Článek
Je vaření pekelná práce?
Jak pro koho. Pro mě určitě ne, pro mě je to radost.
Odpověděl byste stejně i před pětadvaceti lety, když jste teprve začínal?
Určitě ano. Ale je pravda, že je to těžká práce. Celý den musíte stát na nohách a vařit a to rozhodně nejde samo sebou. A pokud v oboru chcete i něco dokázat, čeká vás určitě dřina od rána do večera.
Slavný britský šéfkuchař Gordon Ramsey v americkém pořadu Hell’s Kitchen neboli Pekelná kuchyně proslul jako vztekloun s hrubým chováním. Do jaké míry tenhle obraz odpovídá skutečné atmosféře v restauracích?
Dřív to tak opravdu bylo. Lidi v profesionálních kuchyních zažívali velký stres. Běžný byl nejen křik, ale dokonce i mlácení, to všechno jsem jako mladý taky zažil. Dnes už to tak není. Není obvyklé, že by na vás od rána do večera pořád někdo řval.
Čím to podle vás bylo? Přitahovala snad dřív tahle profese komplikovanější povahy?
Myslím, že ve špičkových restauracích, které mají michelinské hvězdy, na šéfkuchaře vždycky vzniká velký tlak. A ne každý umí zkrátka dobře zvládat stres.
Vy jste se to časem naučil, nebo jste byl vůči stresu odolnější už od samého začátku?
Naučil jsem se to. Když máte plnou hospodu, stres k tomu samozřejmě patří. Chcete, aby host odcházel spokojený, a tak musíte odvést špičkový výkon. Všechno musí klapat na minuty, na vteřiny. Ke kuchyni stres patří.
Řekl jste, že na začátku své kariéry jste zažil opravdu nepříjemné situace. Jak jste se k tomu postavil? Hodil jste to období radši za hlavu, nebo jste si z něj něco odnesl?
Zvýšený hlas se vás snaží vybičovat k lepšímu výkonu, takže se v té atmosféře časem nějak naučíte fungovat. Díky tomu se ale potom taky z ničeho nepo…, jakmile se něco stane. Takže jsem si z toho odnesl právě tohle. Je to myslím úplně stejné jako ve sportu.
Loni jsem mluvila s vítězkou první české řady Hell’s Kitchen Sierrou Holanovou, která měla zkušenosti z německých restaurací. Řekla, že jako žena vždycky musela v kuchyni bojovat s mužským egem. Jak to vidíte vy? Je profesionální vaření pořád ještě hlavně mužská záležitost?
Kuchaři mají podle mých zkušeností opravdu velká ega, to je pravda na tisíc procent. Ale neřekl bych, že je profesionální vaření převážně mužská práce. Myslím, že v našem oboru pracuje docela hodně žen.
I na pozici šéfkuchařek?
Šéfkuchařek asi moc není, aspoň já jich moc neznám. Pár ale ano! Nejspíš je to tím, že ženy otěhotní, odejdou na rodičovskou a už se nevrátí. Jakmile máte malé děti, nechcete být od rána do noci pořád v práci.
Jan Punčochář s Martinem Hranáčem, který se v Hell’s Kitchen ujal role číšníka
Působíte jako vlídný, usměvavý člověk. Když přišla nabídka od televize Nova, abyste krátce před začátkem natáčení vystřídal v Hell’s Kitchen kolegu Radka Kašpárka, který odešel z osobních důvodů, nepomyslel jste si, že je to absurdní? Moderátor má přece v tomhle pořadu roli přísného soudce a Gordon Ramsey mu vtiskl nezapomenutelnou tvář.
Na začátku jsem opravdu zvažoval, jestli jsem na to ten pravý, ale pak jsem si řekl, že šéfkuchařem jsem už od svých třiadvaceti let, tak proč bych to neměl zvládnout? A hlavně - proč bych tedy nemohl být v pořadu sám sebou, když to dělám tak dlouho?
Nechtěli po vás v televizi, abyste byl ostřejší?
Ne, nic takového po mně nechtěli. Před kamerou jsem si na nic nehrál a myslím, že je to v televizi i vidět.
