David Erban a Chili Ta: Jak si uvařit zdravější život

„Z vědeckých studií víme, že káva může snižovat riziko kardiovaskulárních onemocnění a celkově působit pozitivně na naše zdraví. Ale zrovna my dva jsme se shodli, že cítíme, jak nám kafe vůbec nedělá dobře. Když ho vypiju, vypadám pak, že jsem si dal něco mnohem silnějšího,“ povídá David Erban o sobě a o své kolegyni Chili Ta, se kterou se nedávno potkali v debatě na 1. lékařské fakultě Univerzity Karlovy v Praze.

Sedmadvacetiletý rodák z Kolína na této škole vystudoval nelékařské obory nutriční terapie a výživa dospělých a dětí, k nimž na České zemědělské univerzitě v Praze přidal ještě obor výživa a potraviny. Zatímco na první škole se seznámil především s medicínským přístupem k jídlu, na druhé jej rozebral z technologického a chemického hlediska. Coby nutriční terapeut pořádá kurzy pro veřejnost, natáčí edukativní videa a s kolegyní Šárkou Knížkovou napsal knihu Mýty o výživě a potravinách.

Chili Ta (vlastním jménem Ta Thuy Dung) se narodila před čtyřiatřiceti lety ve Vietnamu, ale většinu života prožila v Česku, což promítá i do svojí práce. Odbornice na marketing je nadšenou kuchařkou a blogerkou, pídí se po původu a složení toho, co jíme, a svým fanouškům na sociálních sítích tvrdí, že vaření obnáší devadesát pět procent nadšení a pět procent čtení receptů. Širší veřejnost ji může znát také jako účastnici soutěže MasterChef Česko nebo zatím poslední řady taneční show StarDance.

Ačkoli svým zázemím i zkušenostmi se od sebe liší, leccos je spojuje. Nejen nechuť ke kávě, ale třeba i porozumění pro lidi, kteří se v záplavě návodů na zdravější život ztrácejí. A protože sami působí v oboru, v němž radí ostatním a inspirují je, snaží se vypíchnout to, co podle nich funguje. Zároveň však s podmínkou, že musíme naslouchat vlastnímu tělu.

Zůstaňme ještě chvíli u kávy. Za bezpečnou denní dávku kofeinu pro dospělého se považuje čtyři sta miligramů, což jsou podle různých zdrojů dva, tři, čtyři, pět, nebo dokonce šest šálků. Záleží však na tom, jaký druh kávy pijete, jak je připravena a samozřejmě i na velikosti hrníčku. Lidé, kteří kofein zpracovávají pomalu, si ale podle Davida Erbana mohou spíše ublížit. „Kromě studií o prospěšnosti kávy víme, že existují i různé mutace genů, které rizika kardiovaskulárních onemocnění naopak zvyšují,“ upozorňuje.

„Co si pak z toho člověk má vzít? Má se bát kafe?“ vžívá se do pocitů laiků a rovnou odpovídá: „Rozhodně ne. Většina z nás je při jeho pití v pohodě, ale v případě mě a Chili se našli dva lidé, kterým nedělá dobře.“ Svědčí to podle něj o tom, že nemá smysl vidět svět černobíle a slepě následovat obecná doporučení.

Chili Ta přiznává, že jí dva testy, které nedávno podstoupila, změnily život. DNA analýza jí řekla, k čemu má její organismus potenciál, jak je na tom s regenerací nebo s budováním svalové hmoty. Somatometrie ji pak zařadila do příslušné škatulky tělesných typů, pro které jsou typické konkrétní znaky. Uklidnilo ji to.

„Mám pocit, že jsem se díky tomu konečně pochopila. Obzvlášť my ženy pořád řešíme, jak vypadáme. V dnešní době se ale nesrovnáváme jen s holkami ve třídě, ale na sociálních sítích vlastně s celým světem.“

Její utkvělá představa, že při sto šedesáti dvou centimetrech musí vážit osmapadesát kilo, vzala zasvé. „Odborníci mi řekli, že mám somatotyp gymnastky a sprinterky, že budu vždycky vyrábět hodně svalové hmoty, a kdybych chtěla dosáhnout váhy, kterou považuju za ideální, dostala bych se do hormonálního rozvratu. I kdybych držela drastické diety, moje tělo je nějak stavěné, takže bych ideálu nikdy nedosáhla, a hlavně bych ani nebyla zdravá. Ideál krásy tedy není úzký pas a široké boky, ale to, když žena naplní svůj genetický potenciál,“ uvědomila si.

Pokud by se posílaly na tyto testy i děti, rodiče by podle jejího názoru včas odhalili třeba to, na jaký sport se jejich potomci hodí. Odpadla by tak často dlouhá a nešťastná léta snažení v disciplínách, pro které nemají předpoklady, i nereálná očekávání rodičů.

