Hlavní obsah
Vařené netučné hovězí maso se dobře hodí i do redukční diety. Ilustrační foto Foto: Profimedia.cz

Skvělá jídla z hovězího masa prověřená časem

Vegetariáni by hovězí nevzali do pusy, někteří food teroristé mu nemůžou přijít nejen na chuť, ale ani na jméno. Dá se vůbec najít objektivní odpověď na otázku, zda je hovězí maso zdravé, nebo ne? Obávám se, že ne. Každý tábor bude hájit své hradby a pravdy se těžko dopátráme, pokud vůbec objektivní pravdu lze v tomto případě najít.

Vařené netučné hovězí maso se dobře hodí i do redukční diety. Ilustrační foto Foto: Profimedia.cz
Skvělá jídla z hovězího masa prověřená časem

Pokud jde o cholesterol, nebezpečnější než libové hovězí je třeba kuřecí stehno s kůží. Vařené netučné hovězí maso se dobře hodí i do redukční diety díky své hodnotě kolem 720 kJ/100 g. Syrové nabízí ještě o dvě stovky kilojoulů méně, ti, kdo hubnou, si proto mohou poměrně často dopřát tatarský biftek či pěkně krvavý steak.

Pokud pomineme lůj a budeme porovnávat libové partie, pak nejnižší energetickou hodnotu vykazuje svíčková a kýta, nejvyšší bok a jazyk.

Jaká jsou negativa? Některé studie zaznamenaly souvislost mezi nadměrnou konzumací červeného masa a zvýšeným rizikem vzniku rakoviny tlustého střeva. Tmavé maso může být také špatně stravitelné a zanášet trávicí systém, proto je dobré kompenzovat jídelníček zvýšeným příjmem vlákniny. Prostě si ke steaku dejte zeleninový salát.

Které je nejlepší?

Jalovička, volek, býk, mladý býk, kráva - po čem sáhne znalec, gurmet? Patrně si vybere steak z volka starého okolo 30 měsíců, nebo z jalovice. Následuje maso z tříletého býka a nakonec z mladého býčka (18 až 22 měsíců).

Maso z krávy raději obejděte. Dojnice se chovají pro mléko, jejich maso nemá s masnými plemeny (u těch jdou na porážku převážně jalovice) mnoho společného. Obsahuje většinou hodně tuku a nekvalitní svalovinu.

Za ideální do kuchyně a na gril lze považovat skot chovaný ve výběhu. To je také důvod obliby argentinského a vůbec jihoamerického dobytka. Pase se na horských pastvinách, dýchá čistý vzduch, má dostatek pohybu pro tvorbu svaloviny, není potřeba ho uměle dokrmovat. Navíc během lodní přepravy má maso možnost v optimálních podmínkách dozrát.

Podobně skvěle chutnají například velmi oblíbené T-Bone steaky v Jihoafrické republice, kde mají zvířata podobné podmínky k životu. Ale dobrou kvalitu můžete dostat už i z našich farem.

Čtyři recepty na hovězí klasiku

Současný kulinární trend nepropaguje pouze módní výkřiky. Naopak. Ty nejlepší světové restaurace se vracejí do minulosti, k tradici.

Skvělá jídla z hovězího masa prověřená časem vaří i šéfkuchař pražské restaurace Srdcovka Skleník Josef Klazar.

Španělský ptáček  

Foto: Petr Horník, Právo

Suroviny na závitky: 600 g hovězí kýty, 2 sterilizované okurky, 1 natvrdo uvařené vejce, 1 střední cibule, 4 lžíce plnotučné hořčice, 40 g špeku, 40 g anglické slaniny, sůl, pepř

Omáčka: 3 střední cibule, 40 g špeku, 40 g hladké mouky, 800 ml hovězího vývaru, 100 ml láku z okurek, 1 lžíce plnotučné hořčice, 100 ml oleje, sůl, pepř

Postup: Hovězí kýtu naporcujte na 4 stejné plátky. Ty opatrně naklepejte, aby se maso nepotrhalo, osolte, opepřete a potřete lžící hořčice. Na každý plátek naskládejte 10 g anglické slaniny, 10 g špeku, 1/4 vejce, půlku okurky a 1/4 cibule nakrájené na plátky. Řádně zabalte a převažte kuchyňským provázkem. Ptáčky orestujte ze všech stran na rozehřátém oleji, aby se maso pořádně zatáhlo. Vyndejte je z hrnce a ve výpeku dozlatova orestujte na kostičky nakrájenou cibuli a špek. Zaprašte moukou a opět chvíli restujte. Zalijte vývarem, přilijte lák z okurek a hořčici, ptáčky vložte zpět do hrnce a přiveďte k varu. Poté stáhněte oheň na minimum a duste asi hodinu a půl, i více. Jakmile je maso měkké, ptáčky vyndejte a odstraňte z nich provázky. Šťávu dochuťte solí a pepřem. Omáčku můžete propasírovat nebo rozmixovat tyčovým mixérem. Podávejte s jasmínovou rýží.