Mezi soutěžícími jsou letos kromě profíků i amatéři, to je novinka. Je jasné, že proti profesionálům jsou v nevýhodě, ale mají třeba i nějakou výhodu?
Jejich výhodou, kterou můžou zúročit mimo soutěž, je jen to, že jsou v pořadu hozeni do vody a musí se naučit plavat. Jinak žádnou nemají, naopak. Profesionální kuchyně je něco úplně jiného než vařit doma pro čtyři lidi. Vyjíždí vám objednávky, musíte všechno dobře načasovat, v týmu musí všechno klapat… Ale tohle všechno se dá naučit.
Skutečně mají amatéři šanci uspět v profesionální kuchyni?
Znám spoustu kuchařů, kteří nejsou vyučení a jsou vynikající. Takže ta profese se dá opravdu naučit praxí, pokud ji máte rádi.
Jak se pozná kuchařský talent? Jestli tedy něco takového existuje.
Myslím, že talent určitě existuje a je na člověku vidět hned na první pohled. Už jenom podle toho, jak vezme do ruky nůž a vařečku. Jak krájí. Je to opět podobné jako ve sportu. Pokud to v sobě někdo má dané od pánaboha, poznáte to na něm okamžitě a nemusí potom tolik dřít.
Synovi je třináct a chce být kuchařem. Je do toho zapálený, baví ho to a jídlo miluje
Dá se nedostatek nadání v kuchyni obejít a vaření prostě nadřít?
Jasně, i kdybyste se na začátku zdála jako nemehlo. Akorát tu chuť do vaření, která vás požene k výkonům, se naučit nemůžete.
Je potřeba mít mimořádně vytříbené chuťové buňky?
Určitě. Kuchař musí mít taky patro. Ale i znalosti, rozhled, aby mohl sestavit zajímavé kombinace chutí. Aby mu to zkrátka na talíři hrálo.
„Patro“ jste si tedy časem vytříbil?
To ne, myslím, že jsem se s ním už narodil, akorát nevím, kde se vzalo. Celý život taky rád jím a je to na mně i vidět.
Šéfkuchař Jan Punčochář vaří ve své restauraci U Matěje českou kuchyni.
A co vaše děti, máte syna a dceru, zdědily to po vás?
Syn určitě, je mu třináct a chce být kuchařem. Je do toho zapálený, baví ho to a jídlo miluje.
Máte radost?
Jak kdy. Když po něm uklízím kuchyni, tak moc ne. Uklízet se ještě nenaučil. Ale mám radost, že ho to baví, tak uvidíme, jestli mu to zaujetí vydrží.
Byl byste rád, kdybyste mu jednou mohl předat svoje restaurace jako rodinnou firmu?
To se teprve ukáže. Třeba si nakonec vybere jinou profesi. A jestli ne, kdoví jestli by to po mně vůbec chtěl převzít. Za sebe ale říkám, kdyby v tom byl dobrý, tak proč ne? Ale ještě jsem nad tím nepřemýšlel. Na to, abych někomu předával restaurace, mám pořád ještě dost síly.
Pravda, právě otvíráte třetí. Pojmenoval jste ji Šnycl, podle vašeho oblíbeného rodinného jídla.
Je to tak. Už dlouho jsem chtěl v Praze otevřít rakouskou restauraci, aby se za dobrým řízkem nemuselo jezdit až do Vídně.
Znamená to, že si nejvíc potrpíte právě na vídeňský řízek z telecího masa?
Řízky mám rád obecně, jestliže jsou dobré, i když z telecího mi přijdou přece jen nejlepší. Ale králičí jsou taky skvělé… A i další. Myslím, že každý má to svoje. Ve Šnyclu je budeme střídat v mnoha obměnách, ale jeden bude takzvaně signaturní a ten bude mít jednu zvláštnost. Jakmile ho usmažíme, budeme ho potom ještě potírat bylinkovým máslem s troškou česneku a citronové kůry. Bude tedy trochu jiný, než jak ho znáte.
Chápu to dobře, že rakouská kuchyně patří k vašim oblíbeným?
Takhle se to asi říct nedá, protože já nemám žádnou oblíbenou kuchyni. Mám rád jídlo obecně a je mi jedno, jestli je rakouské, skandinávské nebo italské. Akorát musí být dobře připravené.