Strava může být v tom, čeho chceme dosáhnout, velkým pomocníkem, ale i překážkou. Tím spíše v Česku, kde spousta lidí považuje tradiční kuchyni za těžkou a tučnou. Chili Ta je sice navyklá na asijské chutě, ale jak podotýká, každé vietnamské dítě vyrůstající v devadesátých letech v Česku mělo i svou místní chůvu, jakousi adoptivní babičku. „A co si pamatuju, tak můj rekord byl dvanáct bramborových knedlíků, které jsem u ní snědla.“

„Já jsem velký jedlík,“ navazuje David Erban, jenž přiznává, že hodně cvičí, rychle spaluje a za den přijme ve stravě klidně 4500 kalorií, což je skoro dvakrát víc, než je obvyklé doporučené množství pro muže jeho věku. To ale nebere v potaz individuální tělesnou stavbu ani každodenní výkon. „Takže čtrnáct patnáct knedlíků pro mě není žádný těžký oběd,“ prozrazuje.

Coby nutriční terapeut nechce českou kuchyni shazovat, ale rozhodně uznává, že je oproti jiným těžší, bývá v ní tučnější maso, méně vlákniny, málo zeleniny i ovoce.

„Pokud bych jedl jenom ji, může to být dlouhodobě negativní pro moje zdraví, ale pokud mě babička pozve na svíčkovou, tak ji neodmítnu kvůli tomu, že obsahuje tohle nebo tamto. Nikdo nechce naštvat svoji babičku,“ má jasno. Pokud pokrm vychází z tradice, doma ho všichni mají rádi a chutná jim, nevidí důvod si jej odpírat.

„Pokud už si ale něco takového dopřeju, je dobré to vyvážit třeba nějakou zdravou snídaní nebo večeří, zařadit víc ovoce a zeleniny. Jedno nezdravé jídlo v životě ale nic neznamená. Vždycky bych hodnotil to, jak jím celý den.“

Podle Chili by se česká kuchyně dala poupravit, udělat zdravější. „Ačkoli ji miluju, všechno se v ní zalévá smetanou, máslem, zelenina se uškvaří na smrt. Na scéně se už ale objevují moderní restaurace, které se snaží přetvořit českou klasiku tím, že pokrmům dodají nějakou šťavnatost, přidají třeba fermentovanou zeleninu. Samozřejmě že někteří lidé pak budou nadávat, že tahle verze už se od svíčkové hodně liší,“ uznává.

Česko-vietnamská kuchařka a blogerka je přesvědčena, že o zdraví pokrmu vypovídá především kvalita surovin, nikoli to, jestli použijeme místo tučné smetany nízkotučnou nebo místo smetany jogurt. Spíše záleží na tom, z jakého zdroje ingredience pochází.

„Každý kuchař řeší hlavně chuť,“ konstatuje. „Já ale hodně navštěvuju farmy a vzdělávám se v zemědělství, což je pro mě nová disciplína, a všude se to opakuje, všichni farmáři říkají: Pokud má být zdravá potravina a zdravý člověk, musí být zdravá půda.“ Sama si všímá, že lidé sice vědí, že zelenina a ovoce jsou zdravé, ale už se nezabývají tím, v jaké půdě rostou.

„Pokud se stříká pesticidy, tak i květák, o kterém víme, že je zdravý, nebude mít takový výživový profil, protože sníme něco, co od samého počátku není ideální.“

Podle jejího názoru je důležité vnímat i příběh, který se za každou potravinou skrývá.

„Chodíme do supermarketu, ale nejsme v kontaktu s tím, odkud potraviny pocházejí. Někdo říká, že vejce jsou super, jiný, že jsou špatná a zvyšují cholesterol. Odpověď je ale možná v tom, jaké vejce, odkud, a čím tu slepici krmíte.“ Další rozdíl ve prospěch zdraví vnímají oba zpovídaní v tom, jestli si doma sami vaříme, nebo raději kupujeme polotovary. „Když něco dělám od píky, mám rozhodně větší kontrolu nad tím, co všechno tam dávám,“ zdůrazňuje David Erban.

„Nemusím vyrobit nějaký super vlákninový knedlík, ale rozhodně v něm nebude tolik éček. Pravděpodobně to udělám i kvalitnější a nebudu tolik šetřit, když je to pro mě a pro moji rodinu.“

„Zároveň je to relaxace, najdete si chvíli, pečujete o sebe,“ souhlasí Chili. „Kdo vyrůstal ve vietnamské rodině, ví, že jídlo je tam součástí rituálu vzájemného sdílení. Neexistuje, že rodiče se navečeří v šest a dítě si sní chleba v sedm u televize. Na jídlo se musíme dívat nejen z hlediska výživy, obsahu bílkovin nebo sacharidů. Je to emocionální věc. Krmíte jím i svoji duši, což má přesah do mentálního zdraví.“

David Erban si uvědomuje, že nad radami o kvalitním stravování se může ušklíbnout třeba chudý student nebo matka samoživitelka. „Takže když si nebudu kupovat bio potraviny, tak nemůžu být zdravý?“ ptá se za ně.

