Šéfkuchařka Kristína Nemčková: Adrenalin mě pohání dopředu

Víte, jak to je, když se staví… A na Filipínách všechno trvá ještě mnohem déle, takže se to oproti plánům dost posunulo. Na podzim bychom ale rádi otevřeli.

Doteď jsem byla vždycky jen kuchařka, co vařila v restauracích podle receptů jiného šéfkuchaře. Tento projekt je pro mě proto úplně nová výzva. Tvoříme ho společně s mým přítelem Ricardem. Já jsem Česko-Slovenka, on je Brazilec, ale vyrůstal v Itálii. Stavíme na francouzských základech kuchyně a máme zkušenosti z michelinských restaurací. Troufáme si říct, že tvoříme koncept, který na filipínské gastronomické scéně ještě není.

Jak to vypadá, když mezinárodní pár tvoří menu? Můj vliv se podepsal třeba tím, že budeme péct český chleba. S pravým českým kmínem, který na Filipínách neznají. Dá se tam ale sehnat tmavý kozel, takže v chlebu bude i české pivo. Ricardo se zase vyzná v těstovinách a vyvinul například recept, kdy těsto dělá jen ze žloutků. Připomínají klasické těstoviny, jsou ale dělané jinak, a také je někdy servíruje studené. Nemůžu ale říct, že by naše kuchyně byla česká, brazilská nebo francouzská. Jde nám o to, aby byla moderní a hlavně kreativní.

Mojí srdcovkou jsou pirohy z bramborového těsta, což je recept mé slovenské babičky. Vždycky mě zavedou do dětství a je to recept, který pořád upravuji, pracuji na těstu a snažím se ho přivést k dokonalosti. V Japonsku jsme ho použili i s Ricardem. On do něj zakomponoval svoje zkušenosti s přípravou italských noků a vznikl z toho jakýsi mix, který jsme plnili tekutou omáčkou. Když jste ten knedlíček rozkousli, omáčka vám doslova explodovala v puse.

Myslím si, že by ji moc nepochopili.

Představte si, že máte na talíři jakési krajíce chleba zalité něčím, co připomíná polévku. Omáčka totiž není čirá, jak je známá ve Francii. A oni nevědí, jak to mají jíst. Mají si omáčku na knedlík namazat? A k tomu ještě naservírujete sladkou šlehačku a brusinky…

To bych se mu ani netroufla naservírovat. V tomhle ohledu v sobě určitě má Itala, co trvá na tom, jak by se s určitými surovinami mělo pracovat, a tohle by podle mě nedal.

Tu jsem mu udělala. Je to jedno z mých nejoblíbenějších jídel. Chutnala mu, jen moc nechápal koncept tohoto jídla. Někdy si ale děláme kuře na paprice s těstovinami nebo s rýží. V Brazílii mají rýži hodně rádi.

Ano, ten se projevuje hodně v surovinách. Na Filipínách mají třeba úžasné exotické ovoce. Řekla bych, že jejich manga jsou nejlepší, která jsem kde jedla. Nebo mají spoustu druhů zelené listové zeleniny, co vypadá jako špenát, a tu připravují na spoustu způsobů. To všechno chceme využívat.

Na druhou stranu tam loni získalo michelinskou hvězdu hned několik restaurací. Většina z nich, pochopitelně, vychází z filipínské kuchyně. My bychom to chtěli pojmout jinak, i vzhledem k našemu původu a zkušenostem, a nabízet suroviny a metody i z jiných zemí.

V Peru jsem byla třeba v restauraci Central, která je na seznamu padesáti nejlepších restaurací světa. Návštěva tam začíná tím, že vás provedou jejich zahradou, a to, co tam roste, pak vidíte i na talíři. Strávila jsem také několik měsíců v Japonsku. Tam je inspirací samotná surovina. Kvalitou jsou na světové špičce. Nedělají přitom nic extra komplikovaného a překombinovaného, stačí jim tři základní suroviny. Jak s nimi ale pracují, to je hotová filozofie.

