Článek
Jak husu správně udělat?
Tajemství šťavnaté a voňavé pečínky spočívá v pomalé přípravě, a to až 12 hodin. Trouba přitom musí být zahřátá jen velmi málo. Průměrná husa se při teplotě 100 °C upeče za sedm až osm hodin.
Ideální je ponořit maso do sádla, aby se předešlo jeho vysušení. Pečeni můžete podávat buď klasicky s knedlíkem a zelím, nebo vyzkoušejte bramborové lokše maštěné husím sádlem. Pokud nemáte domácí chov, nevadí. Kvalitní husu seženete i v běžném supermarketu.
Pomalu pečená svatomartinská husa
Pomalu pečená husa
| INGREDIENCE |
|---|
| 3,5-4kilová husa |
| 3 jablka |
| sůl |
| celý kmín |
POSTUP:
- Odpoledne den před podáváním husu očistěte, potřete ji solí a pokmínujte. Takto připravenou husu nechte chvíli v chladnu odležet. Než půjdete spát, předehřejte troubu na 200 °C a následně v ní husu v hlubším pekáči a pod pokličkou nechte 15 minut zatáhnout.
- K huse poté přidejte oloupaná jablka, zbavená jádřinců a nakrájená na čtvrtiny, vše zalijte horkou vodou a opět přiklopte pokličkou, případně alobalem, a ztlumte troubu na 90 °C.
- Ráno teplotu trouby zvyšte na 170 °C, husu občas podlijte výpekem, během pečení můžete také tu a tam propíchnout kůži mezi stehny a trupem (ne do masa).
- Dvacet minut před podáváním maso odklopte a teplotu zvyšte na 220 °C. Pečte dozlatova.
- Jako příloha se nejčastěji podávají červené či bílé zelí, bramborové knedlíky nebo noky a oblíbené lokše (bramborové placky).
Recepty ze švestek, hrušek a jablek
Recepty
Svatomartinská husa s kdoulemi
Svatomartinská husa
| INGREDIENCE | |
|---|---|
| 1 husa (cca 3 kg) | snítky tymiánu na ozdobu |
| lžíce soli | Na podávání: |
| 4 kdoule | karlovarský nebo houskový knedlík |
| 2 lžíce kmínu | zelí |
| 2 jablka | |
POSTUP:
- Troubu předehřejte na 220 °C. Husu očistěte, vyjměte vnitřnosti, odřízněte krk a konce křídel. Osolte ji zevnitř, propíchněte vidličkou kůži na prsíčkách, zádech a stehýnkách. Husu položte prsíčky nahoru do pekáče. Dovnitř husy dejte jednu oloupanou kdouli. Posypte kmínem a solí.
- Husu pečte v předehřáté troubě zhruba 20 minut, až začne zlátnout. Ztlumte teplotu na 180 °C a dopečte ji dozlatova a doměkka. Každých 15–20 minut podlévejte 2 lžícemi vroucí vody, aby se snáze rozpustil podkožní tuk.
- Vypečený tuk průběžně odebírejte, ať se husa peče, neměla by se konfitovat ve vlastním sádle. Pokud se připaluje, zakryjte ji pekáčem nebo alobalem.
- Zbylé kdoule a jablka zbavte jádřinců, nakrájejte na čtvrtky a přidejte je přibližně po 1½ hodině pečení do pekáče. Pečte ještě zhruba 1 hodinu, až bude husa měkká, stehýnka se volně protočí v kloubu a z prsíček bude vytékat světle žlutá šťáva.
- Upečenou husu vyjměte na servírovací mísu, obložte ji pečenými kdoulemi a jablky. Z pekáče opatrně slijte vypečený tuk do rendlíku. Zbylou šťávou (z pekáče) přelijte husu, ozdobte tymiánem a ihned podávejte.
Tip: Ze žaludku, srdíčka, krku a křídel připravte ještě vývar – propláchněte a povařte s kořenovou zeleninou, cibulí, česnekem, novým kořením, bobkovým listem, kuličkami černého pepře a hvězdičkou badyánu zhruba 2 hodiny. Sceďte ho a použijte jako základ omáčky nebo polévky. Maso můžete nasekat a podávat s novou, opraženou zeleninou a nudlemi v polévce.
Konfitované husí stehno s brusinkovým červeným zelím a karlovarským knedlíkem
Konfitované husí stehno
| INGREDIENCE | ||
|---|---|---|
| 4 husí stehna | 1,5 kg sádla (i vepřové) | 2 bílé cibule |
| 1 palice česneku | 2 snítky rozmarýnu | kmín |
| Na zelí: | ||
| 1 kg červeného sterilovaného zelí | sklenka brusinek | sůl, pepř |
| kmín | cukr | lžíce husího sádla |
| Na karlovarský knedlík: | ||
| 3 bílé bagety | 3 vejce | 250 ml mléka |
| sůl, bílý pepř | máslo | muškátový oříšek |
| čerstvá petržel kudrnka | ghí máslo | |
POSTUP:
- Stehna nasolte a hodinu je nechte proležet.
- Založte si konfit – rozpusťte sádlo a vložte do něj stehna. 4 až 6 hodin konfitujte v troubě při 120 °C se snítkou rozmarýnu, bílou cibulí pokrájenou na hrubší kousky, 1 hlavou neoloupaného česneku a trochou kmínu.
- Stehna opatrně (aby se nerozpadla) vyndejte ze sádla (to lze dále používat) a ještě je deset minut pečte při 180 °C, aby kůžička zezlátla.
- Sádlo nechte ztuhnout a ze spodní části šťávy vyvařte šťávu s trochou rozmarýnu a cibule.
