A přece ani tahle luxusní lahůdka nemusí chybět na stole nepříliš majetného smrtelníka. Pravda, nebude to asi vyhlášený kaviár z jesetera, jehož cena se pohybuje kolem 4000 korun za 100 gramů. Lahodný požitek totiž může nabídnout i kvalitní kaviár z lososa za 250 Kč ve stejné gramáži.

Jen pro carský dvůr

Červený kaviár z lososů se připravoval v Rusku speciálně pro carský dvůr. A podle této staré receptury se dnes vyrábí u nás na Hluboké. Ne sice z ruských, ale z jiker divokých lososů lovených u břehů Kanady, jinak zde zachovali vše původní. Tedy přírodní kaviár s nízkým obsahem soli, bez zahušťovadel a enzymů.

„Kvalitní kaviár z lososa musí mít slabě rybí vůni, být vlhký a nesmí lepit na rtech. Na vajíčku zůstává patrný zárodečný terčík. Postrádá-li jej a jikra je navíc i sušší a vypnuta do pravidelné koule, pak byly při výrobě kaviáru použity chemické látky a enzymy,“ upozorňuje ing. Eduard Levý z Lesů Hluboká nad Vltavou, a. s., kde se připravuje lososový kaviár v bio kvalitě.

Tři rituály labužnické pravdy
Kaviár má i vlastní rituály konzumace, jež se vyplatí dodržet. Teprve pak se totiž pozná, proč uvádí i nejnáročnější labužníky do kulinářského vytržení.
Před podáním kaviár vychlaďte na 0 °C. Po otevření jej lehce nadzvedněte lžičkou a nechte asi minutu vydýchat.
Kaviár servírujte tzv. na ledu, ale nesypte jej do něj. Misku z porcelánu, skla či keramiky (nikdy z kovu) obložte ledovou tříští, aby se vychladila na 1-3 °C.
Drobné jikry se nabírají jen čistou lžičkou - keramickou, z perleti, zlatou či po ruském způsobu dřevěnou. Stříbro ani jiný kov kaviáru nedělají dobře a negativně ovlivní chuť.

Nejlépe ze hřbetu ruky

Klasický kaviár se obvykle jí přímo, lososový lze však využít také v teplé kuchyni - do polévek, omáček, dá se i zapékat s mořskými plody. Je ale nutné pamatovat, že nesnáší teplotu nad 45 °C. Při vyšší teplotě jikra zbělá, zakalí se a ztvrdne.

„Ale nejlíp stejně chutná lososový kaviár z hřbetu ruky, kde se teplem plně rozvine jeho jemný buket i chuť.

Kaviár obsahuje i vitamíny A a E, tzv. vitamíny mládí, které působí blahodárně nejen na zlepšení kondice, ale také jako přírodní afrodiziakum. A vadí-li někomu i ta slabá rybí chuť, pak jej ochutnejte podložený kysanou smetanou,“ uzavírá ing. Levý.

Nikdy do mrazáku

Pravý kaviár tvoří nasolené jikry určitých druhů ryb. Jeho slanost bývá odstupňovaná, u nejkvalitnějšího malosolu nepřesáhne pět procent.

Vajíčka se rybě musí odebrat dřív, než se začne třít. Jinak nabírají vodu a po výtěru je jejich obsah naředěn. Takový kaviár pak ztratí všechny ceněné kulinářské vlastnosti.
Kaviár patří do chladicího boxu, nikoli do mrazáku. Stojí-li sklenička v prodejně jen tak na polici, raději by se mu měl zákazník vyhnout. Také doma by se měl uchovávat v chladničce, a to v teplotě do pěti stupňů.

