Článek
Vyrůstala jsem na Slovensku a pamatuji si, že o prázdninách stály babičky se soudkem kvašených okurek téměř na každém trhu: za korunu vám velkými dřevěnými kleštěmi vylovily jeden kousek jenom tak do ruky, za pět korun vám naplnily celý sáček a poctivě ho dolily mléčně zakalenou šťávou.
Mléčné kvašení patří k nejstaršímu způsobu uchováváni potravin. Prodlouží jejich trvanlivost a zároveň je obohatí o probiotické kultury, které podporují trávení a imunitu. Není tedy divu, že lidé sahali po fermentovaných potravinách odedávna – na zimu soudek kvašeného zelí a na vrcholu léta kvašáky, to byla téměř povinná výbava každé vesnické chalupy.
Na rozdíl od sterilovaných okurek, které jsou konzervovány octem a zavařují se při vysoké teplotě, obsahují kvašené okurky spoustu enzymů, vitaminů, minerálů a přátelských bakterií, které podporují střevní mikrobiom. Když je budete přikusovat k talíři francouzských brambor nebo klidně k chlebu s rybičkovou pomazánkou, pochutnáte si a uděláte něco i pro své zdraví.
Jak naložit kvašáky, aby křupaly a nekazily se
K nakládání kvašených okurek nepotřebujete žádné zvláštní vybavení ani dovednosti, neobejdete se ale bez trochy pečlivosti a trpělivosti, jinak se může stát, že vám místo křupavých osvěžujících kousků vyjdou blátivé, rozbředlé a slizké okurky, které nebudou lákat k ochutnání. Pokud se ale budete držet postupu ověřeného generacemi, za pár dní se můžete těšit na sklenici plnou zdravé pochoutky.
- Správný výběr okurek. V mnohých rodinách se ke kvašení používají větší částečně přerostlé nakládačky, které se nevejdou do klasických zavařovacích sklenic. Pravda ale je, že malé a pevnější okurky rychleji prokvasí a zůstanou křupavější, výběr je tedy na vás. Větší plody můžete propíchat špízovou jehlou nebo nakrájet na čtvrtiny. Nevadí dokonce, když okurky nebudou mít stejnou velikost: větší umístěte na spodek kvasné nádoby, menší navrch a odebírejte je postupně. Pokud nemáte úplně čerstvé okurky, namočte je před nakládáním na pár hodin do studené vody.
- Dokonalá čistota zabrání šíření plísní. Okurky řádně omyjte a vyřaďte všechny poškozené plody. Kvasnou nádobu také pečlivě vypláchněte vařící vodou.
- Tak akorát slaný nálev. Sůl v nálevu chrání zeleninu na začátku kvašení před hnilobnými bakteriemi: čím víc soli přidáte, tím pomalejší bude kvašení. Když se pustíte do studia literatury, zjistíte, že názory na množství soli se výrazně liší – od 18 gramů na litr až po extrémně slané nálevy s 80 gramy. Zkušení praktici (a moje babička) sůl obvykle neváží a používají osvědčený poměr jedna vrchovatá lžíce na litr vody: to znamená cca 30-35 g soli. Guru mléčného kvašení Sandor Katz, autor knihy Síla přírodní fermentace, doporučuje na okurky nálev z 50 g soli na litr a mně se osvědčila zlatá střední cesta a používám 40 g.
- Přidejte listí. Do sklenic s kvašáky se obvykle přidávají listy – višňové, rybízové, listy vinné révy, křenu, nebo dokonce dubové. Není to kvůli chuti nebo na ozdobu: obsahují přírodní třísloviny, které pomáhají udržet okurky pevné a křupavé. Zároveň mají mírně antibakteriální účinky, takže podporují správný průběh kvašení a chrání nálev před plísní. Na velkou sklenici budete potřebovat asi 10 listů – přidejte je na dno nádoby, mezi okurky nebo je použijte jako ochrannou zátku navrch, která udrží pod hladinou všechno koření.
- Koření a další přísady. Základní trojici, kterou byste při kvašení neměli vynechat, tvoří česnek, kopr a křen. Můžete si ale přidat i vlastní kořenicí podpis: do okurek se hodí hořčičné semínko, kuličky pepře nebo nového koření, bobkový list a chilli paprička. Maximalisté můžou zkusit i hřebíček a koriandr. Koření vkládejte mezi vrstvy okurek – důležité je, aby vše zůstalo pod hladinou nálevu.
