Článek
Probiotika z fermentovaných potravin se vždy dostanou do střev. Fermentace je proces, při kterém se bakterie a kvasinky množí a produkují kyseliny i další látky. Ty mají pozitivní vliv na zdraví, zejména na trávicí systém.
Ale ne všechny probiotické kultury zůstávají aktivní a živé až do střev. Záleží na typu a podmínkách fermentace. Třeba pasterizace, která se používá při komerční výrobě například jogurtů či kysaného zelí, může zabít většinu probiotických bakterií. Také pokud je potravina pasterizovaná, prospěšné bakterie už v ní nemusejí být přítomné.
Stejně tak vysoké teploty či nesprávné skladování někdy způsobí, že probiotické bakterie zahynou. Jestli chcete mít jistotu, že do střev dostanete živé probiotické kultury, vybírejte produkty označené jako „živé kultury“ a „nepasterizované“.
Kimči je dobrým zdrojem vitaminu C. Kimči je tradiční korejské kvašené jídlo, které obsahuje zeleninu, například zelí, ředkvičky, česnek a zázvor, a ty jsou přirozeně bohaté na vitamin C. Během kvašení, jehož součástí je mléčné kvašení, se některé živiny, včetně vitaminu C, mohou zachovat, ale toto množství závisí na konkrétních ingrediencích a způsobu přípravy. Při dlouhodobém skladování nebo vystavení vysokým teplotám může část vitaminu C degradovat, protože je citlivý na světlo, teplo a kyslík.
Fermentované potraviny nepotřebujeme, stačí nám probiotické doplňky. Pokud je trávicí systém v pořádku a jíme vyváženou stravu, jsou fermentované potraviny skvělým přírodním zdrojem probiotik, a to v kombinaci s jinými živinami, jež podporují celkové zdraví. Zda si vystačíme pouze s doplňky stravy, závisí na více faktorech. Ne všechny probiotické doplňky jsou stejné, některé mají lepší biologickou dostupnost a obsahují stabilní, aktivní kmeny, které se dostanou až do střev.
Vybírejte také doplňky odpovídající vašim potřebám, protože ne všechny kmeny mají stejné účinky. Chcete-li si udržet zdravou mikroflóru, kombinace fermentovaných potravin a probiotických doplňků je dobrá cesta.
Domácí kvašení je rizikové, protože je náchylné ke vzniku plísní či bakterií. Pokud ho provádíte správně, nemusíte se bát. Riziko nebezpečných plísní, bakterií a jiných patogenů vzniká, pokud fermentaci nekontrolujeme. Důležité je správně sterilizovat nádoby a nástroje, použít vhodný solný roztok, zamezit přístupu kyslíku a také kontrolovat teplotu. Ideální je, když vsadíte na ověřený recept a vyzkoušíte kvašení na malém množství. Že je fermentace úspěšná, vám prozradí příjemná kyselá vůně, povrch bez plísní a křupavá struktura.
Fermentované potraviny jsou nebezpečné kvůli obsahu alkoholu. Kvašené potraviny můžou obsahovat alkohol, ale většinou jde o stopové množství. Třeba v kimči, kysaném zelí či kefíru je to kolem 0,1 až 0,7 procenta. Nemusíte se proto bát, protože toto množství je metabolicky zanedbatelné.
Čím déle potraviny fermentujeme, tím je výsledek účinnější. Na první pohled by se to mohlo zdát, ale není to vždy pravda. Delší proces sice mění složení potraviny a zvyšuje některé benefity, jako je větší množství kyseliny mléčné a bioaktivních látek, ale zároveň jiné může snížit. Víme, že v tu chvíli dochází k poklesu živých probiotik a zvýšení obsahu histaminu. Po vrcholu aktivity se bakterie samy zahubí, protože prostředí je pro ně moc kyselé, nebo jim dojde „potrava“. Výsledek tedy může být méně výživově i chuťově přínosný.