 Bratislavská pečeně

Foto: archiv, Právo

Suroviny: 500 g hovězího válečku, 2 střední cibule, 3 lžíce rajčatového protlaku, 40 g hladké mouky, 40 g másla, 200 ml plnotučného mléka, 2 mrkve, 1 petržel, 2 větší sterilizované okurky, 1 lžíce hrášku, 100 ml smetany, sůl, pepř, olej, citronová šťáva

Postup: Nejprve nakrájejte 1 mrkev a 1 okurku na proužky, ty použijte na špikování masa. Maso osolte, opepřete a v rozpáleném oleji orestujte ze všech stran. Jakmile se maso zatáhne, vyndejte ho a ve výpeku začněte dělat základ na omáčku. Mrkev nakrájejte na kostičky a restujte. Jakmile mrkev zezlátne, přidejte cibuli a tu opékejte také dozlatova. Nakonec přidejte protlak a základ mírně podlijte vodou nebo vývarem. Oheň stáhněte na minimum, maso vraťte do hrnce a duste asi hodinu a půl doměkka.

Měkké maso vyndejte z hrnce a až před podáváním ho nakrájejte na plátky. Dokončete omáčku: v rendlíku rozpusťte máslo a vmíchejte do něj mouku. Míchejte, dokud jíška nezačne zlátnout, poté ji odstavte. Jakmile trošku vychladne, zašlehejte ji do omáčky. Pokud přidáte jíšku horkou, mohou se vytvořit hrudky! Omáčku propasírujte a dochuťte solí, pepřem a citronovou šťávou. Nakonec přidejte mléko a smetanu na zjemnění. Na ozdobení při servírování použijte okurku a mrkev: nakrájené na kostičky je spolu s hráškem orestujte na oleji.

 Hovězí na česneku

Foto: Petr Horník, Právo

Suroviny: 500 g hovězí roštěné, 10 stroužků česneku, 2 cibule, 40 g hl. mouky, 50 g másla, sůl, pepř, olej

Postup: Hovězí roštěnou nakrájejte na 4 stejné plátky a naklepejte, osolte a opepřete. Plátky zprudka opečte na oleji z obou stran. Maso vyndejte a na výpeku dozlatova orestujte na kostičky nakrájenou cibuli. Přidejte nasekaný česnek a společně s cibulkou dále restujte dozlatova. Podlijte vodou nebo hovězím vývarem, maso vložte zpět do hrnce a duste na mírném ohni asi hodinu a půl doměkka.

Měkké maso vyndejte a šťávu zahustěte jíškou upraženou z mouky a másla. Vše společně provařte. Omáčku rozmixujte tyčovým mixérem a podle chuti přidejte sůl a pepř. Podávejte se špenátem a bramborovým knedlíkem.

Salát s roastbeefem  

Foto: archiv, Právo

Suroviny - maso: 500 g hovězí roštěné, 1 lžíce dijonské hořčice, 1 polévková lžíce worcesterské omáčky, sůl, pepř, olej

Salát: 600 g směsi listových salátů, 1 menší ředkev, 1 mrkev, 1 tuřín

Zálivka na salát: 2 lžíce bílého vinného octa, 1 lžíce dijonské hořčice, 4 lžíce olivového oleje, 1 lžička cukru, sůl, pepř

Postup: Hovězí roštěnou osolte a opepřete, potřete lžící dijonské hořčice a worcesterskou omáčkou. Vložte ji do rozpálené pánve na olej a orestujte ze všech stran. Když je maso zatáhnuté, přendejte ho do předehřáté trouby na teplotní sondu zapíchnutou do středu masa. Sondu nastavte na 53 °C a teplotu v troubě na 120 °C. Pokud nemáte teplotní sondu, je dobré pořídit alespoň teploměr do masa a hlídat vnitřní teplotu 53-57 °C. Maso se peče přibližně 45 minut, uvnitř musí zůstat růžové.

Zatímco se bude maso péct, je třeba nachystat si salát. Všechny ingredience na zálivku smíchejte dohromady. Mix listových salátů opláchněte a osušte. Přidejte na hobliny nastrouhanou mrkev a ředkev a oloupaný, na kostičky nakrájený tuřín. Těsně před podáváním ochuťte salát zálivkou.

Upečený roastbeef vyndejte z trouby a nechte alespoň deset minut odpočívat, aby se vstřebala šťáva. Poté maso nakrájejte na tenké plátky a položte na salát. Jako přílohu můžete použít rozpečenou bylinkovou bagetu.

Na co se hodí

  • Z předního uvaříte výbornou polévku, hodí se i k omáčkám.
  • Z kližky uděláte nejlepší guláš.
  • Na grilování a pečení sáhněte po silně mramorovaném masu s tukovým okrajem.
  • Do omáček pak použijte maso bez nitrosvalového tuku.
  • Ke grilování se nabízí nejen svíčková, roštěnec nebo pupek, ale ze zadní kýty třeba květová špička-Rump Steak, vrchní šál či ořech.
  • Pokud koupíte zralé maso nikoli ze staré vyřazené krávy, můžete grilovat i krk.
yknivoNumanzeSaNyknalC

Výběr článků