- Klíč k úspěchu – správné zatížení. Aby kvašení probíhalo správně a bez plísní, je naprosto zásadní, aby všechny okurky i koření zůstaly po celou dobu ponořené pod hladinou nálevu. Kyslík je totiž největší nepřítel kvašení – podporuje růst plísní a nežádoucích mikroorganismů. Ve velké sklenici si můžete pomoci talířkem nebo malou skleničkou, kterou naplníte vodou a postavíte na okurky. V menší nádobě dobře poslouží čistý igelitový sáček naplněný nálevem nebo vodou, případně speciální fermentační zátky nebo i dobře vyvařené ploché kameny přiměřené velikosti. Nádobu poté volně přikryjte (např. utěrkou nebo víčkem položeným navrch), aby mohl unikat oxid uhličitý vznikající během kvašení, ale zároveň se dovnitř neprášilo.
- První dny kvašení kontrolujte. První známky kvašení zaznamenáte už za den či dva: v nálevu se začnou objevovat bublinky, voda se lehce zakalí a okurky změní barvu – zesvětlají a mírně zprůhlední. Vzduchem se přitom začne šířit typická nakyslá vůně, znamení, že bakterie mléčného kvašení dělají svou práci. Nejintenzivnější je fermentace mezi 2. až 5. dnem, záleží na teplotě v místnosti (ideál je 20–24 °C). Pokud je horko, kvašení proběhne rychleji – můžete začít ochutnávat už po třech dnech. Naopak v chladnějším prostředí trvá proces déle.
Kdy jsou kvašáky hotové a jak je skladovat
Jak poznáte, že jsou okurky „tak akorát“? Hotové jsou v momentě, kdy vám chutnají. Někdo je má raději ještě skoro čerstvé, jen lehce nakyslé, jiný je nechá prokvasit víc.
Postupně je ochutnávejte, a když uznáte, že je čas, přemístěte sklenici do lednice nebo chladného sklepa. Nízká teplota zpomalí fermentaci a kvašáky tak vydrží několik týdnů.
Když se něco pokazí
Na povrchu se může vytvořit bílý křídový povlak – tzv. křís. Ten není nebezpečný, ale měl by se co nejdříve odstranit (např. lžící). Pokud by se ovšem objevila zelená, modrá nebo černá plíseň, něco se pokazilo a je lepší celý obsah vyhodit.
Pořádně upěchovat, dobře zatížit… a pak už stačí jenom pár dní počkat.
Základní recept na kvašené okurky
| Ingredience na sklenici o objemu 4 litry | |
|---|---|
| cca 1,5–2 kg okurek | 3 snítky kopru |
| 2 litry vody | 6 oloupaných stroužků česneku |
| 80 g soli | pár koleček oloupaného křenu |
| 10–12 vinných, višňových, rybízových nebo křenových listů | koření podle chuti (bobkový list, hořčičné semínko, nové koření, černý pepř...) |
POSTUP:
- Okurky důkladně omyjte a namočte je na pár hodin do studené vody. Osušte je, a pokud je chcete extra křupavé, odřízněte špičku, na které býval květ.
- Na nálev svařte vodu se solí a nechte ji zchladnout tak, aby byla jenom vlahá (cca 40 °C). Mezitím vyvařte sklenici, ve které budete kvasit.
- Na dno sklenice dejte pár listů a poté natěsno skládejte okurky. Prokládejte je dalšími listy, křenem, česnekem a kořením.
- Až budete mít nádobu plnou, zalijte okurky vlažnou osolenou vodou a důkladně je zatižte, všechno musí zůstat pod hladinou! Použijte menší vyvařenou čistou lahev, která se tak akorát vejde do hrdla větší lahve, nebo čistý sáček naplněný zbytkem nálevu. Lahev neplňte až po okraj, 4–5 cm nechte volných. Nálev bude bublat a kvasit, proto pro jistotu postavte lahev do větší misky. Zakryjte volně utěrkou nebo víčkem, ať může unikat oxid uhličitý, ale dovnitř se nedostane prach nebo hmyz.
- Nádobu nechte stát při pokojové teplotě – za pár dní začne nálev mírně perlit, zakalí se do mléčné barvy a kuchyní se rozline nakyslá vůně. To je znamení, že fermentace je v plném proudu. Kvašáky ochutnávejte, a jakmile vám přijdou tak akorát kyselé, přesuňte je do lednice. Tam se kvašení výrazně zpomalí a okurky vydrží klidně několik týdnů.
TIP: Kvašáky jsou nejlepší ledově vychlazené. Odvážnější můžou šťávu z okurek naředit perlivou vodou a popíjet jako zdravý a osvěžující střik.
