Dlouhá cesta brambor na náš stůl

„Jestliže člověk má brambory, nepotřebuje chleba, je bezpečný před jakýmkoliv hladem a tento tak znamenitý a pro lidskou výživu tak zdravý plod země je také takřka jedinou plodinou, která šťastně prospívá, když se obilí buď nezdaří pro špatné počasí, jako jím byla letos navštívena naše vlast, nebo když je zničeno krupobitím.“

Tak v roce 1770 referoval Jan Braum, měšťan z Týna nad Vltavou, o svých cestách po západním a severním pohraničí naší země, kde se stále více rozmáhalo pěstování brambor.

„A jakou pomocí byla tato plodina již nyní, kolik tisíc lidí v zemi, obzvláště na saských a slezských hranicích a také v Sasku a Slezsku samotném, jak jsem se o tom přesvědčil na vlastní oči, by se bylo stalo obětí hrůz hladu, kdyby je před ním nezachránila tato vznešená plodina,“ cituje Brauma František Kutnar (1903–1983) v publikaci Malé dějiny brambor, která vyšla poprvé v roce 1963 a v rozšířeném vydání pak v roce 2005.

Braum kromě toho vyvracel různé předsudky spojené s novou plodinou, například obavu, že zabere půdu obilninám a oslabí dosavadní hospodaření, jemuž stovky let vévodilo právě obilí. V našich končinách šlo o nezvyklou rostlinu už proto, že se z ní nejedí plody či jiné nadzemní části jako u většiny ovoce a zeleniny, nýbrž podzemní hlízy, které je třeba při sklizni vykopat ze země.

Druhá polovina osmnáctého století, kdy Braum podnikl svou cestu, je obdobím, kdy se brambory po mnoha letech nechtěného, ale někdy i záměrného přehlížení ze strany vrchnosti i obyčejných lidí dostávají pevně do středoevropského jídelníčku.

„Objevily se u nás sice poměrně brzy po objevení Ameriky, ale dlouho šlo spíše o botanickou zajímavost. Až konec osmnáctého století a následně devatenácté století udělaly z brambor lidové jídlo, které nasytilo davy,“ říká Petr Landr, kurátor podsbírky rostlinné výroby v Národním zemědělském muzeu.

Od té doby se zásadně změnilo jak zemědělství, tak i skladba jídelníčku v našich končinách. Podle posledních údajů Českého statistického úřadu z roku 2023 sní každý Čech více než osmašedesát kilo brambor za rok. Někdejší strava nejchudších vrstev, například zelí a hrách, vedle této „novinky“ paběrkuje. Statisticky snědl každý z nás v roce 2023 šest a půl kilo zelí a jeden a půl kilo hrachu. A třeba jáhly coby běžně rozšířený zdroj obilné kaše nejchudších lidí už se ve statistice samostatně ani neobjevují.

Nejvíc brambor na osobu se u nás snědlo v roce 1950 – téměř sto padesát kilogramů. Od té doby toto číslo neustále klesá, ovšem ne snad kvůli jejich menší oblibě, spíše díky pestřejší nabídce potravin z tuzemska i z dovozu.

Brambory v našem podnebí zakořenily navzdory svému exotickému původu vcelku bez problémů, a to díky jejich adaptaci na různorodé klima. Jejich skutečnou domovinou jsou totiž vysokohorské pláně jihoamerických And v Peru a Bolívii.

Jak popisuje František Kutnar, místní indiáni dávno před příchodem Evropanů jedli tyto hlíznaté rostliny a z mnoha jejich divoce rostoucích druhů postupně upřednostnili ten, který se vyznačoval hlízami rohlíčkovitého tvaru a červenou slupkou.

Se stěhováním kmenů na pobřeží Chile, kde panují odlišné podmínky s mírnými zimami a chladnými léty, pak tento druh vytvořil varietu, kterou vědci latinsky nazývají Solanum tuberosum. Má kulaté hlízy a světlou slupku a my ji známe pod názvem lilek brambor, lilek hlíznatý či brambor obecný. I ta má ale své četné odrůdy. Ve státní odrůdové knize ČR jich bylo v roce 2023 zapsáno 123.

Inkové, jimž za objev plodiny vděčíme, z brambor připravovali polévky, chléb i alkoholický nápoj. Po nasušení poskytly obživu také přes zimu.

„Sušené brambory se staly předmětem výměnného obchodu mezi zemědělským obyvatelstvem hor a pasteveckým lidem nížin, který za ně nabízel vlnu,“ zaznamenal František Kutnar.

O jejich významu svědčí také archeologické objevy na pohřebištích v Peru a Chile. „Společně s mumiemi inckých králů tu byly nalezeny i kultovní nádoby v podobě brambor a také jejich vyschlé hlízy,“ zmiňuje v jednom ze svých článků Jana Exnarová z Výzkumného ústavu bramborářského v Havlíčkově Brodě.

Přibližně v první třetině šestnáctého století se s bramborami setkávají první evropští mořeplavci a dobyvatelé. Brambory jsou tedy importem z Nového světa stejně jako kukuřice, fazole, rajčata nebo tabák. S posledními dvěma mimochodem náleží do stejné čeledi lilkovitých.

První španělští kronikáři si podle Františka Kutnara všimli, jak domorodé obyvatelstvo v Andách vykopává ze země „ovoce podobné lanýžům“. Na rozdíl od očitých svědků však Evropané v záplavě různých objevů z nového kontinentu dlouho nevěděli, co si s exotickou rostlinou počít.

Brambory se přes oceán šířily dvěma cestami, nejprve přes Španělsko a později přes Anglii. Tam je podle Jany Exnarové poprvé dovezl mořeplavec Francis Drake ze své plavby kolem světa (1577– 1580). Přidává k tomu historku, podle níž nechal po svém návratu poslat svému příteli několik hlíz s doporučením, aby je vysázel a pak uspořádal hostinu.

„Bohužel kuchaři místo podzemních hlíz upravili zelené bobule plné semen, které považovali za jedlé plody nové rostliny. Servírovány byly na másle, posypané skořicí a cukrem. Jejich chuť byla odporná, navíc obsahují glykoalkaloid solanin, který je ve větším množství jedovatý, proto hostina skončila naprostou pohromou,“ popisuje.

Solanin se mimochodem vyskytuje i v dalších částech rostliny, v bezpečném množství i v samotných hlízách. Rizikem mohou být ty zelené nebo už hodně naklíčené, které jej obsahují více.