„Pokud máme možnost finančně podporovat bio zemědělce, tak je to za mě správné. Bohužel bio kupuje málo lidí, proto jsou v cenách oproti konvenčním potravinám takové rozdíly,“ připouští. „Řešením ale není, když si místo pytle zeleniny koupím jedno bio rajče. Záleží na tom, v jaké části života se nacházíte. Podle toho se pak můžete rozhodovat tak, aby to bylo co nejlepší pro vaše zdraví.“

Chili Ta zkoumá nabídku pravidelně a domnívá se, že v některých obchodech už cena základních potravin v bio kvalitě klesla na úroveň těch konvenčních. „Tím, že zájem roste, tak roste i celý segment, proto mi už biopotraviny nepřijdou tak nedostupné. Když chcete jíst kvalitní suroviny, netvrdím, že to musí být ze sta procent. Mezi nulou a padesáti procenty už je ale obrovský rozdíl.“

Pro ty, kdo chtějí přeskočit přeprodejce v podobě supermarketů, které cenu navyšují, má tip. Kromě dobře známých farmářských trhů jsou to třeba předplacené bedýnky čerstvé zeleniny, které vám dovezou přímo z farmy a které vždy obsahují to, co zrovna dozrálo. „Možností je spousta. Chce to ale trošku víc úsilí a času se tím zabývat,“ pobízí.

Oba občas čelí otázkám, jestli je možné se zdravě najíst nebo si zdravě uvařit za pět minut. Leckoho jako první napadnou řetězce rychlého občerstvení, které by David Erban nerad házel do jednoho pytle, protože jsou mezi nimi i ty, které nabízejí kvalitní jídlo, nejen smažené plátky masa a hranolky.

„Pracuju i s různými manažery, kteří za mnou chodí a říkají, že nestíhají. Doporučuju jim, ať si dají alespoň kefír, acidofilní mléko nebo podmáslí. Mají ho v sobě za minutu, doplní bílkoviny a je to fermentovaná mléčná potravina, takže i jejich střevní mikrobiom bude spokojený.“

Jak se ale oba shodují, na místě je ptát se, proč bychom tak důležitou věc, jakou je jídlo, měli odbývat pár minutami. „Zkuste to říct profesionálnímu kuchaři,“ s ironií poznamenává Chili Ta. „Pokud chci kvalitní jídlo, chci být zdravý, chci si dobře zacvičit, tak to prostě nebude trvat pět minut.“

Často naráží na lidi, kteří nevaří nebo vaření přímo nesnášejí, a zjistila, že to je kvůli tomu, že pro ně symbolizuje chaos. Těžko se v něm orientují a příprava každého jídla jim zabere příliš mnoho času.

„Kdybych si měla každý den vařit od nuly, tak to taky nezvládnu. V restauraci vám ale řeknou, že talent a kreativita je deset procent, ostatní je jenom a jenom příprava.“ Sama to dělá tak, že si napíše jídelníček na týden, vše vaří ve velkém množství a na více dnů, a co jde, uchovává na pozdější použití. „Mrazák je nejlepší kamarád,“ radí. „Dělám to tak i s pečivem. Nakoupím ho, zamrazím a rozpeču.“

David Erban se pohybuje v bublině přátel, kteří se o výživu hodně zajímají, a když z ní vyleze, občas ho zaskočí, jak někteří lidé stavějí nade vše ostatní nízkou cenu a kupují pizza nářez. Pokud tento výrobek neznáte, tak vězte, že jde o jednu z nejlevnějších uzenin „šunkového typu“, se spoustou přídatných látek, která nutričního terapeuta udivuje už tím, že ji někdo kupuje.

„Můžeme edukovat, jak nejlíp umíme, ale pokud člověk nechce vědět, co je pro něj nejlepší, tak mu to do hlavy nedostaneme,“ konstatuje. Na mysli má především starší lidi, kteří neradi mění návyky, proto apeluje na mladé, aby se zeptali rodičů a prarodičů třeba na to, jestli jedí dost bílkovin. Jejich nedostatek totiž považuje za velký problém, kvůli němuž staří lidé zbytečně chřadnou.

„Často mají špatné zuby, takže maso třeba neukoušou, nebo jsou pro ně vejce a mléčné výrobky drahé, tak si dají k snídani jen nějaký rohlík s marmeládou. Pak začnou ztrácet svalovou hmotu, jsou křehčí a křehčí a už je to špatné,“ varuje. „Pokud jste tedy motivovaní, snažte se i svým nejbližším svoje nadšení předat, protože už samotný rozhovor má smysl a může dost pomoct.“