Třeba v tokijské restauraci Esquisse se mi líbilo, že se do jídla promítla celá japonská kultura. Vaří tam sice Francouz, ale dokázal japonskou filozofii do jídla přenést. Jíst v téhle restauraci se rovnalo meditaci.

Někdo by se mnou asi nesouhlasil, ale pro mě je to Londýn. Jde o obrovskou multikulturní metropoli, kde se stále něco děje. Mezi restauracemi je velká konkurence, takže se musejí stále posouvat. Pro mě to také byla největší škola, kterou jsem v životě dostala. Vládne tam tvrdší ruka. Jste ve stresu, pracujete šestnáct hodin denně, skoro nespíte. V restauraci Story jsem se dostala na hranici svých možností.

Ano, v Dánsku. Oproti Story byla práce v restauraci Geranium se třemi michelinskými hvězdami pohodička. Zaměstnanci se tam mají jako v bavlnce. Nepamatuji si, že by na mě někdo křičel, měla jsem čas se najíst, mohla jsem mít i osobní život… To jsem si v Londýně nedovedla ani představit. Kdyby to ale bylo naopak a nejdřív bych pracovala v Dánsku a pak až v Londýně, myslím, že bych ve Story nevydržela ani dva týdny a nikdy bych se tak nevypracovala.

Moje odolnost vůči stresu je po londýnské zkušenosti asi trošku posunutá. Někdo jiný by se možná v Geraniu složil, ale mně v určitý moment přišlo, že se neučím tolik, kolik bych chtěla. Podle mě je zdravá dávka stresu dobrá. Adrenalin mě pohání dopředu. Ve své práci potřebuji být motivovaná a mít pocit, že se někam posouvám.

Ženy v určitý moment asi dojdou do bodu, kdy chtějí založit rodinu a nemůžou pak sedmnáct hodin denně věnovat práci. Z toho důvodu bych se teď chtěla vypracovat natolik, abych, až na to přijde, nemusela být v restauraci denně a měla za sebou tým, na který se budu moct spolehnout natolik, že vše bude fungovat i bez mé neustálé přítomnosti.

Je to psychicky i fyzicky velmi náročná práce. Teď už vídám v kuchyni víc žen, obecně je to ale hodně mužské prostředí. V Londýně jsem dlouho byla jediná holka v týmu. Ale neměla jsem s tím problém, jistě také z toho důvodu, že se ke mně nikdo nechoval jinak jen proto, že jsem žena.

Ano. Třeba slavná Ana Roš vede restauraci Hiša Franko ve Slovinsku. A zastupovala ji také žena. Z České republiky bych mohla zmínit Janu Jelič, Báru Šimůnkovou nebo Kamilu Chadim.

Z obou zkušeností si zkusím vzít to nejlepší. Chci kuchyni i tým posouvat pořád dál. V Dánsku byla inspirací hlavně organizovanost. Díky ní to tak dobře klapalo. Nejste pak zbytečně ve stresu, neděláte tolik chyb a v důsledku jste i milejší na ostatní. Líbila se mi lidskost a to, jak si lidé neházeli klacky pod nohy a naopak si pomáhali. Myslím ale, že na Filipínách budu muset být trošku tvrdší. Filipíncům všechno mnohem déle trvá. Na druhou stranu jsou ale velice emoční. Prý je to jeden z nejemočnějších národů na světě.

Neradi jdou do konfrontace. Bojí se říct věci na rovinu, a když zvýšíte hlas, málem se rozbrečí. Budeme muset najít cestu, jak spolu komunikovat. Je to přece jen úplně jiná mentalita, než na jakou jsme zvyklí v Evropě.

Největší roli pro mě hrál projekt. Kdyby ho nebylo, Manila moje město zrovna není a nemyslím si, že bych tam zůstala natrvalo.