Čím se bude Šnycl lišit od vaší restaurace U Matěje?
U Matěje vaříme jen českou kuchyni, tady bude zase jen typicky rakouská, založená na poctivých rakouských jídlech, jako je tafelspitz nebo cibulová roštěná. Přímo vedle Matěje, ve stejné budově, jsme před časem otevřeli ještě restauraci Stůl Jana Punčocháře, což je hodně diningová záležitost. Každý z těch tří podniků má tedy absolutně odlišný koncept.
Svými restauracemi jste zvyklý osobně procházet, působíte jako člověk, který si i rád promluví s lidmi. Byl to hlavní důvod, proč jste otevřel svůj Stůl, kde vás můžou zákazníci sledovat při vaření?
Host by se měl u mého Stolu cítit, jako když přijde k někomu domů na návštěvu, a tak je samozřejmě dobré, když se s ním kuchař rád baví. Ale hlavním důvodem byl fakt, že mi začala chybět vyšší gastronomie a také mořské ryby a plody, které rád jím i vařím.
Vyzkoušel jsem už tisíce diet. Shodit se dá, nejhorší je to potom udržet
Přiznám se, že do restaurací chodím spíš výjimečně, protože mi jako alergičce vadí hodně potravin. Dá se říct, že alergických zákazníků přibývá?
Ano, i když je otázka, kdo je doopravdy alergik a kdo třeba jen drží bezlepkovou dietu, protože ji považuje za zdravější životní styl nebo chce s její pomocí zhubnout. Ale to samozřejmě neřešíme, my jsme připraveni uvařit takové varianty, aby byl každý host spokojený. A pokud přijde vegetarián, máme samozřejmě i vegetariánská jídla. Potravinové alergie jsou opravdu problém, sám to moc dobře znám. Vadí mi třeba syrová brambora nebo mrkev, mám silnou alergii na ořechy a tak dále.
Host by se měl u mého Stolu cítit, jako když přijde k někomu domů na návštěvu, říká Jan Punčochář.
Mě doktorka občas uvítá otázkou: „Že vy jste zase jedla zeleninu?“ A tak mě napadá, jak se vám s těmi vašimi alergiemi podařilo zhubnout? Shodil jste skoro dvacet kilo.
Vyzkoušel jsem už spoustu diet. Shodit se dá, nejhorší je to potom udržet. Já mám hubnutí asi trošku jednodušší, protože si i dietu umím připravit tak, aby to jídlo bylo dobré. Ale naposledy jsem jídelníček vlastně nijak extrémně neupravoval. Jím v zásadě to, co vždycky, jenom jsem zmenšil porce. Jsem kuchař, a je pro mě proto zásadní, abych mohl jíst všechno, co vařím. Důležitý byl rozhodně pohyb, bez něj by to nešlo.
Rád cestujete, i za dobrým jídlem. Zajímáte se vždycky předem o recenze restaurací, anebo se občas vydáte někam i náhodně?
Do restaurací náhodně moc nechodím. Prakticky se mi nestane, že bych jen tak šel kolem a zaplul dovnitř. A při cestách do zahraničí míváme vždycky všechno připravené předem - jak místa, kde budeme jíst, tak co tam budeme ochutnávat.
Kde jste se letos nejlíp najedl?
V Singapuru. Byli jsme tam sedm dní s rodinou a přáteli a byla to doopravdy exploze chutí a vůní. Singapur je středobod, kde se potkává hodně kuchyní, a každá ta restaurace, kde jsme byli, byla opravdu dobrá. Najíte se tam ale skvěle jak ve špičkové restauraci, tak na ulici. Za týden jsme ochutnali v šesti lidech 205 druhů jídla.
I děti si tam pochutnaly?
Ano a bylo pro mě i moc hezké to pozorovat. Byli jsme například u jednoho japonského sushi mistra, kde jsme snědli šestadvacet chodů, a děti jedly úplně všechno. Měly třeba i mořské ježky, což je velmi charakteristická věc.
Synovi je třináct, dceři jedenáct. Chtějí po vás někdy hamburgery a fast food, jak už to v tomhle věku bývá?