- Zelí: Na husím sádle dosklovata orestujte cibuli s kmínem. Celé zasypte cukrem a nechte ho zkaramelizovat, přidejte brusinky a na tento základ vložte scezené zelí. Zamíchejte a zelí orestujte. Poté podlijte šťávou ze zelí, osolte a vařte asi 20 minut, podle potřeby dále podlévejte zelnou šťávou.
- Knedlík: Bagetu nakrájenou na maličké kostičky dejte vysušit do trouby (150 °C/20 min.). Trošku osolte. Opečenou bagetu polijte máslem.
- Oddělte žloutky od bílků a žloutky rozmíchejte s mlékem. Z bílků vyšlehejte sníh s trochou soli. Směs žloutků a mléka ochuťte kudrnkou a muškátovým oříškem, dosolte a promíchejte s kostičkami bagety. Jemně přimíchejte sníh.
- Vytvořte knedlíky o průměru 5 cm a v potravinářské fólii vařte na 80 °C po dobu 30 minut, anebo na 100 °C 20 minut.
Pečená kachna plněná vinnými hrozny
Pečená kachna plněná vínem
Ikona české kuchyně v úpravě pro 21. století. Naplňte ji vinnými hrozny, které pečením zesládnou a z kachny vytáhnou přebytečný tuk. S výrazným masem s křupavou kůrkou a pikantním zelím vytvoří žádaný chuťový kontrast.
Modré hrozny příjemně dosladí i červené zelí. Obligátní knedlíky vyměňte za brambory a upečte je v kachním sádle dokřupava.
| INGREDIENCE | |||
|---|---|---|---|
| 1 kachna (1,5 kg) | 3 lžíce másla | 500 g vinných hroznů (bílé i modré) | 2 snítky tymiánu |
| 1 menší hrst dobromysli | 1 menší hrst mateřídoušky | lžíce kmínu | sůl a čerstvě mletý pepř |
| Brambory: | |||
| 600 g brambor (varný typ B) | ½ lžičky kuliček černého pepře | 1/2 lžičky kmínu | snítky tymiánu |
| Bílé zelí: | |||
| 1/2 hlávky bílého zelí | 1 cibule | 2 stroužky česneku | 1 bobkový list |
| špetka kmínu | 100 ml suchého bílého vína | ||
| Červené zelí: | |||
| 1/2 hlávky červeného zelí | 1 červená cibule | 1 celá skořice | 2 hřebíčky |
| 100 g modrých vinných hroznů | 100 ml suchého červeného vína | lžíce medu (dle chuti) | |
POSTUP:
- Troubu předehřejte na 200 °C. Kachnu očistěte, vyjměte případné vnitřnosti, osolte ji a opepřete. Břišní dutinu vymažte trochou másla a naplňte vinnými hrozny a bylinkami.
- Zašijte otvor nebo ho spíchněte párátkem a položte kachnu do pekáče prsíčky nahoru. Potřete ji zbylým máslem, osolte, posypte kmínem a přiklopte.
- Vložte do trouby, snižte teplotu na 180 °C a za občasného podlévání výpekem pečte zhruba 1,5 hodiny doměkka. Přesný čas záleží na velikosti kachny.
- Měkkou kachnu odklopte, zvyšte teplotu na 200 °C a dopečte dozlatova a dokřupava.
- Vypečené sádlo použijte na brambory. Brambory neloupejte, očistěte je, omyjte, malé ponechte vcelku, velké nakrájejte na čtvrtky, rozložte je do pekáče a zalijte horkým sádlem. Přidejte pepř, kmín a tymián a upečte v rozehřáté troubě doměkka, zhruba 30 minut.
- Bílé zelí nakrouhejte na tenké nudličky, cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte 4 lžíce vypečeného sádla, opečte cibuli, česnek, zelí a koření, a jakmile se vyvaří šťáva, přilejte víno, přiklopte a poduste zelí doměkka. Podle potřeby podlijte zlehka vodou. Osolte a opepřete.
- Červené zelí nakrouhejte na tenké nudličky, cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte 4 lžíce vypečeného sádla, opečte cibuli dosklovata, přisypte zelí, skořici, hřebíček a opékejte 3 minuty.
- Větší hrozny vína rozkrojte napůl, menší ponechte vcelku, přidejte je k zelí, přilijte víno a duste pod pokličkou doměkka. Dochuťte medem.
Tip: Podávejte s vínem – volte mladší červené ovocité víno odrůd Zweigeltrebe, Modrý Portugal, Svatovavřinecké.
Pečená sváteční kachna
Pečená kachna
| INGREDIENCE |
|---|
| 2,5kg kachna |
| 1 jablko |
| 2 ks cibule |
| sůl |
| kmín |
| 1 lžíce sladké papriky |
| 2 lžíce medu |
| 1 dcl vody |
POSTUP:
- Kachnu omyjte a očistěte. Celou ji osolte a posypte kmínem.
- Do dutiny břišní vložte jablko.
- Kachnu dejte do pekáče, podlijte vodou, přidejte oloupanou cibuli a přiklopte poklicí. Pečte na 150 °C cca 4 hodiny.
- Poté odkryjte, smíchejte med se sladkou paprikou a potřete jím celý povrch kachny.
- Dopečte dozlatova ještě cca 1,5 hodiny.
- Na posledních 30 minut zvyšte stupeň pečení na 180 °C.
- Servírujte s bramborovým knedlíkem a červeným zelím.
Husí hody v Praze: Kde si pochutnat na svatomartinském menu
Vánoce
Může se vám hodit na Zboží.cz: Kuchařky - maso a grilování