V první řadě bylo docela těžké tam zakořenit. Kdykoli jsem dřív někam přijela, velmi rychle jsem se adaptovala. V Manile mi to trvalo asi tři čtvrtě roku. Bylo to hlavně tím, že jsem předtím byla ve velkých multikulturních městech. V Manile ale tolik cizinců není, a když, tak jsou většinou starší. Vždycky jsem taky ráda chodila na procházky. Tam ale nejsou žádné parky, pomalu ani chodníky a je takové horko, že se vám nikam stejně ani nechce.

Pomohlo mi vytvořit si určitou rutinu a našla jsem si nové koníčky. Začala jsem cvičit a taky vyrábět keramiku. Mám doma hrnčířský kruh a věci chodím vypalovat do studia kousek od nás.

Zatím to jde. Vzájemně se respektujeme, máme odlišné silné stránky, takže se doplňujeme. Na našem projektu jsem si uvědomila, že kromě samotného vaření a sestavování menu mě baví vymýšlet celý koncept se všemi detaily, od vidliček po vázičky na stole, a skládat pak všechno do jednoho celku. Spolupracujeme i s brandingovou agenturou, která nám pomáhá budovat značku, a docela jsem se našla ve vizuální a designové stránce.

Rozhodně je zdatnější v technice přípravy jídla. Má taky víc zkušeností. Když mám nějaký nápad, radím se s ním, jak by šel zrealizovat.

Občas se rozcházely naše vize a museli jsme se sladit. V naší práci je důležitá kreativita a hravost, takže když má Ricardo nějaký nápad, naučila jsem se mu do něj nemluvit, i když se mi třeba moc nezdá. Nechám ho to udělat, a teprve když je opravdu vše hotové, dám mu třeba zpětnou vazbu.

Soutěž mi určitě pomohla se zviditelnit. Mediální pozornost byla po vyhlášení opravdu velká. Díky ní mě lidi znají, mohla jsem vydat kuchařku a výdělek mi umožnil odjet na kulinářskou školu do Londýna. Určitě mi to cestu hodně urychlilo. Na druhou stranu jsem odmalička věděla, že chci být kuchařka a co možná nejlepší, takže do Londýna a michelinských restaurací bych se podle mě dostala i bez soutěže.

Myslím, že mi hodně pomohlo, že už jako dítě jsem si našla, co mě baví, a zkrátka si za tím šla. Ne každý ví, co chce dělat, nebo to hledá velmi dlouho. Navíc mám velké štěstí na rodinu. Vždycky mě podporovala. Znám hodně lidí, kteří taky chtěli vařit nebo dělat něco kreativního. Doma jim ale řekli, ať jdou raději na gymnázium nebo si najdou jinou práci, která je zajistí. Možná je za tím taky strach z toho, že by se neuživili.

Ano. Je to obrovský úspěch a mám z toho velkou radost. Kdykoli přiletím do Prahy, vidím vše s určitým časovým odstupem a vždycky se něco změní. Přijde mi, že se teď hodně inspirujeme Skandinávií. Narážím na designové obchůdky, pekárny…

Základ skandinávské kuchyně je, že využívá kvalitní lokální suroviny. Přijde mi, že na tom začínají stavět i podniky u nás, což je jenom dobře. Taky mám pocit, že si začínáme víc vážit české kuchyně a vrací se tradiční recepty, jen v upravené, moderní podobě.

Pořád se snažím být s českou scénou v kontaktu. Létám sem na různé akce, třeba v dubnu jsem tu byla na Makro Czech Gastro Festu. Teď mám ale před sebou obrovský cíl, a to otevřít restauraci v Manile. Pak uvidím, kam mě to zavede. Možná budu chtít vlastní restauraci, ať už v Česku, nebo někde úplně jinde. Netuším, nechávám to osudu. Teď jsem taková rozlítaná a neskutečně si to užívám.