Hlavní obsah
Pečený pstruh na másle, máslový nok, hrášek, holandská omáčka Foto: Jan Handrejch, Právo

Letní menu podle šéfkuchaře Jakuba Černého

Dnes se vám otevírají dveře luxusní, moderní, a přitom dostupné kuchyně. Recepty můžete připravit pod vedením skvělého Jakuba Černého, šéfkuchaře restaurace Alcron, ve které zanechal svou michelinsky hvězdnou stopu legendární Roman Paulus.

Pečený pstruh na másle, máslový nok, hrášek, holandská omáčka Foto: Jan Handrejch, Právo
Letní menu podle šéfkuchaře Jakuba Černého

Tatarák z telecí svíčkové, avokádo, červená cibule, koriandr

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE
  • 160 g očištěné telecí svíčkové
  • 1 zralé avokádo
  • 1 menší červená cibule
  • 1 svazek čerstvého koriandru
  • 1 vejce
  • 1 lžíce dijonské hořčice
  • 200 ml slunečnicového oleje
  • opečená brioška
  • na dochucení sůl, pepř, zelené tabasco, rýžový ocet

POSTUP: 

  • Začněte domácí majonézou: do hluboké mísy dejte žloutek, lžíci dijonské hořčice, 2 lžíce rýžového octa, sůl a pepř. Vše rozšlehejte metličkou a velmi pomalu začněte přilévat olej.
  • Stále šlehejte do konzistence tuhé majonézy, dokud nepoužijete všechen olej.
  • Maso nakrájejte na malé kostičky a smíchejte s majonézou a nasekaným koriandrem. Směs dochuťte solí, pepřem a tabaskem.
  • Červenou cibuli nakrájenou na tenké nudličky dejte do misky, přidejte na kostičky nakrájené avokádo a namarinujte rýžovým octem, olivovým olejem, solí, cukrem a černým pepřem.
  • Na opečenou briošku navršte telecí tatarák.
  • Poté hezky rozložte avokádo a cibuli.
  • Můžete ozdobit lístky koriandru.

Polévka z bílého chřestu

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE
  • 2 svazky bílého chřestu
  • 3 šalotky
  • 3 stonky citronové trávy
  • malý špalíček čerstvého zázvoru
  • 4 limetové listy
  • 300 ml suchého bílého vína
  • 400 ml smetany 33%
  • 2 vejce
  • 1 l zeleninového vývaru
  • strouhanka
  • toastový chléb
  • na dochucení sůl, cukr, černý pepř, limeta, muškátový ořech, máslo, citron

POSTUP:

  • Chřest oloupejte a rovnou vkládejte do studené vody s citronem, aby nezčernal.
  • Na čtyři porce nechte 4 stonky chřestu vcelku, zbytek rozkrájejte.
  • Slupky a zdřevnatělé konce chřestu přihoďte do vývaru z kořenové zeleniny, musí být ale zcela čerstvý, jinak zeleninový vývar může zhořknout.
  • Hořkosti se zbavíte pomocí pár plátků toastového chleba, které přidáte do vývaru při vaření. Všechna hořkost se nasákne do chleba, ten nakonec vyhodíte.
  • V hrnci na rozpuštěném másle zpěňte na kostičky nakrájenou šalotku, zázvor a citronovou trávu. Základ pomalu restujte asi 15 minut.
  • Přidejte nadrobno nakrájený chřest, limetové listy a restujte dalších pět minut.
  • Zalijte vínem a 3/4 vína zredukujte.
  • Přilijte zeleninový vývar a 15 minut vařte.
  • Poté přimíchejte smetanu a vařte dalších 20 minut.
  • Polévku rozmixujte s máslem a přeceďte přes jemný cedník.
  • Dochuťte solí, cukrem, pepřem, limetovou šťávou a muškátovým ořechem. Jako vložku použijte zbylý chřest, uvařený a nakrájený na větší kousky.
  • Těsně před podáváním zasypejte polévku zlatavou strouhankou osmaženou na másle s rozmačkaným vařeným vejcem natvrdo.

 Rum baba, maliny, mascarpone

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE

Na zákusek
  • 125 g hladké mouky
  • 2 vejce
  • 15 g cukru
  • 12 g droždí
  • 65 g másla
  • 25 ml mléka
  • sůl
  • 100 g mascarpone
  • 1 vanička malin
Na rozvar
  • rum
  • bezinkový sirup
  • šafrán
  • cukr

POSTUP:

  • Z vlažného mléka, trochy cukru a droždí připravte kvásek, nechte ho 15 minut odstát.
  • Poté vyšlehejte máslo s cukrem, přidejte vejce a stále míchejte.
  • Přidejte kvásek a pomalu přisypávejte mouku a špetku soli.
  • Těsto nechte kynout 30 minut.
  • Poté ho vlijte do vymazaných menších formiček, zhruba do poloviny každé formičky. Směs ještě nabude.
  • Nechte ještě dalších 20 minut kynout a pečte při 180 °C zhruba 10 minut.
  • Připravte rozvar z vody, bezinkového sirupu, šafránu a rumu podle chuti.
  • V horkém rozvaru nechte macerovat upečené, vychladlé koláčky.
  • Rum babu servírujte teplou, s vyšlehaným mascarpone s cukrem a trochou rozvaru. Ozdobte malinami.

Pečený pstruh na másle, máslový nok, hrášek, holandská omáčka

Foto: Jan Handrejch, Právo

INGREDIENCE
  • 2 větší pstruzi
  • 200 g středu z bílého toastového chleba
  • 125 g másla
  • 2 vejce
  • 300 g hrášku
  • 2 stroužky česneku
  • 1 šalotka
  • 50 ml bílého vína
  • 50 ml rýžového octa
  • 4 žloutky
  • 80 g másla
  • olej
  • na dochucení sůl, pepř, muškátový ořech, čerstvá máta

 POSTUP:

  • Nejdříve připravte máslový nok, který musí minimálně tři hodiny odpočívat v lednici.
  • Máslo v pokojové teplotě vymíchejte s vejci. Přidejte sůl, pepř a muškátový ořech.
  • Poté pomalu přisypávejte najemno rozdrobený toastový chléb. Konzistence noku musí připomínat hustou bramborovou kaši. Je-li třeba, můžete přisypat hladkou mouku.
  • Těsto nechejte odpočinout, poté vytvarujte dva noky, zabalte je do plátýnka, vložte do vroucí osolené vody, stáhněte na mírný plamen a vařte 25 minut.
  • Na hráškové ragú: na másle zpěňte nadrobno nakrájenou šalotku a česnek. Přidejte hrášek a prohřejte. Hrášek rozmačkejte vidličkou a dochuťte solí, pepřem a čerstvou mátou.
  • Filátka pstruha zbavená kostí a šupin osolte, opepřete a opečte na pánvi s trochou másla a rostlinného oleje, nejdříve kůží dospod, dozlatova.
  • Na Holandskou omáčku: víno s octem zredukujte na polovinu. Do vodní lázně postavte nerezovou misku a vodu nechte jen pomalu vařit. Do misky vlijte vinnou redukci, pomalu přidávejte žloutky a metličkou (nejlépe francouzskou – spirálovou) vymíchejte směs do pěny.
  • Hotová holandská omáčka by měla mít zhruba 60 °C, neměly by být cítit syrové žloutky. Nakonec přimíchejte rozpuštěné máslo a dochuťte solí a pepřem.
yknivoNumanzeSaNyknalC

Výběr článků