichž je známo, že jsou karcinogenní.
„Tyto skutečnosti jsou sice známé mnoho let, ale až nyní vědci zjistili, že hladiny těchto nebezpečných chemických látek jsou v běžně konzumovaných uzených potravinách v mnohem větším množství, než se očekávalo,“ vysvětluje lékař Idolo Ifie z Univerzity v Leedsu.
Například studie publikovaná ve vědeckém časopise Discover Food v roce 2024 zjistila, že vzorky uzeného masa a ryb měly vyšší koncentrace PAH než stejné druhy masa a ryb, které byly grilovány. Navíc hladiny PAH v uzených potravinách byly vyšší než doporučení EU, přičemž se jednalo zejména o uzené ryby.
„Odborníci přitom spojili konzumaci potravin s vysokým obsahem PAH se zvýšeným rizikem vzniku některých typů rakoviny, jako je rakovina prsu, prostaty a kolorektálního karcinomu,“ dodal Ifie.
Podle profesorky Jane Parkerové z Univerzity v Readingu je problém v současné době zejména v tom, že zatímco dříve se uzení používalo ke konzervaci potravin, dnes se ve větší míře používá k dochucování. To se přitom často provádí ve vyšších teplotách, protože to vytváří silnější chuť, zároveň ale také vzniká více škodlivých sloučenin.
Podle Ifieho existuje mnoho faktorů, které ovlivňují množství PAH v potravinách. Patří mezi ně teplota kouře (vysoké teploty vedou k vyšším hladinám sloučenin), délka uzení, vzdálenost od kouře, kde je jídlo umístěno, a druh použitého dřeva. Například dřevo švestky, olše a břízy produkuje během procesu uzení nejvyšší množství PAH, zatímco dřevo jabloně jich tvoří nejméně.
Svou roli sehrává ale i obsah tuku v potravinách. „Čím vyšší je obsah tuku v potravině, tím se vytváří i větší množství PAH. Odkapávající tuk totiž vytváří více kouře a částice z kouře pak zůstávají na potravině,“ vysvětluje Ifie.
Bez rizika nejsou ani uzená aromata
Uzená aromata se vyrábějí synteticky nebo kondenzací skutečného kouře. Obsahují tekutý kouř, který lze do určité míry vyčistit, nicméně stále obsahuje složku kouře, včetně karcinogenů.
I z tohoto důvodu kouřová aromata (tekutý kouř) nejsou v EU od roku 2024 považována za bezpečná a jejich používání by mělo být do roku 2029 ukončeno.
Dobrou zprávou je, že většina lidí má ve svém těle enzymy, které dokážou PAH účinně rozkládat a následně je z těla vyloučit jako odpad. „Je to pravděpodobně dáno geneticky a také imunitním systémem. Nicméně prozatím nelze zjistit, zda v sobě tyto enzymy jedinec má či nikoliv,“ dodává odborník.
Sám pak doporučuje jíst uzené potraviny jen v omezeném množství. Protože při velké konzumaci těchto potravin může dojít k nahromadění škodlivých látek v těle a pak i ke zvýšenému riziku rakoviny.