S brambory i ve zlatě
Kaviár sice patří k nejdražším jídlům na světě, ale s jeho konzumací začali ruští rybáři v chudé Astrachani. Zjistili totiž, že jim rybí jikry dodávají potřebnou energii.
Z Ruska pochází i zvyk jíst ke kaviáru brambory. Rybáři totiž zpravidla neměli k jídlu nic jiného než brambory na loupačku a kaviár.
Za vůbec nejlepší se považoval zlatavý kaviár z jesetera malého, tzv. starlet. Ryba je dnes na pokraji vyhynutí a je téměř nemožné ji spatřit, natož kaviár z jejích jiker.
Dnes je první na žebříčku kvality íránský kaviár Almaz ze zdejších jeseterů beluga. Čím starší ryba, tím má jikry bělejší a delikátnější. Není divu, že se almaz prodává za závratné ceny v krabičkách z ryzího zlata.
Labužníci pojídají kaviár lžičku po lžičce a po každé lehce omočí jazyk v ledové vodce. Toto tzv. obžerství kaviárem se už po staletí praktikuje hlavně v Rusku.

Dvě otázky pro Ondřeje Koubka ze School of Culinary v Praze-Modřanech, člena Národního týmu kuchařů ČR:

 

S jakými dalšími ingrediencemi si kaviár nejlépe rozumí?

Kaviár má natolik specifickou chuť, že se obvykle neochucuje. Případné doplňující suroviny se proto vybírají tak, aby jeho exkluzivitu jen podtrhly. Jeho chuť vynikne ve spojení s vejci, salátovou okurkou, zakysanou smetanou či pažitkou. Nejlépe si ovšem rozumí s pravým šampaňským a dobře vychlazenou vodkou.

Poraďte jako zkušený kuchař, jak si práci s ním usnadnit...

Ke kaviáru se zvláštní kuchařské triky moc nevážou. Ale základní pravidlo, které by se mělo vždy dodržet, spočívá v tom, že se vychlazený kaviár musí z chladničky vytáhnout už 15 minut před konzumací, ale víčko je nutné otevřít až těsně před konzumací. Všechny doplňující ingredience se krájí či strouhají nadrobno, aby ve výsledku nepotlačily chuť kaviáru.

Recepty k silvestrovskému sektu
Okurkový salát s lososovým kaviárem (4 porce)
200 g salátové okurky, 120 g lososového kaviáru, 4 lžičky zakysané smetany, citrónová kůra, 40 g salátu frissé, sůl, hrubý pepř
Okurkový salát
Okurky nastrouháme na slabé plátky, osolíme a opepříme. Pak je pokapeme zakysanou smetanou a přidáme kaviár z lososa. Na závěr ještě posypeme strouhanou citrónovou kůrou a ozdobíme lístky salátu.
Bliny s lososovým kaviárem a vejcem (4 porce)
450 g hladké mouky, 400 g lososového kaviáru, 6 vajec, 30 g droždí, vlažné mléko, sůl, 4 vařená vejce
Bliny

Zaděláme těsto jako na lívance a necháme v teple, až trochu nakyne. Pak z něj usmažíme na lívanečníku malé bliny. Na hotové navršíme kaviár, polovinu z nich ozdobíme strouhaným žloutkem, druhou bílkem.
Kapří tatar (4 porce)
600 g kapřích filetů bez kůže, 50 g cibule, 1 stroužek česneku, sůl, sladká a pálivá paprika, worcester, sójová omáčka, olivový olej, kaviár z lososa
Filety příčně nakrájíme na tenké proužky a zpracujeme na masovém mlýnku. Přidáme drobně krájenou cibuli, sůl, pepř, po špetce sladké i pálivé papriky, worcester, sójovou omáčku, utřený česnek, olivový olej (místo vaječného žloutku). Dobře promíchanou směs podáváme s topinkou a kopečkem lososového kaviáru.
Špenátová polévka s kaviárem (4 porce)
400 g listového špenátu, 200 ml smetany, 40 g másla, 20 g šalotky (cibulky), 100 ml mléka, 200 g kaviáru, 80 g žloutků, 4 lžíce zakysané smetany, sůl, pepř, muškátový oříšek
Špenátová polévka
Na másle orestujeme jemně krájenou šalotku, zalijeme mlékem i smetanou a krátce v nich provaříme špenát. Směs ochutíme a hladce umixujeme. Na talíři dáme do polévky nok kaviáru a pošírovaný žloutek (povařený ve vodě při teplotě 80-90 °C, kdy se povrch tekutiny začíná lehce čeřit). Ozdobíme zakysanou smetanou.

Fotografie: František Petrák, Právo