Hamburgery chtějí, ale pokud jde o fast food, záleží na tom, co přesně tím myslíte. Jestli McDonalďs a podobné řetězce, tak tam opravdu nechodíme. Jiné rychlé občerstvení si ale občas dáme. Zrovna v Singapuru jsme hodně jedli k obědu knedlíčky a další asijská jídla, která tam jsou k dostání skoro všude.
Uděláte někdy dětem doma hamburgery, když je chtějí?
Ne, nikdy. Nemám je totiž rád, a tak je z principu nedělám. Když totiž někdo vaří jídlo, které sám nejí nebo neochutnává, nikdy to nemůže být úplně super. Ať si je lidi jedí, ale podle mě je hamburger úplná blbost. Houska, maso, na něm další věci, zase houska - a k tomu ještě hranolky a majonéza? Já si tedy mnohem radši dám sekanou. Třeba bavorskou leberkäse, to je pro mě mnohem chutnější jídlo.
Syn už hamburgery doma zkoušel?
Asi všechny děti tohle jídlo milují, takže syn už je samozřejmě dělal. On si k nim dokonce peče vlastní housky. Vlastně si obvykle dělá všechno sám. Máme doma pizza pec, a když peče pizzu, nachystá si kvásek a zadělá si těsto, které nechá odležet 24 hodin. I na tomhle je vidět, jak moc ho vaření baví.
To je opravdu šikovný. Dcera je mladší, ta se asi teprve začne v kuchyni rozhlížet, že?
Ona ráda jí, miluje třeba sushi, to je její nejoblíbenější jídlo, ale nemyslím, že by se u ní objevila velká láska k vaření. Syn totiž vaří už odmalička. I když, kdoví, možná to u ní jen přijde později. Každopádně si ale říkám, že až bude starší a začne randit, nebudou to s ní mít kluci jednoduché. Jestli ji někdo pozve na nějakou špatnou pizzu, pošle ho asi do prčic.
V poslední době se hodně mluví o tom, že po pandemii covidu chybí v gastru spousta lidí, kteří si museli najít jinou obživu - nejen obsluha, ale i kuchaři. Začíná se to zlepšovat?
Ne a nemyslím si, že by se nám blýskalo na lepší časy. Mimochodem, zrovna včera mi dala výpověď jedna dáma, která u nás byla týden. Řekla mi, že je toho na ni moc a že ráno nemůže ani vstát, jak je unavená.
Není možné, že bychom už obecně neměli tak dobrou kondici, jako měli lidi ještě před dvaceti třicet lety? Přece jen bylo víc běžného pohybu.
Myslíte? Mně to rozhodně nepřijde, že bych během těch let ztratil kondici. Jsem zvyklý být od rána do večera na nohách. Spíš si myslím, že lidi dneska už nechtějí moc pracovat.
Jídlo má rád. S chutí ho uvaří i sní.
Co by podle vás mohlo pomoct, aby se gastro po pandemii stalo pro zaměstnance zase atraktivní?
Tak to netuším. Podle mě je to velmi zajímavá práce, a když ji chcete dělat a máte ji ráda, umíte si i vydělat docela dost peněz. Lidi nejspíš odrazuje to, že je to dřina. Jsou i jiné profese, kde si vyděláte podobně, ale máte víc volna. Třeba se to brzy zase zlepší. Musíme být optimisti.
Jakmile hledáte zaměstnance, je to pro vás snazší díky tomu, že jste si už v profesi vybudoval jméno a jste známý i mimo ni?
Nevím, jestli to mám snazší. Spíš mi přijde, že lidi potom mají akorát jen větší nároky. Myslí si, že se koupu v penězích a že můžu každému dát strašně velkou sumu. Chtěli by dostávat třeba sedmdesát tisíc čistého, ale zároveň mít málo práce.
Co děláte, když máte někdy volno? Stane se občas, že neděláte vůbec nic?
Tak tohle moc neumím. Nedokážu si představit, že bych se třeba celý den jen válel. Pokud mám volno, celkem často se stane, že vařím.
Máte vůbec někdy chuť si od vaření odpočinout?
Spíš je to naopak. Jakmile třeba na dovolené sedm dní nevařím, začne mi to chybět. Někdy si kvůli tomu i myslím, jestli nejsem blázen.
