Článek
Před lety se začaly dusičnany a dusitany (jako součást směsi na solení) přidávat do uzenin z důvodu prevence mikrobiálních chorob. Jednalo se zejména o bakterie Clostridium botulinum, které žijí v prostředí bez přístupu kyslíku a produkují prudký jed známý jako botulotoxin, jenž poškozuje centrální nervový systém a v případě otravy může vést až k obrně dýchacích svalů a smrti.
Postupem času se přišlo na to, že právě tyto látky dokážou prodloužit trvanlivost uzenin a mohou dodat přirozeně šedé šunce její růžovou barvu a zvýraznit i její chuť.
Zároveň ale tyto látky umožňují při výrobě uzenin použít i méně kvalitní a levnější maso a výrobci i díky nim ušetří čas při sušení. Uzenáři z celého světa tak začali tyto látky používat ve velkém.
Toužíte žít déle? Vyhněte se těmto potravinám
V roce 2015 ale Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny zařadila zpracované maso včetně uzenin mezi karcinogeny, což vzbudilo velkou nevoli. Vědci z celého světa tak během posledních 6 let intenzivně studovali jednotlivé složky obsažené v uzeninách a dusičnany označili za viníky.
Cigarety a uzeniny jsou smrtelná kombinace, varují plicní lékaři
Dusičnany se u dospělých poměrně rychle vylučují močí a jejich potenciální nebezpečnost spočívá v přeměně na dusitany, kdy právě tyto látky mohou v reakci s aminokyselinami vytvořit tzv. nitrosaminy, které jsou dlouhodobě považovány za karcinogeny.
Přestože používání těchto látek není přímo zakázáno, mnoho výrobců již od jejich používání ustupuje. Bohužel cena těchto výrobků je pak často významně vyšší.